Хлеб из муки высшего сорта

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного

сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,

министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический режим

(продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные

производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия

составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной

рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и

др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен

строго соответствовать данным рецептуры на

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой

фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный

из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью

расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть

воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают

тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных

свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%,

булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста

для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы

задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся,

влажность опары повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре)

составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста—2—4%,

для хлебного теста — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С).

Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на

дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в

дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины.

Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение

дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре,

содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей

65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,

содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве

различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей,

полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от

хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают

влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают

содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для

хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу

отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют

муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в

течение 6—5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару

посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и

оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и

по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-

сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального

клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5

раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары

совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей

их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару

добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при

перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в

один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При

первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает

плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может

вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют

на начальную температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре

бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других

факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки)

рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение

1—2 мин в период брожения  с целью удаления продуктов  брожения и улучшения

структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

 

 

Приготовление пшеничного теста безопарным  способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего

количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо

выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в

тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и

др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за

сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи

перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура

теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса

тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста

имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на

опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом,

содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте,

приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы

протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции

теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных

изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто

готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

2.4  Разделка готового  теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает

следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная

расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска

теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных

изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки

хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им

придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8

минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это

поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны,

сайки, булки и т.д.).

 

 Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки

протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и

коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в

результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при

температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется

около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из

тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре),

при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%)

передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому

все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во

всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и

продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры

в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и

сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания

наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема

теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин

после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы:

клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование

ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты

выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки

клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая

масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности

заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке

блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит

при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего

слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора,

изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и

тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних

слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и

кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба

в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс

брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность

дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста

свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается.

При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания

теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для

их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с

влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за

недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только

при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98 °С. Выше

этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как

мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на

ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит

не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества

крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе.

Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и

заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе

выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они

уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.

Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму

изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна

набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях

изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед

посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые

минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта

в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения