Химический состав продуктов питания

 

 

3. Пищевые ароматизаторы.

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Пищевой ароматизатор (food flavouring)- это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения.)

Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.

Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.

 

3.1 Натуральные ароматизаторы

Натуральный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества.

 

3.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматобразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

 

3.3 Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория "вкусоароматические вещества", упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию "натуральные вкусоароматические вещества".

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial). Искусственные пищевые ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Производство пищевых вкусо-ароматических добавок - одна из самых динамичных отраслей в мировой пищевой индустрии.

Объем мирового рынка в 2004 г., по разным оценкам, составлял от 6 до 7,8 млрд. евро. К 2010 г. эта цифра, возможно, увеличится еще на 30%. Еще быстрее растет российский рынок ароматизаторов - на 10 – 15% в год. Здесь особенно сильны позиции производителей продуктов, идентичных натуральным. Объем этого рынка в России в денежном выражении специалисты «Комбината химико-пищевой ароматики» оценивают $150 млн. (10 тыс.т.).

Сырьевая база и оборудование .

Сегодня практически все сырье для ароматизаторов производителям приходится закупать за рубежом. Мощности, существовавшие в Советском Союзе, - в Калуге, Белгородской области, на Украине, в Молдавии - были свернуты. Лишь питерский «Комбинат химико-пищевой ароматики» для собственных нужд еще производит компоненты для ароматизаторов. Многие же убедились, что в этой ситуации лучше покупать их за рубежом.

В компании «Джей Элан», например, был печальный опыт закупки отечественного растворителя. Как известно, он должен быть без вкуса и запаха, а тот, что прислали этой компании отечественные поставщики, имел такой запах, что никакой ароматизатор не мог бы его заглушить. Растворитель вернули и решили: пусть заплатим дороже западным поставщикам, зато гарантированно будем получать качественный товар. «Сырье, в основном, импортное, т.к. Россия его практически не производит», - считает и Светлана Золотова («Скорпио-Аромат»). Базовые компоненты для производства ароматизаторов везут, в основном, из Европы и США.

Иная ситуация с оборудованием. Поначалу российские производители покупали, в основном, импортное оборудование. Оно, конечно, по большей части лучше нашего, но и цена у него, соответственно, раз в пять выше. Вскоре стало ясно, что в производстве ароматизаторов «железо», в общем-то, не так уж важно. Технологический процесс не слишком сложен и достаточно отлажен. Качественную продукцию можно производить и на отечественном оборудовании. В этом смысле также показателен опыт компании «Джей Элан».

 На что способны  ароматизаторы .

 Ароматизаторы позволяют пищевикам  без дополнительных затрат на  базе одной стандартной рецептуры  значительно увеличить ассортимент  выпускаемой продукции. Благодаря  ним, одного только мороженого можно выпускать десятки наименований, и каждое будет иметь свой вкусовой оттенок.

Итак, применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции

• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке- замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании

• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья

• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат

• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)

• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов

• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время. Вот что рассказывает об особенностях этой работы Екатерина Черепенникова (Fromatech): «Каждый поставщик работает со своими клиентами довольно долго, подбирая под его вкус гамму ароматов, учитывая особенности технологии производства конечного продукта. Очень малая часть наших разработок продается на несколько предприятий одновременно. Совместный поиск оптимального варианта - это творческий процесс». Но как только работа закончена, заканчивается и творчество. Дальше главное - точно соблюдать утвержденную рецептуру, поскольку продукт, поступивший на прилавки магазинов, должен всегда иметь один и тот же вкус и запах. Он должен быть узнаваем.

Один из наиболее распространённых ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментанол-3). У ментола четыре стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным запахом и холодящим вкусом в наибольшей степени обладает ментол.

Он и составляет 80% эфирного масла перечной мяты. Разработаны методы синтетического получения ментола, некоторые из них применяются в промышленности. Однако большую часть ментола получают, по-видимому, из эфирного масла перечной мяты.

Из эфирных масел тмина и укропа получают карвон (1-метил-4-изопропенилциклогексен-6-он-2) – вещество, обладающее тминным запахом.

Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид).

Раньше применяли природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют ванилин - синтетический продукт, относящийся даже не к малотоннажной, а к среднетоннажной химии. Его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырьё при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не каким-либо одним веществом, а их комплексом.

Результаты идентификации компонентов внушительны, особенно для хорошо известных, легкодоступных фруктов и ягод. Так, в яблочном запахе более 210 составляющих, у абрикоса – более 120, примерно столько же у земляники.

Тем не менее, для многих ягод и фруктов удалось выделить компоненты, обладающие наиболее характерным ароматом. Например, земляника, клубника и ананас в значительной степени обязаны своим ароматом фуранеолу. Груша – алкиловым эфирам E, Z-декадиен-2,4-овой  кислоты. Грейпфрут – n-ментен-1-тиолу-8. Запах апельсина можно получить путём сложением гераниаля и нераля. Для получения аромата лимона к этим двум запахом придётся добавить лимонен. Запах яблока получится, если использовать этил-2-метилбутаноат, гексаналь и гексилацетат. Запах малины получится при сложении ароматов трёх веществ: малинового кетона, a- и b - иононов. Запах абрикоса можно получить при совмещении ароматов бензальдегида (запах горького миндаля), линалоола (ландыш), гераниола и нерола (роза).

Нередко для создания ароматов используют синтетические вещества, неидентичные натуральным. Так, запах малины, получаемый из синтетических веществ неидентичных природным, достигается за счёт смешения цис-3-гексен-1-аля, 4-(2,6,6-триметилциклогексадиен-1,3-ил-1) бутанола-2 и 4-(6,6-диметил-2-метиленциклогексен-3-ил-1) бутанола-2.

4. Красители.

В настоящее время в кондитерском производстве доля используемых натуральных красителей составляет около 25%. Большинство натуральных красителей безвредно для человека. Более того, натуральные пищевые красители могут содержать в своем составе полезные биологически активные вещества, многие натуральные пигменты обладают антиоксидантными свойствами. Использование их в качестве пищевой добавки позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность.

Определенной проблемой для использования натуральных красителей, является меньшая устойчивость к химическому и физическому воздействию, при которых происходит изменение их красящих свойств. Натуральные красители стараются не применять для продуктов с длительным сроком хранения, для продуктов, имеющих контакт со светом.

Тем не менее, наблюдается устойчивая тенденция к расширению производства природных красителей. Технологический прогресс в пищевой промышленности привел к определенным успехам в сфере улучшения их стабильности. Производители вынуждены также учитывать быстро распространяющееся мнение потребителей, что натуральное, и есть самое лучшее. Ведется активная работа как в области создания новых технологий красителей, так в поиске новых источников красителей.