Хлеб из муки высшего сорта

Определение подъемной силыдрожжей

Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать

сахара и разрыхлять тесто.

Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста

в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема

теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной

пшеничной муки второго сорта, 160 мл 25-%-ного раствора хлорида натрия и

смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в

течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей,

разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем

доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г

пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную.

Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую

форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с

тестом помещают в термостат с температурой 33-37 ºС. Подъемная сила

дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в

форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е.

подъемом на высоту 70 мм.

Навеску сушеных дрожжей и дрожжевого молока соответствующую

содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно

рассчитать по формуле

(100 W)

m (100 W )

m

nр nр

−

⋅ −

= , (3.2)

12где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока),

соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных

дрожжей, г;

mпр - масса навески прессованных  дрожжей, г;

Wпр - влажность прессованных  дрожжей, %;

W- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом

заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г

прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл

2,5 %-ного раствора хлорида  натрия температурой 35 ºС и тщательно

перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г

муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в

стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той

же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,

прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для

сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения

подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на

коэффициент 3,5.

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не

снижать ферментативную активность в среде с повышенным осматическим

давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность

дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный

оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Для определения осмочувствительности отвешивают две навески

дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды

температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде

шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске

дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой

35 ºС и 7 г муки. Тесто  также формуют в виде шарика  и опускают в стакан с

водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков,

быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на

коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы

для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень

осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных

дрожжей в минутах приведены ниже:

хорошая осмочувствительность 1-10;

удовлетворительная 10-20;

плохая свыше 20.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1       Технология производства хлеба. 

1.1  Прием, хранение и  подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука,

вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В

настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды

дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится

определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение

получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки,

сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки,

растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко

снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние

складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья,

достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением

сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно

пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его

санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от

примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они

поступают в дозаторы.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.2  Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,

который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит

своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с

данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя

организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый

мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид

и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта

муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для

приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в

складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах

муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку

воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль

задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в

производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.3  Хранение и подготовка дополнительного сырья

     Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

     Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда —

это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

     Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом

при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта

12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи  высшего  сорта упаковывают   герметически. При

упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При

хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные

дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования

однородной смеси.

     Соль. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности

в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду

гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в

тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор

готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль,

доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,

который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер

имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены

трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через

отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной,

периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или

26 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в

последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают

насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли

нарушает дозировку соли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4       Основные технологические стадии хлебопекарного производства.      

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста

на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок,

выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной

степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей

получают однородную массу с определенной структурой и физическими

свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед

выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей

способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо

выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве

хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе

конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее

время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится

около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе

изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.