Обработка клубнеплодов

 

IV. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИЮ РАБОТЫ

1. Отключить оборудование
2. Удалить остатки продуктов, охладить и произвести санитарную обработку оборудования
3. Произвести санитарную обработку рабочего места
4. Сдать рабочее место мастеру п/о
5. Обо всех недостатках, выявленных в процессе работы сообщить руководителю
6. Снять спецодежду и убрать в шкафчик

 

V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

1. К аварии могут привести работы при несоблюдении правил техники безопасности
2. При возникновении несчастного случая или аварийной ситуации немедленно прекратить работу и сообщить об этом мастеру п/о или другому ответственному за технику безопасности  лицу
3. Оказать пострадавшему первую доврачебную помощь и доставить в медицинское учреждение
4. В случае возникновения аварийной ситуации обесточить оборудование и сообщить мастеру п/о

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Технологическая карта № 1

Соус красный  основной

(наименование  кулинарного изделия)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции
	Брутто	Нетто
Вода	1000	1000
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь до 01.01                    с 01.01	100	80
	107
Лук  репчатый	24	20
Сахар	15	15
Соль	10	10
Лавровый лист	0,2	0,2
Выход готовой  продукции	1000

 

    2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

          Морковь предварительно промывают,  тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Нарезанные морковь и лук слегка пассеруют с маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 10 -15 минут. Пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150 -160 ⁰С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80 ⁰С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают  и вводят в кипящую воду, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Соус красный основной используют для приготовления производных  соусов. Подают к блюдам из котлетной  массы, сосискам, сарделькам. Оптимальная  температура подачи +65 ⁰С.

4. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

цвет – светло-коричневый с оранжевым оттенком;

вкус – слегка кисловатый с привкусом овощей;

запах – характерный для пассерованных овощей и томата, без запаха сырой муки;

консистенция – вязкая, однородная.

 

5. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей  плите не более 3 часов с момента  приготовления.

 

6. Сведения  о пищевой и энергетической  ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,9	1,5	6,3	42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Технологическая карта № 2

Соус луковый

(Наименование  кулинарного изделия)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции
	Брутто	Нетто
Соус красный  основной	--	900
Лук	238	200
Маргарин	30	30
Уксус	65	65
Маргарин	20	20
Выход готовой  продукции	1000

 

    2. Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции: 

Лук очищают, нарезают кубиком, маргарин зачищаем. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят до полного испарения уксуса. Соединяют с соусом красным основным. Варят 10-15 минут и заправляют маргарином.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Соус подают к котлетам, биточкам, жареному мясу. Оптимальная  температура подачи +65 ⁰С.

4. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид – лук нарезан соломкой равномерно распределён по всему соусу;

цвет – красно-коричневый;

вкус – кисло-сладкий в меру солёный;

запах – с ярко выраженным ароматом пассерованного лука;

консистенция – вязкая, однородная.

5. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей  плите не более 3 часов с момента  приготовления.

6. Сведения  о пищевой и энергетической  ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,9	1,5	6,4	45

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 

Технологическая схема приготовления 

основного красного соуса

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ