Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2014 в 15:01, курсовая работа
Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов. Поэтому вино представляет собой сложную физико-химическую систему, которая непрерывно меняется во времени. Вино само, стабилизируясь на каком то временном отрезке своего существования, может выделить определенные вещества, выпадающие в осадок и вновь приобрести состояние равновесия, но уже на новом энергетическом уровне очередного жизненного этапа. И так может происходить на протяжении всей жизни вина. Поэтому состав и свойства одного и того же вина на разных этапах могут быть различны.
Ведение 2
1.Органические кислоты винограда. 3
1.1 Винная кислота. 3
1.2 Яблочная кислота. 5
1.3 Другие органические кислоты. 6
2. Органические кислоты вина. 8
2.1 Молочная кислота 8
2.2 Янтарная кислота 10
2.3 Глюконовая кислота 11
2.4. Метиляблочная кислота 12
2.5. Лимонная кислота 12
2.6. Слизевая кислота 12
3. Образование органических кислот в винограде и вине. 13
4. Технологическое значение кислот. 16
Вывод 17
Список использованной литературы 17
Умеренное потребление столовых вин нормализует кислотность, способствует лучшему усвоению пищи, является прекрасным вкусовым дополнением ко многим блюдам. К рыбе хорошо подходят белые вина, к мясным изделиям, к жирной пище – красные вина. Благодаря высокой концентрации ионов водорода сухие вина обладают сильными бактерицидными свойствами. Даже холерные вибрионы погибают в вине за несколько секунд, а при добавлении вина к воде делает её гигиенически более чистой. Кислоты придают вину необходимую свежесть – приятный вкус, что особенно важно в группе столовых и белых игристых вин. Красные вина благодаря кислотам имеют живую и яркую окраску.