Алкогольные напитки

 

 

 

 

 

 

                                     Содержание.

 

 

1. Пояснительная  записка
2. Заключение
3. Список  литературы
4. Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

 

                          Пояснительная  записка.

 

А)  Спецтехнология.

  1)  Общая характеристика  темы

  2)  Виды используемого  сырья и материалов 

  3)  Технологический  процесс производства

 

Б)  Организация и производство работ

  1)  Организация рабочего  места при выполнении заданного  процесса. 

  2)  Виды применяемого  оборудования, инвентаря, инструментов.

  3)  Правила торговли.

 

 

 

А. Спецтехнология

А – 1. Общая характеристика темы

 

К алкогольным напиткам относят  продукцию содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин алкоголь имеет арабское происхождение и означает «тонкий порошок». Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности.

Алкогольные напитки –  один из крупнейших товарных разделов как в мире в целом, так и  в нашей стране в частности. Этот товарный раздел по-прежнему является доминирующим как по своим объемам, так и по темпам прироста в стоимостном  выражении.

Крепкий алкоголь следует  различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен.

Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом – зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда – бренди, в Польше и России из пшеницы – водку.

В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого стали делать алкогольный  напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять  дистиллят из пульке, который сначала назывался «виски из агавы» или «вода жизни из агавы», а позже стал известен миру как «текила» и «мескаль».

Крепкие алкогольные напитки  — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует  на организм человека, особенно нервную  систему.

Крепкий алкоголь также делится  на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка – 2,5, а для шотландского и ирландского виски – 3 года.

Правда, человечество не стало  выдерживать все спиртное в бочках – это дорого, да и не всем нравится. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.

После распада советского государства, падения «железного занавеса»  и строительства открытой экономики  мы получили возможность познакомится с традиционными алкогольными напитками зарубежных стран, в т.ч. с крепким алкоголем.

Потребление крепкого алкоголя растет во всем мире, даже пиво уже приостанавливает свой мировой рост, а рост потребления  вина прекратился еще лет 10 назад. И только крепкий алкоголь растет и будет расти благодаря созданию все новых и новых программ его употребления: сегодня это потребление крепкого алкоголя в составе коктейлей, для чего маркетологами была создана целая молодежная коктейльно-клубная субкультура. Поэтому рынок крепкого алкоголя остается основой российского алкогольного рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А – 2. Технологический процесс  производства

Этиловый спирт – это  спирт, который содержится в пиве, вине, сидре и других алкогольных  напитках. Его получают либо путем  сбраживания некоторых видов  сахара с использованием дрожжей  или других ферментов и последующей  дистилляцией, либо искусственным путем.

Этиловый спирт и прочие спирты, денатурированные, являются спиртами, смешанными с прочими веществами, которые делают их непригодными для  питья, но не препятствуют их использованию  для промышленных целей. Используемые денатурированные средства варьируют  в разных странах в соответствии с национальным законодательством. Эти средства включают древесный  лигроин, метиловый спирт, ацетон, пиридин, ароматические углеводороды (бензол и т.д.), красители.

В данную товарную позицию  включаются нейтральные спирты, то есть содержащий воду этиловый спирт, из которого путем фракционной перегонки  были почти полностью удалены  побочные компоненты (высшие спирты, сложные  эфиры, альдегиды, кислоты и т.д.), присутствующие в первом дистилляте.

Этиловый спирт используется для многих промышленных целей, например, в качестве растворителя при производстве химических продуктов, лаков и т.д., для обогрева и освещения, для  приготовления спиртных напитков.

В данную товарную позицию  не включаются:

- не денатурированный этиловый спирт с концентрацией спирта менее 80 об.%;

-   прочие спирты (если не денатурированы);

- твердое или полутвердое топливо на основе спирта (часто поступающее в продажу под названием «сухой спирт»).

Спирт этиловый является основным сырьём при производстве водок, ликёроводочных и других алкогольных изделий. Питьевой этиловый спирт (креп.95 об %) может реализоваться как товар, особенно в районах Крайнего Севера.

Спирт, используемый в ликероводочном производстве алкогольных напитков, получают из пищевого сырья, богатого углеводами: зерна (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень, просо, овёс); картофеля; сахарной свеклы; мелассы (патока – отходы свеклосахарного производства).

Производство спирта из пищевого сырья (зерна, картофеля) основано на ферментативном гидролизе крахмала, содержащегося  в сырье и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле или мелассе, дрожжами в спирт.

Спиртовое производство состоит  из следующих этапов: разваривание крахмалосодержащего сырья; охлаждение разваренной массы; осахаривание крахмала ферментами солода (пророщенного зерна) или ферментными препаратами; сбраживания сахаров дрожжами; отгонки спирта из бражки; получение спирта – сырца и его ректификация.

В этиловом спирте – сырце  содержится более 50 различных соединений высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды и кислоты. Они влияют на запах, вкус спирта – сырца, многие из них чрезвычайно токсичны. Состав спирта – сырца непостоянен, количество и характер примесей в нём зависит от вида сырья, его качества, технологии производства и т.д. Для возможно полного удаления примесей спирт – сырец подвергают ректификации. Она основана на отделении примесей, имеющих различную температуру кипения по сравнению со спиртом, в процессе повторной перегонки.

Примеси спирта – сырца  в зависимости от степени летучести  подразделяются на три группы: головные, промежуточные и хвостовые. К  головным примесям относятся те, у  которых температура кипения  ниже температуры кипения этилового  спирта (78,40С). Это уксусный ангидрид, уксусно-этиловый, уксусно-метиловый  эфиры. Промежуточные примеси имеют  температуру кипения, близкую к  температуре кипения этилового  спирта. К ним относятся изомасляно–этиловый и изовалериано – этиловый эфиры. Они наиболее трудно отделяются от этилового спирта. Хвостовыми называют те примеси, у которых температура кипения выше, чем у этилового спирта. В эту группу входят высшие спирты – пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый и другие. Они не растворимы в воде, образуют на её поверхности маслянистую пленку, поэтому их называют сивушными маслами.

В настоящее время часто  используют брагоректификационные аппараты, в которых ректификованный спирт получают непосредственно из бражки. При ректификации спирта общее содержание примесей в нем снижается приблизительно в 10 раз.

В зависимости от степени  очистки этиловый спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным вкусом и запахом. Он имеет плотность 0,789 при 200С, температуру  кипения при 760 мм рт.с. 78,30С., замерзает при -1170С. этиловый спирт очень гигроскопичен, смешивается с водой в любых пропорциях, при этом выделяется тепло и происходит уменьшение (сжатие) объёма смеси. Пары спирта токсичны для человека. Их предельно допустимая концентрация в воздухе 1 мл/л, токсическая – 16 мг/л.

Физико-химические показатели качества этилового спирта приведены  в ГОСТе 5962 – 67 и ГОСТе 5963 – 67. Согласно этим стандартам различают четыре сорта спирта ректификованного: «Люкс», «Экстра», высшей очистки и 1-го сорта; спирт питьевой 95 - процентный по сортам не разделяется.

Спирт «Люкс» и «Экстра» вырабатываются из различного вида зерновых культур (кроме бобовых) и смеси  зерна и картофеля, причем при  выработке спирта «Люкс» количество крахмала в картофеле в этой смеси не должно превышать 35%, а для спирта «Экстра» - 60%. Спирты «Люкс» и «Экстра», используемые при производстве водок для экспорта, должны вырабатываться из зерна в здоровом состоянии.

Технологическая схема водочного  производства включает следующие стадии: приёма ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси; фильтрование водно-спиртовой смеси активированным углем; фильтрование и доведение водки до стандартной крепости; разлив водки. Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объему с одновременным определением содержания этилового спирта и показателей качества.

При подготовке воды особое внимание уделяют жесткости и  солевому составу. Для улучшения  качества воды применяют отстаивание, фильтрование, коагуляцию, дезодорацию  и смягчение. Водно- спиртовую смесь или сортировку готовят смешиванием в специальных герметически закрытых аппаратах – смесителях ректификованного спирта с умягченной водой. Смесь готовят крепостью 40,45, 50 или 56 об% в зависимости от типа водки. В сортировку вводят добавки, предусмотренные для данного вида водки.

Одной из важнейших операций при производстве водок является обработка сортировки активированным углем. При этом улучшаются органолептические  свойства водки, что связано с  адсорбирующей способностью активированного  угля, а также с его окислительным  действием на спирт и его примеси. После обработки активированным углем сортировку фильтруют через  песочные фильтры для удаления примесей и доведения смеси до прозрачного  состояния с блеском. Профильтрованную водку перемешивают и проверяют  ее крепость. Готовую водку, отвечающую требованиям стандарта, направляют на разлив.

 

 

 

 

А – 3. Виды используемого  сырья и материалов.

 

Ликероводочные изделия  – алкогольные напитки крепостью 60об.%, получаемые смешиванием (купажированием) ректификованного этилового спирта, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов с сахарным сиропом и ароматическими и душистыми веществами.

Вкус и аромат ликероводочных изделий зависит, в первую очередь, от органолептических свойств растительного  сырья, используемого при их изготовлении. В ликероводочном производстве применяется  более 100 видов растительного сырья, что обусловливает широкий ассортимент  этих напитков.

Основным сырьем для изготовления ликероводочных изделий служат различные  плоды, ягоды, сушеные травы, корни, семена растений, корки цитрусовых плодов, пряности, а также сахар  и различные вина и коньяки.

В качестве вспомогательного сырья для усиления аромата напитков иногда используют эфирные масла  и синтетические душистые вещества. Для придания нужной кислотности  применяют лимонную, винную кислоту. В качестве красящих веществ используют естественные и синтетические красители.

Вода, используемая в ликероводочном производстве, должна иметь постоянную жесткость: умягченная не более 0,35 мг экв/л и естественная неумягченная до 1 мг экв/л.

Из основного и вспомогательного сырья приготавливают полуфабрикаты  ликероводочных изделий: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки – это плодово-ягодные соки, консервированные добавлением спирта. Соки, применяемые в ликероводочном производстве, обычно спиртуют до 25 об.%, земляничный и клубничный до 20 об.%. При более высокой крепости они приобретают горький привкус и теряют характерный аромат. Иногда для лучшего сохранения вкуса и аромата, присущего натуральным сокам, клубничный и черносмородиновый соки консервируют добавлением сахара.

Спиртованные морсы- получают двукратным настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодного сырья на водно-спиртовом растворе. Длительность настаивания плодово-ягодного сырья зависит от его вида (свежего или высушенного), а также от ведения технологического процесса. При ежедневном перемешивании срок первого и второго настаивания для свежего сырья составляет 6 суток, для сушеного – 10 суток. Крепость спиртованных морсов – 30-60 об.%.

Спиртованные настои - это водно-спиртованные вытяжки крепостью 40 90 об. % из сушеного эфиромасличного и неароматического сырья (корни, листья, цветы, семена растений, пряности и т.д.). В ликероводочном производстве различают основные настои, являющиеся составной частые многих ликероводочных изделий и обуславливающие вкус и аромат напитка, и вспомогательные, добавляемые в купаж в незначительных количествах для усиления характерного вкуса и аромата изделий. Основные настои могут быть изготовлены как на одном виде сырья (например, травы зубровки), так и на смеси нескольких видов сырья (настой Горного дубняка готовят на 9 видах сырья).