Отчет по практике в лаборатории ВСЭ «05» рынка «Казачья слобода»

Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра

Определение чистоты. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью прибора «рекорд 1

Количества белка, плотность и жирность определяем при помощи прибора «Клевер-2»

Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом..

 

 

Технология молока и молочных  продуктов

 

Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность – 1,027 – 1, 033 мг/см3 , белок – не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность – 16-18оТ, pH – 6,65+ 0,2, соматические клетки – до 500 тыс. в 1 мл.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.

Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения.

Творог должен быть чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарно-санитарный контроль

Продовольственный рынок — это специально оборудованная, огражденная территория  с размещенными на ней стационарными рядами, тележками, оборудованными навесом, лотками, контейнерами, палатками и другим оборудованием, с количеством торговых мест более 25, для осуществления торговли/юридическими и физическими лицами разрешенным ассортиментом пищевых продуктов.

Санитарные требования к территории

Площадь рынка заасфальтирована или замощена, имеет уклон для стока воды, удобные подъездные пути и отстоит от городских магистралей, проезжих дорог и улиц на расстоянии не менее 30 м.

Территория рынка разделяется на отдельные зоны:

для торговли сельхозпродуктами в крытых павильонах, ларьках, киосках;

для торговли сельхозпродуктами на площадках, открытых или под навесом;

для торговли сельхозпродуктами с автомашин;

для торговли живой птицей, скотом;

для предприятий общественного питания и бытового обслуживания (мастерские починки обуви, одежды, часов, парикмахерская, здравпункт, туалетные и др.);

для торговли непродовольственными товарами;

помещения для администрации, ветеринарно-санитарных лабораторий, ветеринарного врача;

холодильники, склады для кратковременного хранения продуктов;

 хозяйственная зона;

стоянки индивидуального транспорта;

площадка для сбора мусора.

Для сбора мусора установлены контейнеры, мусоросборники на асфальтированной или бетонированной огражденной площадке, площадь которой имеет границы, удаленные не менее чем на 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника располагается не ближе 25 м от торговой зоны.

Контейнеры и мусоросборники вывозятся с территории предприятия не реже 1 раза в сутки. Сжигание мусора на территории рынка категорически запрещается. До начала торговли и по ее окончании территория рынка очищается с обязательной поливкой территории в теплое время года. В зимнее время года проезды и проходы на территории рынка очищаются от снега и льда. При этом главный шириной не менее 6 м, проходы между группами рядов не менее 4 м, а внутренние проходы — не менее 2 м.

Санитарные требования к водоснабжению и канализации

Объекты рынка подсоединены к существующей сети водопровода и канализации. Рынок оборудован системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками. Водопроводы технической и питьевой воды разделены и окрашены в отличительный цвет, не имеют соединений между собой.

На рынке оборудованы моечные помещения для  мойки инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее 2) с подводкой горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки, чтобы при аварии канализационные воды выливались не в моечные ванны, а на пол), стеллажами, решетками для сушки, хранения инвентаря и посуды.

Санитарные требования к вентиляции, отоплению, освещению

 В помещениях крытых павильонов рынка предусмотрено устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. В камерах хранения пищевых продуктов следует используются светильники, которые иметют защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты.

Санитарные требования к помещениям, оборудованию и инвентарю

Все помещения располагаются с учетом поточности, максимального сокращения путей, предотвращения встречных потоков и пересечения потоков сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей.

Стены торгового зала, моечных, душевых, санитарных узлов, а также холодильных камер облицованы до высоты 1,8 м окрашены водоустойчивыми красками.

Хранение санитарной одежды осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы размещена на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. В лаборатории предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы {в зале устанавливают столы обитые пищевым алюминием), помещения для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующего, помещение для хранения дезинфицирующих средств и туалет для работников лаборатории.

Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Места торговли скоропортящимися продуктами оборудованы охлаждаемыми прилавками. При этом прилавки, столы для продажи продуктов покрыты материалами, разрешенными Госсанэпиднадзором России.

В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крюки, столы, колоды для рубки мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т. д. Запрещается использование личного торгового инвентаря.

Разделочные доски, колоды для разрубки мяса изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью без трещин.

Все пищевые продукты хранятся  на стеллажах, поддонах и подтоварниках.

Все холодильные камеры оснащены термометрами для контроля за температурным режимом хранения пищевых продуктов.

Использованный инвентарь, прилавки и столы для продажи продуктов промываются горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Уборочный инвентарь рынка маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых шкафах, специально предназначенных для их хранения.

Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к приему, хранению и продаже пищевых продуктов

 Во избежание пищевых отравлений, хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией и соблюдением температуры и сроков хранения.

Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, при температуре от 0° до 4'С не более 72 ч.

Мороженое мясо хранится на стеллажах или подтоварниках;

Молочный инвентарь используется строго по назначению. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от вида, колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Охлажденная рыба хранится в таре, в которой она доставлена, при температуре - 2"С не дольше 48 ч. Мороженая рыба хранится в ящиках или коробках.

Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарного свидетельства по Ф. 2 и ветеринарного паспорта пасеки. Владелец меда обязан доставлять мед для продажи в чистой таре из следующих материалов, допущенных ГосОмсанэпиднадзором России: нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и деревьев хвойных пород. На посуду с медом после ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть наклеены этикетки зеленого цвета для натурального, и желтого цвета для падевого меда. Мед отпускается в чистую тару покупателя. Образцы меда выставляются на прилавок в чистой посуде.

Медицинские и профилактические осмотры работников рынка и торгующих на рынке. 

Лица, поступающие на работу, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», торгующие молочными и гастрономическими продуктами должны иметь личную медицинскую книжку.

Обязанности и ответственность администрации рынка за соблюдение санитарных и ветеринарно-санитарных правил.

 Администрация рынка обязана предоставлять безвозмездно в пользование лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы служебные помещения, необходимое оборудование и средства связи, а также полностью компенсировать затраты на их эксплуатацию и коммунальные расходы; не допускать к продаже продукты, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Администрация несёт ответственность за качество продуктов и за соблюдение должных условий их приёма, хранения и сроков реализации, а также за санитарное состояние торговых отделов, помещений и прилегающей территории рынка, своевременный вывоз пищевых отходов.

Администрация рынка производит утилизацию непригодных в нишу людям пищевых продуктов под контролем специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Администрация обязана обеспечить наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного и опечатанного для записи актов, предложений Центров Госсанэпиднадзора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарная санитария

 

Главное значение для лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода» является профилактика заражения людей от продуктов животного и растительного происхождения.

Основными мероприятиями профилактики являются:

Дезинфекция- совокупность действий, направленных на уничтожение патогенных и условно- патогенных микроорганизмов, способствующих профилактике инфекционные заболеваний у животных и человека.

Дезинсекция- совокупность действий, направленных на уничтожение насекомых, переносчиков инфекционных заболеваний.

Дератизация- совокупность действий, направленных на уничтожение грызунов, переносчиков инфекционных заболеваний.

Мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Для предупреждения размножения микроорганизмов, насекомых и грызунов все помещения рынка содержатся в чистоте. При этом текущая уборка проводится непрерывно в течение всего торгового дня, при условии предупреждения загрязнения продуктов.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины) по окончанию работы обрабатывают щелочным раствором, а затем горячей водой. Один раз в неделю проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Один раз в месяц проводят санитарный день для уборки с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и т. д. Администрация рынка обязана заранее извещает покупателей о проведении санитарных дней.

Дирекция рынка обеспечивает на территории и во всех помещениях рынка проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами и грызунами. Работы по дезинфекции проводится органами госветнадзора, по дезинсекции и дератизации — специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора после закрытия рынка в день, предшествующий санитарному дню. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в котором хранение пищевых продуктов запрещается.

Туалеты по мере необходимости и после окончания работы рынка очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором.

При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета. Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

За время прохождения практики с 9 декабря 2013 года по 3 марта 2014 года в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода», я ознакомилась с порядком проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного и растительного происхождения, с порядком ведения документации (журнал учета регистрации и т.д.). Участвовала в повседневной работе ветеринарно-санитарной лаборатории.

Основной функцией лаборатории является проведение ветеринарно-санитарной оценки продуктов растительного и животного происхождения.