Отчет по практике в столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска Красноярского края

3.6 Статистика по  персоналу

 

Персонал - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура.

Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент. В табл. 1 предоставлена численность персонала организации за 2005-2009 гг.

 

Таблица 1 - Численность персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Подразделение20052006200720082009Итого:5155565981

Согласно выше приведенной таблице численность персонала постоянно увеличивается. Это увеличение связано с расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых должностей.

На предприятии внедрена линия японской кухни, которая предусматривает введение дополнительной бригады поваров, занимающейся производством блюд японской кухни. Кроме того, увеличение площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость и в расширении штата обслуживающего персонала.

Анализ состава и структуры персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска приведен в табл. 2.

Структура управления - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Во главе коллектива находится администрация - группа должностных лиц во главе с директором, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

. Директор несет ответственность  за организацию и результаты  всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана  показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

. Заведующий производством  отвечает за работу производственных  цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование  сырья и организовывает кулинарную  обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

. Главный бухгалтер осуществляет  организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности  предприятия и контроль за  экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

. Шеф-повар организует  и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Контролирует работу поваров.

. Технолог контролирует  технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением  технико-технологических карт для каждого блюда.

. Специалисты по ремонту  оборудования обеспечивают производство  необходимой техникой, контролирует  надежность всех технических  устройств на предприятии, а также  принимает меры по устранению  каких-либо неисправностей.

. Отдел снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

. Основной задачей менеджера  зала является работа с гостями  и персоналом, встреча и приветствие  гостей, контроль подготовки зала  к обслуживанию и обеспечение  высокого уровня продаж.

. Повара занимаются изготовлением  блюд в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд  высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и техники  безопасности.

. Основной задачей официанта  является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

. Основной задачей бармена  является приветствие и обслуживание  на высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

 

Таблица 2 - Анализ состава и структуры персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Категории работников20082009Темп роста%численность, чел.численность, чел.АУП, всего, в том числе:1920105,26Директор11100,00Главный бухгалтер11100,00Бухгалтера34133,33Администраторы44100,00Менеджеры зала22100,00Специалисты отдела снабжения22100,00Технолог11100,00Зав.призводством55100,00ТОП, всего4061152,50Бармены24200,00Официанты710142,86Продавцы48200,00Буфетчики22100,00Повара810125,00Кухонные работники25250,00Кондитеры46150,00Водители-экспедиторы22100,00Уборщицы22100,00Кладовщики22100,00Специалисты по ремонту оборудования12200,00Прачки12200,00Гардеробщики12200,00Прочие24200,00Всего работников5981137,29

На основании приведенных расчетов, представленных в таблице 2, следует сделать вывод о том, что всего работников в отчетном году работало на предприятии 81 человек, что больше прошлого года на 37,29%.

Анализ движения персонала представлены в табл. 3.

 

Таблица 3 - Анализ движения персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Показатель20082009Темп роста, %Среднесписочная численность5981152,2Принято в течение года новых работников1981426,3Выбыло работников1050500- уход на пенсию, на учебу, в армию---- по собственному желанию428700- за нарушение дисциплины622366,7Оборот по приёму, %32,290279,5Оборот по выбытию, %1755,55326,8Общий оборот, %49,2145,55295,8Текучесть кадров, %1755,55326,8Коэффициент постоянства кадров, %83,144,4453,5Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:

Коэффициент оборота по приему (Кпр) = количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность персонала * 100%

 

Кпр.2005 = 19/59*100%=32,2

Кпр.2006 = 81/90*100%=90

 

Коэффициент оборота по выбытию (Кв) = количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность персонала * 100%

 

Кв.2005 =10 /59*100=17

Кв.2006 =50 /90*100%=55,55

 

Коэффициент общего оборота (Коб) = (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%

 

Коб.2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2

Коб.2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55

 

Коэффициент текучести кадров (Кт) = численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе администрации за нарушение трудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала * 100%

 

Кт.2005 = 10 / 59 * 100% = 17

Кт.2006 = 50 / 90 * 100% = 55,55

 

Коэффициент постоянства кадров (Кпост) = (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%

Кпост.2005 = (59 - 10) / 59 * 100% = 83,1

Кпост.2006 = (90 - 50) / 90 * 100% = 44,44

 

Расчет показателей, характеризующих движение рабочей силы на предприятии в 2009 г., показывает, чтокоэффициент оборота по приему = 90, коэффициент оборота по выбытию =55,55, коэффициент общего оборота =145,55, коэффициент текучести кадров =55,55, коэффициент постоянства кадров = 44,44.

Высокий показатель коэффициента по приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования. Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа персонала, включая и вновь принимаемый на работу.

Коэффициент текучести кадров также довольно высокий (17% в 2008 г. и 55,5% в 2009 г. в основном среди обсуживающего персонала).

Также можно констатировать, что на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении штата рабочих.

Качественная характеристика персонала по половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в табл. 4.

 

Таблица 4 - Качественные характеристики персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Группа работников20082009Темп роста, %чел.уд. вес.чел.уд. вес.По возрасту, лет - до 20 - от 20 до 30 - от 30 до 40 - от 40 до 50 - от 50 до 60 - старше 60 4 31 10 11 2 1 0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02 12 50 11 13 3 1 0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01 300 161,29 110 118,18 150 100По образованию - высшее - незаконченное высшее - среднее специальное - среднее общее - неполное среднее - начальное 25 9 16 5 2 2 0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03 39 17 21 7 3 3 0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03 156 188,89 131,25 140 150 150

Анализируя данные, приведенные в таблице можно сделать следующие выводы:

Основная часть рабочих предприятия в возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп роста персонала наблюдается среди молодежи (до 20 лет) - в 2 раза.

За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования персонала.

Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен и официант в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.

Что касается системы оплаты труда, то на предприятии общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска применяется системы оплаты труда - повременно-премиальная, которая предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации.

Анализ структуры фонда оплаты труда в разрезе категорий работников в табл. 5.

Таблица 5 - Системы оплаты труда, применяемые на персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Категории персоналаПовременная, тыс. руб.Сдельная, тыс. руб.ИнаяАУП98,4--Торгово-оперативный персонал298,56--Вспомогательный персонал81,48--Всего в месяц478,44-Всего в год5741,3-

Итак, фонд оплаты труда в месяц АУП составляет 98,4 тыс. руб., торгово-оперативного персонала 298,56 тыс. руб., вспомогательного персонала 81,48 тыс. руб.

Наибольшую долю в структуре фонда оплаты труда персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска занимает фонд оплаты труда торгово-оперативного персонала 62%, так как данная группа имеет наибольшую численность работников.

На АУП приходится 21% в структуре фонда оплаты труда. Удельный вес фонда оплаты труда вспомогательного персонала составляет 17%. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад.

Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, работники получают в размере 20% от своего оклада.

Анализ средней заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска в разрезе отдельных категорий персонала представлен в табл. 6.

 

Таблица 6 - Анализ средней заработной платы работников предприятия в разрезе отдельных категорий персонала

Категории персонала20082009Темп изменения, %АУП, чел.88100фонд заработной платы, тыс. руб.1132,81180,8104,2Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.11,812,3104,2ТОП, чел.313096,8фонд заработной платы, тыс. руб.3608,43582,799,29Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.9,710,0102,60Вспомогательный персонал, чел.99100фонд заработной платы, тыс. руб.950,4977,8102,9средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.8,89,1102,9

В соответствии с данными анализа средней заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска за 2008 и 2009 гг., средняя заработная плата изменилась по всем категориям работников в сторону увеличения.

Средняя заработная плата АУП возросла с 11,8 до 12,3 тыс. руб.; работников ТОП с 9,7 до 10,0 тыс. руб.; работников - вспомогательного персонала с 8,8 до 9,1 тыс. руб.

Наибольший темп роста 104,2% отмечается по оплате труда административно-управленческого аппарата. Рост фонда заработной платы данной категории работников обусловлен увеличением окладов руководителей в 2009 году.

По остальным категориям работающих, темп роста составляет 102,9%.

Анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты в табл. 7.

 

Таблица 7 - Структура и состав фонда заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Составляющие документы20082009Отклонения поТемп роста, %тыс. руб. уд. вес%тыс. руб. уд. вес%тыс. руб.уд. вес%Фонд заработной палаты, всего, в т.ч.5691,61005741,310049,70100,9выплаты по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам2566,945,12589,345,122,40100,9премии и вознаграждения569,210579,910,110,70,1101,9выплаты по районным коэффициентам и процентным надбавкам1770,131,11774,130,94,0-0,2100,2выплаты за неотработанное время785,413,8798,013,912,60,1101,6прочие выплаты-