Управленческий анализ в общественном питании

Использование научно обоснованных норм, соответствующих  достигнутому уровню развития технологии и организации производственного  процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций  общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

Заключение

Несмотря  на имеющиеся научные разработки, управление затратами не полностью  соответствует современным требованиям  рыночной экономики, в связи с  чем усиливается необходимость  в доработке исследований теории, методики и практики управления затратами  в общественном питании.

Использование научно обоснованных норм, соответствующих  достигнутому уровню развития технологии и организации производственного  процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций  общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

Управленческий  анализ на предприятиях общественного питания необходим для систематизации признаков классификации затрат, выявления особенности, стратегических принципов и эффективности процесса управления затратами на предприятиях общественного питания, а так же для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, системы управления, выявления базовых факторов, регулирующих уровень затрат.

Он  помогает управляющему персоналу организации  выявить существенные затратообразующие факторы, в пределах выделенных групп, и оценить их влияние на результативный показатель, разработать модель выбора направлений совершенствования управления затратами на основании выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой группе.

Важной  задачей управленческого анализа на предприятиях общественного питания является разработка модели рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающую конкурентные позиции и эффективность бюджета затрат. Информация о затратах должна быть достоверна и своевременной что важно для принятия действенных управленческих решений, так и для налогообложения.

Для многих предприятия издержки обращения  являются не только показателем при котором уменьшается денежные средства, но и стимулом к дальнейшей работе.

Список использованной литературы

1. Ковалев В.В. Финансовый анализ: методы и процедуры. М.: Финансы и статистика, 2011г. с.-259. 
2. Сивкова А.И., Фрадкина Е.К. Практикум по анализу финансово-хозяйственной деятельности для студентов экономических и торгово-экономических колледжей и вузов. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-378с. 
3. Баканов М.И., Шеремед А.Д. Теория анализа хозяйственной деятельности: учебник. М.: Финансы и статистика, 2010г.с.-157. 
4. Баканов М.И., Шеремед А.Д. Теория анализа хозяйственной деятельности: учебник. М.: Финансы и статистика, 2010г.с.-160. 

Мнения авторов

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три  направления.

 
1. Анализ общего выполнения плана  и динамики товарооборота в целом по предприятию.

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы. 
Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов. 
Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода. 
II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота. 
Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет. В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле: 
, (1.1) 
где   - среднегодовой темп изменения товарооборота, %; 
 
Рn - товарооборот последнего года по сравнению с базисным годом в сопоставимых ценах, тыс.руб.; 
 
Р0 - товарооборот базисного года, тыс.руб.; 
 
n - число анализируемых лет. 
Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года. 
 
Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле: 
, (1.2) 
где Тпр - значение одного %, тыс.руб.; 
 
∆Р - отклонение товарооборота отчетного года по сравнению с базисным, тыс.руб.; 
 
Тр - прирост товарооборота за год, %. 
 
Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах. 
При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции. 
 
III этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.). 
Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

 
IV этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам. 
Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам. 
 
V этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния. 
 
 
2. Анализ оборота по продукции собственного производства.

Анализ оборота по продукции  собственного производства осуществляется по трем направлениям 
 
1) Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.). 
 
2) Анализ производственной программы предприятия. 
 
Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

• выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;
• изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;
• сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.
• изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.

 
3) Анализ выпуска прочей продукции  собственного производства. В процессе  анализа изучают: 

• изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;
• изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

 
Изучение и оценка показателей  товарооборота, оборота по продукции  собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

• оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.
• анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.

 
3. Анализ оборота по продаже покупных товаров 
 
Экономический анализ: ситуации, тесты, примеры, задачи, выбор оптимальных решений, финансовое прогнозирование: Учебное пособие / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет и др. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 656 с.(213с.) 

Автор   Л.И. Кравченко «Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания » выделяет следующие этапы:

1. Анализ показателей производственной программы и товарооборота
2. Анализ товарооборота и его состав
3. Анализ объема и структуры продукции собственного производства
4. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
5. Анализ продажи покупных товаров
6. Анализ выполнения производственной программы и оборота столовой
7. Краткая характеристика предприятия
8. Анализ объема и составление розничного товарооборота столовой
9. Анализ объема и структуры выпуска обеденной продукции
10. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
11. Анализ объема и структуры товарооборота по покупным товарам

1. Предварительный контроль. Этот вид контроля осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления этого вида контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения. Предварительный контроль используется в 3-х ключевых областях - по отношению к человеческим, материальным и финансовым ресурсам. 
2. Текущий контроль. Этот вид контроля осуществляется непосредственно в ходе выполнения работ.
3. Заключительный контроль. Этот вид контроля предполагает оценку результатов работы после того, как она выполнена. Либо сразу по завершению контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода времени фактически полученные результаты сравниваются с требуемыми. 
   

«Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: учебное пособие»

Автор: Чернов В.А.