Кафе общедоступного вида

 

∑max=352,28

Хmin=334,67 

Таблица 11

Химический  состав на салат «Необычный»

Индекс хим.состава Покровского А.А.	Наименование сырья,	Масса нетто на 1 порцию,г	Химический  состав						Энергетическая ценность ккал
			Белки		Жиры		Углеводы		309.56
			справочник	факт	справочник	факт	справочник	факт
8.1.5.1	Морковь	30	1,4	0,42	1,6	0,48	7,7	2,31
8.1.3.3	Лук репчатый	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64
3.6.8.1	Грудка куриная	40	5,0	2	26,4	10,56	0	0
8.1.6.2	Огурец соленый	30	0,8	0,24	0,1	0,03	1,7	0,51
5.8.1	Майонез	30	2,8	0,84	67,0	20,1	3,7	1,11

 

∑max=325,85

Хmin=309,56

 

 

 

 

 

 

Таблица 12

Химический  состав на салат «Веселье»

Индекс хим.состава Покровского А.А.	Наименование сырья,	Масса нетто на 1 порцию,г	Химический  состав						Энергетическая ценность ккал
			Белки		Жиры		Углеводы		276,03
			справочник	факт	справочник	факт	справочник	факт
1.6.1.6	Сыр	20	23,2	4,64	29,5	5,9	0	0
8.1.6.1	Огурцы свежие	30	0,7	0,21	0,1	0,03	1,9	0,57
3.6.4.1	Ветчина	30	12,9	3,87	21,8	6,54	1,9	0,57
8.1.6.29	Перец болгарский	30	1,3	0,39	0,1	0,03	4,9	1,47
8.1.2.1	Капуста	20	1,8	0,36	0,1	0,02	4,7	0,94
5.8.1	Майонез	20	2,8	0,56	67,0	13,4	3,7	0,74

                ∑max=290,56

Хmin=276,03

 

 

 

Технико-технологическая  карта №1

Наименование: Салат «Роза»

Область применения: кафе «Спотифилиум»

Перечень сырья: копченая грудка, картофель, морковь, свекла, кукуруза, чипсы, майонез, петрушка.

Требования  к качеству: Отварные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Картофель может быть частично разварен.

Таблица 13

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование  сырья	Норма закладки
		Брутто	Нетто
ГОСТ 16131-86	Копченая грудка	20	20
ГОСТ 7 176-85	Картофель вареный	35	30
ГОСТ 26767-88	Морковь	35	30
ГОСТ 26766-85	Свекла вареная	25	20
ГОСТ 53 12-90	Консервированная  кукуруза	15	10
ГОСТ 7176-85	Чипсы	20	10
ГОСТ 30004-93	Майонез	30	30
ГОСТ 13908-63	Петрушка	10	10

Технология  приготовления

Картофель и  свеклу натереть отдельно на крупной  терке. Мясо мелко нарезать, с кукурузы слить жидкость. На плоское блюдо выкладывать слоями. Картофель (смазать майонезом), мясо, морковь, кукуруза, свекла. Смазать майонезом, украсить чипсами и петрушкой.

Требования  к  оформлению, подаче и реализации: Оформляется чипсами и петрушкой, подается на красиво выложенной тарелке при температуре 14 градусов, реализуется в течении 2-6 часов. Сырье, которое используется для данного салата, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.

Показатель  качества и безопасности салата «Роза»

Органолептические показатели.

Внешний вид: копченая грудка нарезана кубиками, картофель вареный и свекла вареная натираются на терке, морковь используется готовая, по-корейски, консервированная кукуруза, майонез, петрушка и чипсы используются для оформления.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная, заправляется майонезом

Цвет: на поверхности бордовый, на разрезе выложен слоями

Вкус: свойственный данному салату

Запах: свойственный данному салату

Таблица 14

Физико-химические показатели салата «Роза»

 

Показатель	Содержание , г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не мене	Хmax=352,28
Массовая доля сахара	-

 

 

 

 

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ в 1 г  не более________________________________1*10

БГК 11________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________0,1

Коагулазоположительный  стафилококк_____________________1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25

                                                                                                             Таблица 15

Пищевая и энергетическая ценность салата «Роза» на 150 г 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
1	5,28	0	334,67
0,6	0,12	4,74
0,42	0,48	2,31
0,36	0,02	1,96
1,03	0,49	6
0,84	20,1	1,11
0,37	0,04	0,76
0,38	1,55	3,01

 

 

 Инженер-технолог _________________               ___________________

                                            Подпись             ФИО

 

Ответственный исполнитель  ___________          ___________________

                                                           Подпись             ФИО

 

Технологическая схема

Картофель и  свеклу натереть на терке

↓

Мясо мелко  нарезать

↓

С кукурузы слить  жидкость

↓

Выкладывать слоями

↓

Картофель (смазать  майонезом)

↓

Мясо, морковь, кукуруза, свекла (смазать майонезом)

Технико-технологическая карта №2

Наименование: Салат «Необычный»

Область применения: кафе «Спотифилиум»

Перечень сырья: морковь, лук репчатый, копченая грудка, огурец соленый,  майонез.

Требования  к качеству: У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей, огурец соленый, грудка копченная.

Таблица 16

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование  сырья	Норма закладки
		Брутто	Нетто
ГОСТ 26767-88	Морковь	30	25
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	20	10
ГОСТ 16131-86	Грудка куриная	40	30
ГОСТ 1726-85	Огурец соленый	30	25
ГОСТ 300041-93	Майонез	30	30

 

Технология  приготовления

Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами, пассировать  их на медленном огне под крышкой 10-15 минут.

Куриную грудку и огурец соленый нарезать кубиками, затем все перемешать, посолить и заправить майонезом.

Требования  к оформлению, подаче и реализации: выкладывается в салатницу, подается при температуре 14 градусов и реализуется в течении

2-6 часов.

 

Показатель  качества и безопасности салата «Необычный»

Органолептические показатели.

Внешний вид: морковь нарезанная соломкой, лук нарезан полукольцами, куриная грудка и соленый огурец нарезан кубиками, майонез.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная, заправляется майонезом

Цвет: светло-желтый

Вкус: свойственный данному салату

Запах: свойственный данному салату

Таблица 17

Физико-химические показатели салата «Необычный»

Показатель	Содержание , г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не мене	Хmax=325,85
Массовая доля сахара	-

 

 

 

 

Микробиологические  показатели

 

КМАФАнМ в 1 г  не более________________________________1*10

БГК 11________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________0,1

Коагулазоположительный  стафилококк_____________________1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25

Таблица 18

Пищевая и энергетическая ценность салата «Необычный»  на 150  

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
0,42	0,48	2,31	309,56
0,28	0,04	1,64
2	10,56	0
0,24	0,03	0,51
0,84	20,1	1,11

 

 

Инженер-технолог _________________               ___________________

                                            Подпись             ФИО

Ответственный исполнитель  ___________          ___________________

                                                           Подпись             ФИО

Технологическая схема

↓

Морковь нарезать соломкой, лук кольцами

↓

Морковь и лук  тушить на медленном огне 10-15 мин

↓

Куриную грудку и огурец нарезать кубиками

↓

Все перемешать и заправить майонезом

Технико-технологическая карта №3

Наименование: Салат «Веселье»

Область применения: кафе «Спотифилиум»

Перечень сырья: сыр, огурцы, ветчина, перец болгарский, капуста, майонез.

Требования  к качеству: капуста без запаха, упругой консистенции, перец свежий, твердых сортов, сыр, огурец и ветчина свежие.