Организация кондитерского цеха ресторна на 118 мест

№

Наименование сырья

Муфточки с кремом

№

брутто

нетто

1 порция

104

1 порция

104

1

Мука

16,18

1,7

16,18

1,7

2

Меланж

0,82

0,085

0,82

0,085

3

Масло сливочное

16,75

1,7

16,75

1,7

4

Кислота лимонная

0,02

0,002

0,02

0,002

5

Соль

0,129

0,013

0,129

0,013

6

Пудра ванильная

0,05

0,005

0,05

0,005

7

Коньяк

0,02

0,002

0,02

0,002

8

Сахар

5,3

0,55

5,3

0,55

9

Яйца

1,22

3 шт./0,13

1,07

3 шт./0,11

10

Молоко

3,53

0,37

3,53

0,37

11

Сироп»Шарлот»№40

889

92,6

889

92,6

12

Пудра рафинадная

0,06

0,006

0,06

0,006

Выход

933

№

Наименование сырья

Классический чизкейк

№

брутто

нетто

1 порция

102

1 порция

102

1

Яйцо

6/240

612/24,4

6/240

612/24,4

2

Мука

100

102,

100

102,

3

Сахар

100

10,2

100

10,2

4

Пудра рафинад

200

20,4

200

20,4

5

Сыр Филадельфия

740

75,4

740

75,4

6

Сливки

300

30,6

300

30,6

7

Крахмал

40

4,08

40

4,08

8

Желатин

2

0,204

2

0,204

Выход

1656

№

Наименование сырья

Ореховый кекс

№

брутто

нетто

1 порция

91

1 порция

91

1

Мука

30

2,73

30

2,73

2

Сахар

10

0,91

10

0,91

3

Яйца

120

273/10,92

106

241/9,65

4

Маргарин

250

22,75

250

22,75

5

Сметана

200

18,2

200

18,2

6

Грецкие орехи

250

22,75

187

17,017

7

Сода

3

0,27

3

0,27

8

Уксус

3

0,27

3

0,27

9

Пудра рафинадная

10

0,91

10

0,91

Выход

799

№

Наименование сырья

Черничный торт

№

брутто

нетто

1 порция

83

1 порция

83

1

Мука

300

24,9

300

24,9

2

Сахар

20

1,66

20

1,66

3

Сливочное масло

150

12,45

150

12,45

4

Яйца

40

3,32/83

35

2,9/73

5

Сода

3

0,249

3

0,249

6

Сль

3

0,249

3

0,249

7

Черника

300

24,9

294

24,4

8

Пудра рафинад

10

0,83

10

0,83

9

Сливки

3

0,249

3

0,249

Выход

818

№

Наименование сырья

Торт «Пешт»

№

брутто

нетто

1 порция

120

1 порция

120

1

Мука

264

31,68

264

31,68

2

Сахар

276

33,12

276

33,12

3

Меланж

32

3,84

32

3,84

4

Сливочное масло

148

17,76

148

17,76

5

Соль

0,9

0,108

0,9

0,108

6

Уксус

0,9

0,108

0,9

0,108

7

Меланж белковый

108

13

108

13

8

Пудра ванильная

8

0,96

8

0,96

9

Сода

0,2

0,024

0,2

0,024

10

Джем

268

32,16

268

32,16

11

Пудра рафинадная

18

2,16

18

2,16

Выход

1124

№

Наименование сырья

Лесная ягода

№

брутто

нетто

1 порция

101

1 порция

101

1

Мука

75

7,58

75

7,58

2

Сахар

225

22,7

225

22,7

3

Яйцо

120

303/12

106

268/11

4

Крахмал

75

7,6

75

7,6

5

Разрыхлитель

5

0,5

5

0,5

6

Ванилин

15

1,5

15

1,5

7

Цедра лимонная

5

0,5

5

0,5

8

Соль

1,75

0,18

1,75

0,18

9

Сливки

900

91

900

91

10

Земляника

1000

101

980

99

11

Желатин

28

2,8

28

2,8

Выход

2415,75

№

Наименование сырья

Торт «Южная ночь»

№

брутто

нетто

1 порция

97

1 порция

97

1

Мука

30

2,91

30

2,91

2

Сахар

78

7,6

78

7,6

3

Яйца

160

388/15,52

141

342/13,6

4

Масло сливочное

150

14,55

150

14,55

5

Сгущенное молоко

200

19,4

200

19,4

6

Какао-порошок

22

2,13

22

2,13

7

Творожная масса

360

35

360

35

8

Джем

25

2,43

25

2,43

9

Шоколад

100

9,7

100

9,7

10

Сливки 10%

200

19,4

200

19,4

11

Сливки35%

100

9,7

100

9,7

12

Желатин

20

1,94

20

1,94

Выход

1426

№

Наименование сырья

Торт «Чародейка»

№

брутто

нетто

1 порция

97

1 порция

97

1

Яйца

400

970/39

352

854/34,14

2

Мука

180

17,5

180

17,5

3

Сахар

850

82,5

850

82,5

4

Вода

126

12,2

126

12,2

5

Коньяк

18

1,7

18

1,7

6

Сироп

18

1,7

18

1,7

7

Сливочное масло

175

17

175

17

8

Молоко

250

24,3

250

24,3

Выход

1969

№

Наименование сырья

Пончики «Особые»

№

брутто

нетто

1 порция

57

1 порция

57

1

Мука

200

11,4

200

11,4

2

Яйцо

120

171/6,84

106

151/6,04

3

Пиво

200

11,4

200

11,4

4

Сахар

50

2,85

50

2,85

5

Разрыхлитель

15

0,86

15

0,86

6

Соль

2

0,114

2

0,114

7

Масло растительное

600

34,2

600

34,2

8

Ананас

400

22,8

220

12,54

Выход

1393

№

Наименование сырья

Пирожное «Вдохновение»

№

брутто

нетто

1 порция

40

1 порция

40

1

Мука

450

18

450

18

2

Сахар

275

11

275

11

3

Сливочное масло

250

10

250

10

4

Сода

4

1,6

4

1,6

5

Уксус

4

1,6

4

1,6

6

Творог

500

20

500

20

7

Яйца

80

80/3,2

70

70/2,8

Выход

1553

№

Наименование сырья

Пирожное «ЕЖ»

№

брутто

нетто

1 порция

100

1 порция

100

1

Мука

30

3

30

3

2

Масло сливочное 

30

<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439_