Кафе общедоступного вида

документ, срок годности, температурный режим хранения и реализации. Продукты  с  явно  выраженными  признаками  порчи (резкий, неприятный гнилостный запах,  изменения консистенции,  цвета,  наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.),  признанные при осмотре непригодными для питания,  могут  браковаться  на  месте,  без лабораторного   исследования   при  обязательном  составлении  акта  с обоснованием причины забраковки. При  санитарно-эпидемиологической  экспертизе  отбор  проб пищевых продуктов проводит,  как правило, врач по гигиене питания, при его   отсутствии   -   помощник   санитарного  врача.  При  проведении производственного контроля отбор проб  проводит  специально  обученный работник  данного  предприятия,  имеющий свидетельство о прохождении обучения. При  экспертизе  партии  порядок  отбора  и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого  вида  пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.

 Порядок  отбора  проб  пищевых  продуктов  при  экспертизе  партии включает  в  себя:  выделение  однородной партии,  определение числа и отбор точечных проб,  составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы,  которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей  Инструкцией о  порядке  проведения  гигиенической  экспертизы  пищевых продуктов в

учреждениях Госсанэпидслужбы.

При   проведении  санитарно-эпидемиологической  экспертизы образца    пищевого     продукта     в     рамках     государственного санитарно-эпидемиологического  надзора и производственного контроля на лабораторные  исследования  направляется  часть   объединенной   пробы

продукта. 

Заключение  по  образцу  не  является основанием для оценки партии. Пробы  продуктов  для микробиологических анализов отбираю до отбора проб для  физико-химических  и  органолептических  анализов.

Пробы от пищевых  продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.   Пробы отбирают  в стерильную  посуду,  горло  которой  предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов. [10, стр 308].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Проведение  бракеража

 

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной  комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители:

-профсоюзной организации предприятия общественного питания;

-представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража  продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей  деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и  полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой  продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: “5″ – отлично, “4″ – хорошо, “3″ – удовлетворительно, “2″ – плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража  в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены  бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения  массы готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют  температуру блюд при отпуске, пользуясь  лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий  оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Для салатов  и овощных закусок большое  значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая  витаминная ценность. При оценке важно  обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Если при  органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается  в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие  не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. [12, стр 218].

4.5 Бракеражный  журнал

 

Бракераж —  это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией. Результаты вносятся в бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы и шнуровка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или вставить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал зачастую является документом, который администрация предприятия общественного питания использует как аргумент хорошего качества своей продукции. При возникновении разногласий, когда потребители недовольны качеством питания, администрация предъявляет бракеражный журнал, где стоят только отличные и хорошие оценки. Очень трудно в таких случаях доказывать, что оценки не соответствуют действительности.

Чтобы подобных ситуаций не было, а качество соответствовало  требуемому уровню, члены комиссии должны постоянно участвовать в бракераже.

Посмотреть  нормативные документы можно, обратившись  к «Положению о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1981 г.), где на 687 с. указан также порядок проведения бракеража. В процессе проведения бракеража вам понадобятся весы, кухонные ножи, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. Кроме того, две ложки, вилка, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш. Перед тем как приступить к бракеражу, ознакомьтесь с меню: в нем должны быть указаны число, наименование блюд, масса и цена. Меню должно быть подписано калькулятором, заведующим производством, директором столовой. Бракераж начните с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируйте в последнюю очередь. [12, стр 218].

4.6 Бракеражная  комиссия

 

Бракеражная комиссия осуществляет оценку качества приготовляемых блюд и температуры горячих блюд при раздаче.

1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения.
2. Все блюда и изделия, приготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища была приготовлена (доставлена).
3. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в меню – раскладке.
4. Для определения правильности веса приготовленных изделий одновременно взвешивается 5-10 порций каждого вида изделий, гарниры и другие штучные изделия – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
5. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции» в соответствии с рекомендуемой формой.
6. За качество пищи несут ответственность: директор, заведующий производством и повара, изготовляющие продукцию.
7. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков или возвращается по акту на предприятие.
8. Оценка качества блюд и готовых изделий производится по органолептическим показателям: запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям – отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

9. Оценка «отлично» дается таким блюдам, которые соответствуют по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям.
10. Оценка «хорошо» дается блюдам, которое имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и т.д.) Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, которые имеют отклонения от требований, но пригодны для употребления без переработки оценка «неудовлетворительно» дается блюдам, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный запах и вкус, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию, неполновесные или другие признаки, порочащие блюда или изделия.
11. Оценка качества блюд заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. [16, стр 378].