Химия и физика молока

Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет от 4,5 до 5,2 %. Оно зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния  животных. Так, резкое снижение концентрации лактозы в молоке наблюдается  при заболевании коров маститом.

В молоке лактоза находится в  свободном состоянии в виде двух тауто- мерных (а и в) форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими Углеводами и белками.

Виды брожения молочного сахара:

• Молочнокислое брожение,
• Спиртовое брожение,
• Пропионовокислое брожение. Возбудителем брожения являются про- пионовокислые бактерии (Propionibacterium), которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Одновременно образуется небольшое количество янтарной кислоты. Если брожение начинается с глюкозы, то процесс до образования пировиноградной кислоты идет аналогично гомоферментативному молочнокислому брожению. Если же брожению подвергается молочная кислота, то путем дегидрирования (с помощью лактатдегидрогеназы) она также превращается в пировиноградную кислоту. В дальнейшем одна часть пировиноградной кислоты подвергается окислительному декарбоксилированию с образованием уксусной кислоты. Другая часть пировиноградной кислоты путем карбоксилирования (при участии карбоксилтрансферазы) превращается в щавелевоуксусную кислоту. Далее щавелевоуксусная кислота восстанавливается в яблочную, которая в свою очередь восстанавливается в янтарную кислоту. Янтарная кислота превращается в пропионил, который расщепляется с образованием пропионовой кислоты. Пропионовокислое брожение углеводов и молочной кислоты играет важную роль в процессе созревания твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.
• Маслянокислое брожение.

5. Методы определения углеводов в молоке, их сущность.

Метод определения галактозы  основам на окислении галактозы, содержащейся в ос побежден пом от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, под действием НАД в присутствии фермента ГДГ и фотометрическом измерении массовой доли образовавшегося НАДН. эквивалентной массовой доле галактозы в пробе (свободная галактоза).Метод определения лактозы основан на гидролизе лактозы, содержащейся в освобожденном от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, и расчете массовой доли лактозы по разности оптических плотностей данного раствора и раствора, используемого при определении свободной галактозы.