Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2013 в 23:09, реферат
Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме.
Введение……………………………………………3
Пищевая ценность белков ……..............................4
Биологическая ценность белка.……………………5
Заключение…………………………………………7
Литература…………………………………………9
Полноценные белки содержатся также в бобовых культурах (фасоль, горох), но белки в них труднодоступны для пищеварительных ферментов, так как защищены грубой, непереваривающейся клетчаткой. Обильное употребление бобовых в пищу нежелательно, так как они вызывают метеоризм. Кроме того, в сое содержатся вещества, угнетающие активность пищеварительных ферментов.
Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно попоступать за счет продуктов животного происхождения. В настоящее время имеются данные об аминокислотном составе пищевых продуктов, установлена потребность человека в отдельных аминокислотах.
Важное значение для обеспечения синтеза белка в организме имеет соотношение аминокислот в пищевом продукте и рационе (аминокислотная формула) незаменимых аминокислот. За единицу в этом соотношении принимается триптофан; количества остальных незаменимых аминокислот должно быть в 3—4 раза больше. В пищевом рационе населения России значительную часть составляют продукты переработки зерновых культур (хлеб, крупы, мука, макаронные изделия). В этих продуктах имеется дефицит таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому при оценке рациона питания населения учитывают соотношение триптофана, лизина и метио-нина вместе с цистином, которое должно составлять 1:3:3. Наилучшее соотношение указанных незаменимых аминокислот имеется в продуктах животного происхождения — рыбе, мясе, молоке. Для обеспечения синтеза белка в клетках необходимым набором аминокислот рекомендуется при каждом приеме пищи сочетать блюда из продуктов животного и растительного происхождения. Обеспечение организма необходимым количеством аминокислот зависит также от содержания в рационе витаминов» особенно В6 (пиридоксин), регулирующего метаболизм аминокислот, а также содержание минеральных веществ.
Большое значение для обеспечения организма белком имеют активность ферментов желудочно-кишечного тракта, состояние функции пищеварительных желез и режим питания.
Нарушение режима питания снижает использование аминокислот в организме.
Для улучшения аминокислотного состава пищевых продуктов в настоящее время предлагаются различные методы их обогащения. Например, разработаны технические условия для приготовления белкового обогатителя (БО) из смеси крови убойных животных и обезжиренного молока (обрат). Эта смесь в равных соотношениях нагревается до 95 °С, полученную белковую массу (смесь соосажденных белков) рекомендуется использовать в колбасных изделиях, для приготовления паштетов, начинки для пирожков, кондитерских изделий и т. п.
Литература.