Кафе общедоступного вида

При протирании ткань разрушается по срединным  пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени.

 

3.2.2 Изменение  массы овощей при варке и жарке

 

В процессе варки  масса овощей и плодов в той  или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 —17% сухой массы.

Это связано с большим  содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности  Сахаров. При варке очищенных  корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.

При варке белокочанной капусты 1/3 сухих веществ, переходящих в отвар, составляет 3,3% сырой массы, или 2/5 общих потерь массы. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.

При варке целых очищенных клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы — от 26 до 42, моркови — от 18 до 48% минеральных веществ в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте.

При варке белокочанной капусты содержание минеральных  веществ в ней может уменьшаться  на 13—18% в зависимости от формы  нарезки.

Из всех способов жарки наиболее распространенными  являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре).

Существуют  два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в большом количестве жира

(1 : 4), т. е.  во фритюре.

При жарке с  малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.

Для жарки во фритюре жира берут примерно в  четыре раза больше, чем овощей, и  нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание.

Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало.

[11, стр 340].

 

3.2.3 Изменение  цвета овощей

 

Зеленый цвет покрытых листвой овощей происходит из-за присутствия  зеленого пигмента хлорофилла. Хлорофилл  восприимчив к pH фактору и принимает оливково-зеленый цвет в кислотных растворах, и ярко-зеленый цвет в щелочных растворах. Некоторые из кислот уходят с паром во время приготовления пищи, особенно если готовить без крышки.

Желтые и оранжевые цвета плодов и овощей происходят из-за присутствия каротиноидов, которые также затрагиваются нормальными процессами приготовления пищи или изменениями в pH факторе.

Красная и синяя окраска небольшого количества плодов и овощей (например, ежевики и краснокочанной капусты) происходит из-за антоцианинов, которые являются чувствительными к изменениям pH фактора.

Когда pH-фактор нейтрален, пигменты являются фиолетовыми, когда кислотный - красными, и когда щелочной - синими. Эти пигменты хорошо растворяются в  воде.

3.2.4 Изменение  витаминов в овощах и плодах

 

При тепловой обработке  любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.

Поэтому любую  обработку продуктов нужно производить  правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным. Значение витаминов для организма огромно.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать). Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся  в продуктах в виде раствора, при  варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Жиры

При нагреве  жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот.

Так, потери линолевой  и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются  при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации  накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством  воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. [1, стр 115].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Контроль  качества

                                     4.1. Виды контроля

 

Под контролем  качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Контроль предусматривает  проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя.

Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки. Контроль качества включает:

- входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

- производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

- систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

- контроль моделей и опытных образцов;

- контроль готовой продукции.

Особым видом  контроля являются испытания готовой  продукции. Испытание – это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий.[6, стр 326].

 

4.2 Формы  контроля

 

Органолептический, химический, физический, физико-химический, микробиологический методы анализа.

1. Органолептический  метод анализа представляет собой физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств. Этим методом определяют вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию, температуру и внешний вид продукта.

Есть методы объемного анализа, когда пипетками  или другой мерной посуды, набирают нужный объем реактивов и проводят нужные реакции для определения  концентрации. Один из таких методов- это титрование.

Титрование, метод объёмного анализа, заключающийся в постепенном прибавлении раствора известной концентрации (стандартного раствора) к анализируемому раствору с целью установления концентрации последнего.

Для измерения  объёма добавляемого раствора используют бюретки, пипетки, капельницы, мерная посуда, колбочки.

 Конечную точку Т. обычно устанавливают с помощью индикаторов химических или инструментальными методами.

Потенциометрическое титрование

Потенциометрическое титрование основано на определении  точки эквивалентности по результатам потенциометрических измерений. Вблизи точки эквивалентности происходит резкое изменение (скачок) потенциала индикаторного электрода. Это наблюдается, конечно, лишь тогда когда хотя бы один из участников реакции титрования является участником электродного процесса.

Виды  потенциометрического титрования

 а) Кислотно-основное титрование

 В кислотно-основном  титровании в качестве индикаторного  обычно используют стеклянный  электрод, как правило, входящий  в комплект серийно выпускаемых промышленностью pH-метров.

б)  Комплексонометрическое титрование

Титрование растворами комплексов солей меди с медным электродом, солей цинка с цинковым и т.д. или подходящего ионоселективного электрода.

в)  Титрование по методу осаждения

 При титровании с помощью одного раствора, точно определенной концентрации определяет концентрацию или содержание в растворе другого вещества.

г) Окислительно-восстановительное титрование

 2. Химический метод основан на проведении определенных химических реакций, в ходе которых химический элемент может быть определен количественно.

3. Физический  метод анализа

Физический  метод анализа- это совокупность методов качественного и количественного анализа веществ, основанных на измерении физических характеристик, обусловливающих химическую индивидуальность определяемых компонентов.

4. Физико-химический  метод анализа, основан на зависимости физических свойств вещества от его природы, причем аналитический сигнал представляет собой величину физического свойства, функционально связанную с концентрацией или массой определяемого компонента.

Физико-химические методы анализа могут включать химические превращения определяемого соединения, растворение образца, концентрирование анализируемого компонента, маскирование мешающих веществ и других. В отличие от «классических» химических методов анализа, где аналитическим сигналом служит масса вещества или его объем, в физико-химические методы анализа в качестве аналитического сигнала используют интенсивность излучения, силу тока, электропроводность, разность потенциалов и др.

5. Микробиологический методы анализа, включают приготовление мазков и препаратов для микроскопирования. В большинстве случаев результаты микроскопических исследований носят ориентировочный характер (например, определяют отношение возбудителей к окраске. Исследования позволяют точно установить факт наличия возбудителя в исследуемом материале.

Направлены на определение наличия токсинов возбудителя в исследуемом материале и на обнаружение возбудителя (особенно при незначительном исходном содержании в исследуемом образце). [9, стр 236].

 

 

 

 

 

 

4.3 Методика  отбора проб для дегустации

 

Порядок отбора проб пищевых продуктов:

 

Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов,  призванным при    оптимальных    затратах    времени    и    средств   обеспечить представительность проб,  наиболее полно и достоверно  характеризующих

исследуемую  партию  продуктов  (при экспертизе партии) или отдельного

образца.

Партией считается  продукция  одного вида,  сорта  и наименования,

выработанная  за одну смену и оформленная одним документом о  качестве,

который    должен    содержать    следующие   сведения:   наименование предприятия-изготовителя,   его   подчиненность   и   местонахождение, наименование   продукции  и  дату  выработки,  ссылку  на  нормативный