Кафе общедоступного вида

Введение

Общественное  питание сейчас по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания  наша страна уступает экономически развитым странам.

Актуальность  данной темы состоит в том, что в настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Целью данной курсовой работы является, разработка салатов по заданной теме.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Разработать  рецептуры салатов

- Разработать  технико-технологические карты 

- Рассчитать  энергетическую ценность 

- Рассчитать химический состав салатов

- Составить  технологические схемы

 

 

 

 

1. Характеристика  холодных блюд и закусок

Значение  холодных блюд и закусок в питании человека.

 

Холодные блюда  обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую  ценность рационов.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них  обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов  с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски  из свежих овощей малокалорийны и  богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в  большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Поскольку технологический  процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает  их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.

Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. [7, стр 147].

 

2. Ассортимент  салатов и технология приготовления

 

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Ассортимент салатов  по данной курсовой работе:

1. Салат «Роза»

2. Салат «Необычный»

3. Салат «Веселье»

 

Технология  приготовления салата «Роза»

 

Картофель и свеклу натереть отдельно на крупной терке. Мясо мелко нарезать, с кукурузы слить жидкость. На плоское блюдо выкладывать слоями. Картофель (смазать майонезом), мясо, морковь, кукуруза, свекла. Смазать майонезом, украсить чипсами и петрушкой.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Наименование  сырья	Норма закладки
	Брутто	Нетто
Копченая грудка	20	20
Картофель вареный	35	30
1	2	3
Морковь	35	30
Свекла вареная	25	20
Консервированная  кукуруза	15	10
Чипсы	20	10
Майонез	30	30
Петрушка	10	10

 

 

Технология  приготовления салата «Необычный»

 

Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами, пассировать их на медленном огне под крышкой 10-15 минут. Куриную грудку и огурец соленый нарезать кубиками, затем все перемешать, посолить и заправить майонезом.

 

 

 

 

 

Таблица 2

Наименование  сырья	Норма закладки
	Брутто	Нетто
Морковь	30	25
Лук репчатый	20	10
Грудка куриная	40	30
Огурец соленый	30	25
Майонез	30	30

 

 

 

Технология  приготовления салата «Веселье»

 

Сыр натереть на терке. Огурцы, перец болгарский и  ветчину порезать соломкой, протереть с солью. Все разложить секторами на плоском блюде и в середине майонез. [8, стр 303].

Таблица 3

Наименование  сырья	Норма закладки
	Брутто	Нетто
Сыр	20	20
Огурец свежий	30	30
Ветчина	30	30
Перец болгарский	30	25
Капуста цветная	20	15
Майонез	20	20

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

3.1 . Физико-химические  процессы, происходящие при механической обработке овощей

Сортирование. Различают два вида разделения продукта: сортирование ни качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по форме).

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток). Для ручной очистки используют ножи, терки и другие приспособления.

Измельчение. Измельчение овощей на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин.

Мойка. Удаление земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и облегчает утилизацию отходов.

Нарезка. Заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование. Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски. [4, стр 587].

 

Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке домашней птицы

Первичная обработка  домашней птицы и дичи состоит  из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6°.

Ощипывание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Опаливание. Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи.

Потрошение  и промывание. Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

3.1.1 Обработка  овощей

 

При очистке картофеля, свеклы, огурцов т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. С моркови, петрушки, молодого картофеля и т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.

У репчатого  лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю  части (корешок и завязь), а затем аккуратно ножом снимают верхний слой сухих листьев.

Очищенные овощи  сразу же кладут в воду. Затем  их тщательно промывают, сменяя 2—3 раза воду. Вымытые овощи, во избежание потерь питательных и вкусовых веществ, долго держать в воде не следует.

У белокочанной капусты снимают загрязненные и подгнившие листья и отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки.

Огурцы, помидоры и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

Чистить овощи  следует только перед варкой или  жарением их. Хранить очищенные овощи  рекомендуется неразрезанными в  холодном месте.

Очищенный картофель, во избежание потемнения, хранят (как  можно меньше) в чистой холодной воде, промытую очищенную зелень —  в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные, овощи — завернутыми во влажную ткань. В состав болгарского перца входят минеральные соли, а также такие необходимые организму микроэлементы как кальций, фосфор, цинк, йод и магний.

Резать овощи  рекомендуется на деревянной доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно. [5, стр 348].

 

 

 

3.2. Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой

обработке овощей

 

Бланширование – кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании.

Припускание – прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

  Жарка – наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.

Пассерование – легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.

 Варка - это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара.

Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно. [11, стр 340].

 

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке домашней птицы

Копчение придает  продуктам аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей надо подвергнуть тушки действию дыма.

В основном применяют  два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении тушки подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но коптят довольно долго, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.

Тушки холодного копчения хорошо сохраняются длительное время. тушки обрабатывают горячим дымом короткое время - от одного до нескольких часов.

3.2.1 Размягчение  овощей

 

Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке овощи  и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной  деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью.