Нан өнімдерінің технологиясы

 
 
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.  
 
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.  
 
Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.  
 
Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды.  
 
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.  
 
Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді.  
 
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес болу керек.  
 
Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.  
 
 
3.10 Нан сапасын сараптау 
 
Үлгі алу. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлгіні өнім партиясынан алады.  
 
Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала алған үлгіден алады. Оның көлемін келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5 данадан аз емес, ал жеке өнім салмағы 1-3кг көлемде алу керек.  
 
Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады: 

•  
  1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек;
•  
  2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400-ден 200г қосымша.

 
Өнім сапасын тексергенде бақылау органдары 3 зертханалық үлгі алады. Наубайханаларды тексерген уақытта екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап, мөр басып бақылаушы мекеменің зертханасына жібереді. Ал үшіншісін нан шығаратын өндіріс зертханасында тексереді.  
 
 
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері. 
 
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.  
 
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.  
 
Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.  
 
Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.  
 
Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.  
 
3.10.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері. 
 
Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді 
 
Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының -38-45%, қара бидай нанының 46-52% мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7%, қара бидай наны 7-12% болады. 
 
Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады. 
 
Қышқылдығын анықтау әдісі. 
 
Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18С-25С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см3 ертіндісін 2 колбаға (150 см3 сиымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.  
 
Есептеу. 
 
Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады: 
 
V x Vi x A x K 
 
Х= 
 
10m x V2  
 
 
Мұндағы: V- калий не натрий тотығының мөлшері, см3; 
 
Vi – дистилдинген судың мөлшері, см3; 
 
А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті: 
 
К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм3 айналдыру коэффициенті 
 
1 
 
10 - 0,1 моль/дм3 –ты 1,0 моль/дм3 айналдыру коэффициенті: 
 
m- үлгі салмағы; 
 
V2 – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см3. 
 
Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0 ге теңеледі