Модель діяльності кафе-піцерия "Celentano"

Рис. 2.6. Діаграма декомпозиція А4 «Обслуговування  клієнтів»

Таблиця 2.4. Блоки діаграми декомпозиції А4

Activity Name	Activity Definition
А41. Зустріч клієнтів	Вітання з клієнтом, перевірка замовлення.
А42. Розміщення клієнтів	Пошук місця для розташування клієнтів, сервіровка стола.
А43. Ознайомлення з меню	Надання клієнтам меню кафе-піцерії  та допомога у виборі заказу.
А44. Прийом та виконання замовлення	Формування заказу, обговорення  часу, необхідного для приготування страви, доставка. Задоволення вимог  клієнтів.
А45. Видача рахунку	Розрахунок за надані послуги.

 

Загальна діаграма діяльності кафе-піцерії  «Chelentano» представлена на Рис. 2.7.

 

Рис. 2.7. Модель діяльності кафе-піцерії «Chelentano»

На мою думку дана схема діяльності є найбільш ефективною. Якщо коротко  описати загальну діяльність підприємства то можна сказати, що на ньому протікає три основних процеси, серед яких: закупівля продукції у постачальників, приготування страв для клієнтів, та їх обслуговування. Доречною пропозицією лише було б дещо змінити процес обслуговування клієнтів, об’єднавши зустріч клієнта, розміщення та ознайомлення з меню в один процес, – прийом замовлення, а наступним етапом уже буде – виконання замовлення та подальший розрахунок. Таким чином ці функції будуть закріплені за офіціантом. А от адміністратор-технолог кафе буде лише контролювати цей процес та приймати замовлення клієнтів на доставку готової продукції як фізичним особам, так і юридичним. Це покращить процес управління та оптимізує роботу підприємства.

 

РОЗДІЛ 3.  Функціонально-вартісний аналіз АВС

Функціонально-вартісний  аналіз (ФВА, Activity Based Costing, АВС) — це технологія, що дозволяє оцінити реальну вартість продукту або послуги незалежно від організаційної структури компанії. Як прямі, так і непрямі витрати розподіляються по продуктах і послугах залежно від об'єму ресурсів, потрібних на кожному з етапів виробництва. Дії, що виконуються на цих етапах, в контексті методу АВС називаються функціями (activities).

Мета АВС полягає  в забезпеченні правильного розподілу  засобів, що виділяються на виробництво  продукції або надання послуг, по прямим і непрямим витратам. Це дозволяє найреалістичніше оцінювати витрати компанії.

По суті, метод АВС  працює по наступному алгоритму:

1. Визначається послідовність  функцій, необхідних для виробництва  товару або послуги.

Спочатку виявляються  всі можливі функції. Вони розподіляються по двох групах: що впливають на цінність товару/послуги і не впливають. Далі на цьому етапі проводиться оптимізація послідовності: усуваються або скорочуються кроки, що не впливають на цінність, і скорочуються витрати.

2. Для кожної функції  визначаються повні річні витрати  і кількість робочих годин.

3. Для кожної функції  на основі оцінок з пункту 2 визначається кількісна характеристика  джерела витрат (costdriver).

4. Після того, як для всіх функцій будуть визначені їх джерела витрат, проводиться остаточний розрахунок витрат на виробництво конкретного продукту або послуги.

Функції можуть розглядатися в різному масштабі, який встановлюється в кожному випадку по-своєму. У  разі надмірної деталізації АВС-розрахунок може сильно ускладнитися. Реально  досяжний ступінь складності розрахунку необхідно виявити на самому початку. Інакше дуже докладний аналіз викличе додаткові витрати, і в результаті АВС буде неефективний.

Далі, необхідно вирішити ряд питань, пов'язаних із запланованою прибутковістю:

- чи диктує ринок  рівень цін або можна встановити  ту ціну продукції, яка дасть планований прибуток?

- чи слід внести  плановану надбавку на витрати,  розрахованих по методу АВС,  однаково по всіх операціях  чи деякі функції дають більший  дохід, ніж інші?

- як співвідноситься  кінцева продажна ціна продукції  з АВС показниками?

Таким чином, використовуючи цей метод можна швидко оцінити  об'єм прибутку, очікуваний від виробництва  того або іншого товару або послуги.

3.1. АВС-аналіз діяльності  підприємства

Функціонально-вартісний  аналіз проводиться на основі функціональної моделі, яка побудована раніше. Головна ідея полягає у тому, що всім блокам кінцевих діаграм (діаграми самого нижнього рівня) функціональної моделі надаються важелі у часових та/або грошових одиницях, а вага (вартість) блоків більш верхніх рівнів розраховуються автоматично простим додаванням ваги блоків декомпозуючих діаграм, а в окремих випадках можуть бути задані так само жорстко (вручну). Побудову діаграм функціонально-вартісного аналізу доцільно виконувати у AllFusion Process Modeler.

Було проведено функціонально–вартісний аналіз розробленої IDEF0-моделі, завдяки чому бізнес-процес «Приготування страви (піци)» було замірено в часі їх виконання та фінансовій вартості.

Створюємо словник центру витрат у якому потрібно позначити найменування витрат та дати визначення центрів витрат (Таблиця 3.1).

Таблиця 3.1. Словник центру витрат

Центр витрат	Визначення
Вартість компонентів	Вартість компонентів із яких виготовляється одиниця виробу
Вартість робочої сили	Витрати на оплату праці робітників, що беспосередньо виробляють продукцію
Управління	Витрати на управління процесом виробництва, контролем якості, постачанням сировини

 

Для кожного етапу бізнес-процесу  «Приготування страви (піци)» було встановлено вартість їх виконання  згідно з відповідною категорією. Так як в розглянутому нами бізнес-процесі приймають участь: безпосередньо одна особа, яка виготовляє страву, кухар; особа, яка затверджує рецепт, шеф-кухар; відповідальна особа в якості управляючого, – адміністратор-технолог. Затрати на її приготування будуть розповсюджуватися в межах даних суб’єктів, але за різними пунктами витрат.

Загалом всі етапи даного процесу  виконує кухар. Тільки на етапі кількісного  відбору компонентів та випічці  за процесом наглядає адміністратор. Етапи  замісу з відстоюванням тіста  та випічку контролює шеф-кухар. Для кожного з цих працівників встановлені заробітні плати, що складають 1 500 грн, 2 500 грн. та 3000 грн., відповідно посадам кухар, шеф-кухар, адміністратор-технолог. Оклади становитимуть – 1 070 грн., 1 500 грн., 1 800 грн.

Наприклад: в роботі «Кількісний відбір» має місце лише людський фактор, тобто кухар, що відважує необхідну кількість сировини для приготування піци. Нехай він затратить 10 хвилин. Для розрахунку оплати праці за цей період, необхідно оклад кухаря, яка складає 1070 грн. спочатку розділити на кількість робочих днів (20 днів), а потім на 8, так як він працює восьмигодинний робочий день. В результаті цього ми вияснили, що даний працівник буде отримувати 6,7 грн. за годину. Тому, за 10 хвилин його праці, він отримає 1,1 грн. Контролюватиме цей процес адміністратор-технолог, оклад якого складає 1800 грн. Необхідні затрати на цьому етапі складатимуть 1,8 грн. з часовим періодом 10 хв.

Так само розраховані і інші витрати, згідно тривалості робіт.

Доцільно згадати про витрати на випічку піци, в які закладено, крім вартості робочої сили, вартість електроенергії та комунальні витрати, згідно з центром витрат «Управління». За тарифною сіткою по адміністративним витратам, ціна 1кВт електроенергії коштує 0,7 грн. На випічку піци нам потрібно буде ½ кВт, тобто 0,5 грн. з врахуванням розігріву техніки.

Дані по кожній роботі, що відображають затрачені ресурси, як фінансові  так і часові, представлені в Таблиці 3.2.

Таблиці 3.2. Таблиця затрат ресурів

Приготування  піци(1шт.)		Компоненти	Вага (кг)	Вартість ком-нтів (грн)	Ціна(грн)	Трив-сть(хв)
Кількісний відбір	Вартість компонентів					10
	Вартість робочої сили				1,1
	Управління				1,8
Заміс та відстоювання тіста	Вартість компонентів	2 яйця	0,05	2	4,2	20
		Дріжжі	0,01	0,2
		Борошно	0,1	1
		Олівкова олія	0,01	1
	Вартість робочої сили				2,2
	Управління				3,1
Приготування начинки	Вартість компонентів	Сир російський	0,1	4	11,5	10
		Курка грудинка	0,1	4
		Гриби шампіньйони	0,05	1
		Помідори	0,05	2
		Спеції	0,02	0,5
	Вартість робочої сили				1,1
	Управління
Формування основи для  піци	Вартість компонентів					5
	Вартість робочої сили				0,5
	Управління
Викладання начинки	Вартість компонентів					5
	Вартість робочої сили				0,5
	Управління
Випічка	Вартість компонентів					30
	Вартість робочої сили				3,5
	Управління				10,5
Загальні  витрати			0,49	15,7	39,8	80

 

Перейдемо до внесення даних програмним продуктом AllFusion Process Modeler (BPwin). Перш за все, перевіримо, що в операційній системі встановлено регіональну мову – українську та грошовою одиницею є гривні. Потім в програмі BPwin налаштуємо у діалоговому вікні  Model –> Model Properties –> вкладка ABC Units одиниці виміру грошової одиниці – гривні і часу – хвилини (Рис. 3.1).

Рис. 3.1. Налагоджування параметрів вкладки ABC Units

 

Для визначення вартості будь якої роботи слід на діаграмі клацнути правою кнопкою  миші по роботі і вибрати у контекстному меню Cost. У діалоговому вікні Activity Properties потрібно вказати витрати (у гривнях) на вартість компонентів, вартість робочої сили, енергетичні витрати (обігрів, електрика, витрати водопостачання, тощо), витрати на управління. Також слід вказати часові характеристики роботи – Duration (тривалість) и Frequency (Частота) виконання.

Після внесення всіх значень для  даного бізнес-процесу, його декомпозицію зобразимо нижче на Рис. 3.2.

Рис. 3.2. Декомпозиція А3 з внесеними  затратами

 

Для підсумку вхідних даних та формування звіту в програмному комплексі AllFusion Process Modeler (BPwin) обрати опції меню Tools –> Reports –> Activiti Cost Report... та у діалоговому вікні Activity Based Costing Report задати параметри генерації звіту Activity Cost Report. Після чого звіт буде мати такий вигляд, представлений на Рис. 3.3.

Рис. 3.3. Звіт з виконання бізнес-процесу  «Приготування страви(піци)»

3.2. Оцінка АВС-аналізу.  Недоліки та шляхи їх вирішення

Бізнес-процес «Приготування страви (піци)», фактично, оцінено з врахуванням всіх параметрів виробництва.

Згідно проведеного АВС-аналізу  бачимо, що загальні витрати на приготування одиниці піци складають 39,8 грн. тривалістю 80 хв., або 1,2 годин, в які входить:

- вартість сировини – 15,7 грн.;

- вартість робочої сили – 8,7 грн.;

- вартість процесів управління  – 15,4 грн.

Слід зазначити, що в вартість сировини закладена вартість компонентів  для приготування страви, а в вартість робочої сили – погодинну працю  кухаря, а саме в розрахунку за тривалістю роботи. Останній пунк витрат включає в себе: комунальні витрати, а саме – електроенергія, вода, газ; контроль та допомогу з боку допоміжного персоналу – адміністратор-технолог та шеф-кухар.

Тривалість роботи на виготовлення піци складає 1,2 години. Звісно, що клієнт не буде чекати після здійснення заказу такий довгий час. Тому, для ефективного виконання замовлення на підприємстві необхідно запровадити завчасну методику виготовлення форм для піци, що зменшить очікування заказу лише до тривалості випікання, а саме 30 хв.