Noţiuni generale

Rolul substanţelor fenolice în formarea calităţii vinurilor roşii
Importanţa compuşilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută. Aceşti compuşi contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentare şi mai ales la tipicitatea vinurilor. În plus, prin proprietăţile bactericide şi antioxidante protejează culoarea şi gustul vinurilor, în special a celor roşii.
Compuşii fenolici provin din diferite părţi ale strugurilor şi se extrag în procesul de vinificaţie. Cantitatea şi structura compuşilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine şi de tehnicile de elaborare şi conservare a vinului.
Structura compuşilor fenolici variază foarte mult în cursul maturării şi învechirii vinurilor. Macromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiză, acestea fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modificările survenite în timpul evoluţiei vinului nu sunt prea bine cunoscute.