Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 19:08, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с различными видами морепродуктов;
ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;
Введение
Классификация и описание некоторых нерыбных продуктов
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов
Разработка технико-технологических и технологических карт
Сроки хранения морепродуктов, и блюд из них
Вывод
Список литературы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__1__
Рецептура №__________ 200 г.
Наименование блюда Нежное мясо краба в половинке авокадо
с каперсами_____________________
Колонка
сборника и
кулинарных изделий
Наименование продуктов, сырья |
Норма продуктов
на |
Масса брутто на количество порций |
Требование к качеству | ||||||
Брутто, г |
Нетто, г |
||||||||
Крабы консервированные |
87.5 |
70 |
1. Внешний вид: На поверхности | ||||||
Соус коктейльный |
10 |
10 |
|||||||
майонез |
10 |
10 |
|||||||
Каперсы |
20 |
10 |
2. Вкус и запах: Вкус приятный | ||||||
Авокадо |
100 |
75 |
Запах соответственный | ||||||
Лимон для сока |
11.9 |
5 |
| ||||||
Лимон |
15.8 |
15 |
3. Цвет: | ||||||
Салатный лист |
20.8 |
15 |
|||||||
базилик |
6 |
5 |
4. Консистенция: , | ||||||
выход |
|||||||||
Технология приготовления
. Крабы консервированные отделить от
сока. Удалить хитиновые пластинки крабы
разобрать. Каперсы отделить от рассола.
Лимон помыть, разрезать, выдавить сок.
Для декораций лимон разрезать вдоль пополам,
нарезать дольками. Авокадо промыть проточной
водой, разрезать вдоль пополам, удалить
кость, аккуратно при помощи нуазетки
увеличить углубление от косточки. Авокадо
сбрызнуть соком, лимона. Мякоть авокадо
нарезать кубиком размером 0,5см, соединить
с крабами, каперсами, заправить майонезом,
коктейльным соусом, поперчить. Базилик
перебрать, промыть проточной водой, обсушить.
Подача: В подготовленную половинку авокадо
выложить фарш из крабов, украсить авокадо
базиликом. На тарелку выложить салатный
лист, установить авокадо, положить дольку
лимона._______________________
Технолог
Экономист по ценам
Зав. производством
Директор М.П.