Цены на услуги в ресторанном бизнесе

 

            t r – t min

 Tr = ,

              t max – t min

 

где t r – действующий тариф;

t max, t min – наиболее и наименее выгодные тарифы для потребителей у отелей-конкурентов.

Иначе говоря, чем ближе величина t r к нулю, тем благоприятнее тариф отеля. Но этот коэффициент дает приблизительную оценку, которая не учитывает схожесть предлагаемых услуг и предоставляемого комфорта в отелях - конкурентах. Поэтому важно как можно точнее определить отели, наиболее схожие с вашим отелем. Цена должна учитывать стоимость производства услуги, ее качество и конкуренцию и не должна выходить за рамки покупательской способности потребителя.

С другой стороны, изменения тарифов должны находиться в пределах экономической целесообразности, границ доверия потребителя и максимальной привлекательности.

На рисунке 1 видно, что увеличение цены ограничено уровнем покупательского спроса, нижний предел цены, разумеется, определяется себестоимостью услуги и необходимой доходностью. Но есть еще один показатель, который на самом деле, подпирает нижний уровень цены даже жестче, чем себестоимость - это уровень доверия потребителя. Клиенты часто настороженно относятся к низким ценам, справедливо полагая, что если во всех отелях 3 звезды цена за номер выше, чем у предлагаемого отеля 3 звезды, то в предлагаемом отеле либо хуже качество обслуживания, либо это отель не 3 звезды.

Не менее важными факторами, влияющими на выбор ценовой политики, будут следующие:

• категории гостиницы и номеров;
• оснащенность номеров;
• местоположение гостиницы;
• дополнительная инфраструктура;
• цены конкурентов.

При этом необходимо учитывать, что гостиницы одной категории могут иметь различные цены на номера благодаря включенным в стоимость дополнительным услугам.

Пример представлен в приложении 1.

 

Глава 4. Цены на услуги в ресторанном бизнесе

 

В ресторанном бизнесе очень популярно использование ценообразования с помощью стандартного уровня надбавок по целому ряду причин:

• предприятиям ресторанного бизнеса проще более точно оценить затраты, чем спрос (в ресторанном бизнесе крайне трудно оценить спрос и отслеживать его изменения);
• в ресторанном бизнесе цены, как правило, отличаются незначительно, и наличие ценовой конкуренции (речь идет только о предпринимателях однородной природы, когда рассматривается исключительно один сегмент ресторанного рынка, например, рестораны высшей категории или только бистро и т.д.).

1)Пример. Ценообразование в ресторанном  бизнесе.

В ресторанном бизнесе бутылка конька стоимостью 600 руб. может реализоваться в баре за 1200 руб. за бутылку, т.е. со 100 – процентной надбавкой к затратам на ее приобретение. Прибыль здесь составит 600 руб.

В ресторанном бизнесе такой подход к ценообразованию (один из самых простых и распространенных) часто используют для установления цен на напитки в баре ресторана.

2) Издержки  как процент от цены продажи  – один из вариантов такого  метода ценообразования в ресторанном  бизнесе. Многие менеджеры предприятий  питания (ресторанов, баров, кафе и  т.д.) определяют затраты на сырье  для приготовления блюд, после  чего устанавливают цены.

Пример. Определение затрат на сырье для приготовления блюд с последующим установлением цены.

Так менеджер, закладывающий в издержки на продовольствие 35 % цены блюд, будет назначать цену последнего более, чем в 2,5 раза больше затрат на него. Для того, чтобы найти требуемый уровень цены, надо 100% разделить на процент затрат на продовольствие (35%)

100 % : 35 % = 2,86

Менеджер, желающий, чтобы издержки на продовольствие в цене составляли 35 %, должен умножить издержки на 2,86.

Для предприятий, использующих данную методику для определения цен, следует отталкиваться от основных издержек, затрат на оплату труда работникам, а также затрат на сырье и полуфабрикаты для изготовления блюд. Последние непосредственно влияют на уровень цен. Основные издержки здесь позволяют более точно отразить затраты предприятия ресторанного бизнеса.

Так, если деятельность ресторана основана на полном цикле производства (от сырья до готовой продукции), то стоимость блюд, как правило, дешевле, чем при покупке уже готовой продукции. Но в последнем случае будет отсутствовать трудовые затраты. Поэтому при определении цен лучше рассматривать обе составляющие затрат: затраты на рабочую силу и затраты на продукцию.

3) Некоторые  предприятия питания используют  одинаковые проценты набавок, несмотря  на разный уровень издержек  на производимую продукцию.

Пример. Одинаковый процент надбавок и разная валовая прибыль.

При использовании 100 % надбавок бутылка коньяка стоимостью 500 руб. продается за 1000 руб., а бутылка, которая стоит 1000 руб. – за 2000 руб. Таким образом, при одном и том же проценте надбавок (100 %) валовая прибыль будет разной: в первом случае 500 руб., во втором – 1000 руб.

С финансовой точки зрения целесообразно сократить уровень наценки на дорогостоящие спиртные напитки, поскольку это повысит объем их реализации. Имеет смысл вместо применения стандартного уровня надбавок определять уровень цены, основываясь на спросе и оптимальной доходности.

 

Заключение

 

Из всего выше изложенного можно сделать ряд выводов:

1. Турфирмы  не являются производителями  туристских услуг, они являются  торговыми посредниками между производителями и потребителями услуг. Турфирмы не могут влиять на условия производства услуг и в своей ценовой политике всецело зависят от цен и тарифов, получаемых от поставщиков этих услуг.

2.Услуги туризма представляют собой конечный продукт, предназначенный непосредственно для потребления, поэтому цены на услуги — это в основном розничные цены (для потребителя, но не для турфимы).

3. Устойчивость спроса на туристические услуги зависит от индивидуальных особенностей человека, поэтому при установлении цен на них следует учитывать следующий психологический момент: цена не должна вызывать отрицательных эмоций у потенциальных покупателей.

4.Процессы производства, реализации и потребления услуг совпадают по времени, поэтому в сфере услуг применяется сезонная дифференциация цен и тарифов; спрос на услуги туризма носит ярко выраженный сезонный характер.

5.Наличие разных методов установления цен в условиях рынка позволяет фирме осуществлять ценовые манипуляции. Зачастую увеличение цены воспринимается клиентами как рост ценности предлагаемой услуги. Поэтому иногда на примерно одинаковые товары устанавливаются разные цены. Если разрыв в уровне цен небольшой, то потребитель покупает более дорогую услугу, предполагая, что ее качество выше. Однако этот путь очень опасен. Можно обмануть клиента раз или два и получить при этом высокий доход, но в будущем — потерять не только клиентов, но и партнеров.

6. В гостиничном  бизнесе используются все общие  способы определения цены, что  и в любом бизнесе. Но все  же при разработке ценовой  политики отеля необходимо руководствоваться  еще и некоторыми принципами, а именно: .

• цена должна соответствовать категорийности гостиницы;
• цены зависят от сезона;
• цены должны быть различны для разных категорий клиентов.

6. В ресторанном  бизнесе очень популярен метод ценообразования с помощью стандартного уровня надбавок. На какие-то продукты надбавка составляет 100 %, на дорогие продукты целесообразно делать меньшую надбавку, например, 50 %.

Все перечисленные в работе методы установления цен, проникновения на рынок и закрепления на нем в долгосрочной перспективе служат одной цели — получить максимальную прибыль.

 

Список используемой литературы

 

1. Квартальнов В. А. Туризм. Учебник. — М.: Финансы и статистика, 2000.
2. Мусакин А.А. Малый отель: с чего начать, как преуспеть. Советы влыдельцам и управляющим. – Спб.: Питер, 2008.
3. Ревинский И. А. Поведение фирмы на рынке услуг. Туризм и путешествия. — Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2001.
4. Сенин В.С.Организация международного туризма: Учебник. М: Финансы и статистика, 2002.
5. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. Управление индустрией туризма: Учебное пособие . – М.:КНОРУС, 2004.
6. Чудновский А. Д., Жукова М.А. Менеджмент туризма. М: Финансы и статистика, 2002.
7. Цены и ценообразование: Учебник по ред. Проф. И.К. Салимжанова, М:-Проспект, 2003.

 

Приложение 1

 

Пример. Разработка ценовой политики отеля на Васильевском острове

1-й этап. Определение конкурентов и анализ  их характеристик

 

Конкуренты и исследуемый отель	Категория	Оснащенность номеров и дополнительная инфраструктура
«Марко Поло»	****	Приточно-вытяжная вентиляция. Кондиционеры. Интернет. Мини-бары. Сейфы в номерах. Услуги профессионального массажа в номере. Аренда ноутбуков. Факс, ксерокс, электронная почта. Запись СD-дисков. Услуги прачечной и гладильни. Room Service. Сувенирный магазин. Ресторан «Marco Polo» (50 мест). Таверна «Los Piratos» (50 мест).
«Shelfort»	***	Приточно-вытяжная вентиляция. Эфирное TVс одним спутниковым каналом ВВС. Интернет. Факс, ксерокс, электронная почта. Услуги прачечной и гладильни. Room Service. Сейф на стойке Reception.
«Престиж»	***+	Приточно-вытяжная вентиляция. Кондиционер. Спутниковое телевидение. Интернет. Факс, ксерокс, электронная почта. Услуги прачечной и гладильни. Бар-кафе. Сейфы в номерах.
«СПбВерГаз»		Приточно-вытяжная вентиляция. Кондиционер. Спутниковое телевидение. Интернет. Мини-бары. Факс, ксерокс, электронная почта. Услуги прачечной и гладильни. Room Service. Конференц-зал. Кафе. Сауна.
Отель на Васильевском Острове	***+	Приточно-вытяжная вентиляция. Кондиционер. Спутниковое телевидение. Интернет. Мини-бары. Сейфы в номерах. Факс, ксерокс, электронная почта. Услуги прачечной и гладильни. Room Service. Холл для завтраков (конференц-зал).

 

2-й этап. Анализ действующих тарифов отелей-конкурентов

 

Тарифы отеля «Марко Поло»

Категория номера	Кол-во номеров	Низкий сезон 01.10-30.04		Средний сезон 01.05-14.05 01.07-30.09		Высокий сезон 15.05 - 30.06
		2 чел.	1чел.	2 чел.	1чел.	2 чел.	1чел.
Стандартный	19	4850	4200	6000	5200	6900	6000
Полулюкс	2	5400	4500	7400	5900	8700	7500
Люкс	2	8500	8000	9500	9000	10500	9600

 

 

Тарифы отеля «Shelfort»

Категория номера	Кол-во номеров	Низкий сезон 01.10-30.04		Высокий сезон 01.05-31.05 01.07-30.09		Сезон «Белые ночи» 01.06-30.06
		2 чел.	1чел.	2 чел.	1чел.	2 чел.	1чел.
Single Standart	2		1950		2100		2300
Single Comfort	2		2250		2400		2700
Twin/Double	9	3150	3000	3600	3450	4000	3850
Luxe	2	4500	4350	5000	4850	5400	5250

 

Тарифы отеля «Престиж»

Категория номера	Кол-во номеров	Низкий сезон 18.07-14.05		Высокий сезон 15.05 – 17.07
		2 чел.	1чел.	2 чел.	1чел.
Двухместный «Престиж» с джакузи	2	3940	3940	5070	5070
Двухместный	4	3370	3370	4350	4350
Одноместный улучшенный	2		2780		3600
Одноместный стандартный	2		2350		2870