Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2013 в 18:09, курсовая работа
Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена. Пример тому ресторан «Прага».
На заре своей юности (конец XVIII века) здание было скромнее, приземистее. Перестраивали его несколько раз, особенно значительно в 1914 и в 1954 годах.
Вначале это был обычный доходный дом на патриархальном Арбате. Затем здесь открыли трактир под названием «Прага».
Производим расчет количества потребителей по формуле (1)
12-13 Nr = 118*0,6*50/100 = 35 |
13-14 Nr=118*1,1*90/100=116 |
14-15 Nr=118*1,2*100/100= 142 |
15-16 Nr=118*1,1*90/100=116 |
16-17 Nr=118*1,5*40/100=71 |
17-18 Nr=118*1,6*30/100=57 |
18-19 Nr=118*1,4*30/100=50 |
19-20 Nr=118*1,3*40/100=61 |
20-21 Nr=118*0,8*50/100=47 |
21-22 Nr=118*0,9*80/100=85 |
22-23 Nr=118*0,9*80/100=85 |
23-00 Nr=118*0,7*60/100=50 |
00-01 Nr=118*1,3*20/100=31 |
01-02 Nr=118*1,2*20/100=28 |
Количество посетителей определяются по формуле:
Nдн = ∑ Nr (2)
Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн= 35+116+142+116+71+57+50+61+47+
Коэффициент перерасчета блюд определяется по офрмуле:
K= Nr/ Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)
12-13 K = 35/974= |
0,035 |
13-14 K =116/974= |
0,119 |
14-15 K = 142/974= |
0,145 |
15-16 K =116/974= |
0,119 |
16-17 K =71/974= |
0,072 |
17-18 K =57/974= |
0,058 |
18-19 K =50/974= |
0,051 |
19-20 K =61/974= |
0,062 |
20-21 K =47/974= |
0,048 |
21-22 K =85/974= |
0,087 |
22-23 K =85/974= |
0,087 |
23-00 K =50/974= |
0,051 |
00-01 K =31/974= |
0,031 |
01-02 K =28/974= |
0,028 |
3.1.2. Составление плана меню
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся
наименования, номера рецептур и
количество блюд с указанием
сроков приготовления их
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, что бы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
Общее число блюд реализуемых на предприятии:
Адн = Nдн * m (4)
Где: m- коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Адн = 974*3= 2922
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные,мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных выдов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
Виды блюд |
% соотношения |
Количество блюд за день для включения в меню | ||
От общего количества |
От данного вида |
По виду |
По ассортименту | |
Холодные блюда |
25 |
731 |
292 | |
Гастрономические продукты |
40 |
183 | ||
Салаты |
25 |
183 | ||
Кисломолочные продукты |
25 |
73 | ||
Бутерброды |
10 |
|||
Супы |
5 |
146 |
||
Вторые горячие блюда |
45 |
1314 |
||
Мясные |
50 |
657 | ||
Овощные, крупяные, мучные |
20 |
263 | ||
Яичные и творожные |
30 |
394 | ||
Сладкие блюда |
25 |
731 |
||
Всего: |
2922 |
|||
Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по виду:
Холодные блюда = 2922*25/100=731
Супы =2922*5/100=146
Вторые блюда =2922*45/100= 1314
Сладкие блюда =2922*25/100=731
Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по ассортименту:
Холодные блюда:
Гастрономические продукты =731*40/100=292
Салаты =731*25/100=183
Кисломолочные продукты =731*25/100=183
Бутерброды =731*10/100=73
Вторые горячие блюда:
Мясные =1314*50/100=657
Овощные, крупяные, мучные=1314*20/100=263
Яичные и творожные =1314*30/100=394
Таблица 3
Наименование блюд. |
Количество потребителей. |
Норма потребления в л., шт. |
Количество. | |
в л., шт., кг. |
в порциях | |||
Горячие напитки |
974 |
0,1 |
97,4 |
48,7 |
Холодные напитки в том числе |
974 |
0,09 |
87,66 |
438,3 |
Фруктовая вода |
974 |
0,02 |
19,48 |
99,348 |
Минеральная вода |
974 |
0,02 |
19,48 |
99,348 |
Натуральный сок |
974 |
0,02 |
19,48 |
99,348 |
Напитки собственного производства |
974 |
0,03 |
29,22 |
149,022 |
Хлебобулочные изделия |
974 |
0,75 |
730,5 |
|
Хлеб ржаной |
974 |
0,25 |
243,5 |
|
Хлеб пшеничный |
974 |
0,50 |
487 |
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
974 |
0,85 |
827,9 |
|
Конфеты, печенье кг. |
974 |
0,03 |
29,22 |
|
Фрукты кг. |
974 |
0,03 |
29,22 |
|
Вино-водочные изделия л. |
974 |
0,05 |
48,7 |
|
Пиво л. |
974 |
0,025 |
24,35 |
|
Определим количество в л., шт., кг.
Горячие напитки = 974*0,1=97,4 |
Холодные напитки в том числе =974*0,009= 87,66 |
Фруктовая вода =974*0,02= 19,48 |
Минеральная вода = 974*0,02= 19,48 |
Натуральный сок = 974*0,02= 19,48 |
Напитки собственного производства = 974*0,3=29,22 |
Хлебобулочные изделия = 974*0,75=730,5 |
Хлеб ржаной = 974*0,25=243,5 |
Хлеб пшеничный = 974*0,50=487 |
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. = 974*0,85=827,9 |
Конфеты, печенье кг. = 974*0,03=29,22 |
Фрукты кг. = 974*0,03=29,22 |
Вино-водочные изделия л. = 974*0,05=48,7 |
Пиво л. = 974*0,025=24,35 |
Определим количество в порциях
Горячие напитки =974/2=48,7 |
Холодные напитки в том числе =87,66*5=438,3 |
Фруктовая вода =19,48*5,1=99,348 |
Минеральная вода =19,48*5,1=99,348 |
Натуральный сок =19,48*5,1=99,348 |
Напитки собственного производства =29,22*5,1=149,022 |
3.2 Составление расчетного меню
№ рецеп-туры по сборнику рецептур. |
Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
Холодные блюда |
|||
Сырное ассорти Мясное ассорти Рыбное ассорти Язык заливной Мясной рулет Рыбный рулет Салат «Альпийский Салат «Грибное лукошко» Салат «Кальмар в оливке» |
200 200 200 100 200 180 180 150 200 |
40 50 53 47 61 41 78 46 59 | |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||
Простокваша сладкая Ряженка Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200 150 150 100 100 100 |
20 30 50 11 37 35 | |
Бутерброды |
|||
«Горячий» бутерброд Бутерброд с балыком Бутерброд с беконом Бутерброд с семгой |
14 21 18 10 20 | ||
Первые блюда |
|||
172/699/712 279/286 186
266 189/190 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. |
400/100 200/100 300
300 300/100/30 |
48 26 27
26 19 |
|
Вторые горячие блюда |
||
511/757/857
383 570/750/760
595/879/760
394 472 232 483
258 282 287 294 |
Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Семга на шпажках Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Суфле из индейки Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Шашлык из овощей Овсяный пирог Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Сырники из творога со сметаной Омлет «Огород» Биточки |
125/150/75
250 91/5 100/40/150
100/15/100
200 325 200 200/30 200 200 350 200/15 114 225 200 200 300 |
72
100 120 68
53
82 82 80 41 43 48 40 48 43 87 92 117 98 |
Кондитерские и сладкие изделия |
|||
Пирог «Лакомка» Муфточки с кремом Торт «Пешт» Клубничный Чизкейк Классический чизкейк Пирожное «Лесная Ягода» Пирожное «Еж» Ореховый Кекс Пирожное «корзиночка» Трюфель с орехами Черничный торт Заварное Тирамису банановое Торт «Южная ночь» Торт «Чародейка» Пончики «Особые» Пирожное «Вдохновение» |
105 104 120 99 102 101 100 91 90 90 83 87 96 97 97 57 40 | ||
Горячие напитки |
|||
629 633
640 |
Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» |
200/7 200 200/10 100 100/25 100 |
9 9 9 6 8 8 |
Холодные напитки |
|||
|
|
«Fanta» «Sprite» «Pepsi» Холодный чай «Nesty» черный Холодный чай «Nesty» зеленый Миниральная вода «Нарзан» Минеральная вода «Ессентуки» Минеральная вода «BonaQva» Минеральная вода «BonaQva» б/г Апельсиновый фреш Грейпфрутовый фреш Фреш mix Яблочный фреш Пунш Квас Кофе ICE Молочный коктейль Морс ягодный |
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 250 250 200 200 200 |
16 16 20 20 27 24 25 23 27 27 18 30 24 30 24 39 30 29 |
|
Хлебобулочные изделия и хлеб |
|||
|
Хлеб ржаной «Бородинский» Хлеб пшеничный «Здоровье» |
243 487 | |
Конфеты |
|||
|
|
«Rocher» «Merci» «Королевская империя» «Ушки» |
8 10 7 4 | |
Фрукты |
|||
Виноград Лимон Апельсин Инжир Яблоко Киви |
5 5 4 5 4 6 | ||
Вино-водочные |
|||
Водка «Абсолют» Водка «Финляндия» ВИНА Мерло и Рабособиа, Венето Просекко Брют Терре Аллегре Требьяно Шардоне, Венето Вдова Клико Брют |
8 7
6 7 8 4 9 | ||
Пиво |
|||
Клюквенное пиво Темное пиво «Kozel» Светлое пиво «Kozel» Гролш б/а «Крушевица» «Кромбахер» |
5 3 3 4 4 5 |
3.3 технико-технологические карты, сырьевая ведомость.
№ |
Наименование сырья |
Клубничный чизкейк | |||
№ | |||||
брутто |
нетто | ||||
1 порция |
99 |
1 порция |
99 | ||
1 |
Печенье |
200 |
19,8 |
160 |
15,84 |
2 |
Топленое масло |
24 |
2,4 |
24 |
2,4 |
3 |
Яблочный сок |
25 |
2,5 |
25 |
2,5 |
4 |
Желатин |
10 |
0,99 |
10 |
0,99 |
5 |
Сыр Риата |
350 |
34,65 |
332 |
32,87 |
6 |
Творог |
250 |
24,75 |
250 |
24,75 |
7 |
Лимон |
230 |
22,8 |
140 |
13,86 |
8 |
Сахар |
100 |
9,9 |
100 |
9,9 |
9 |
Цедра |
90 |
8,91 |
90 |
8,91 |
10 |
Лимонный сок |
20 |
1,98 |
20 |
1,98 |
11 |
Ваниль |
20 |
1,98 |
20 |
1,98 |
12 |
Меланж белковый |
40 |
3,96 |
40 |
3,96 |
13 |
Клубника |
400 |
39,6 |
380 |
37,62 |
14 |
Сироп |
50 |
4,95 |
50 |
4,95 |
15 |
Взбитый сливки |
50 |
4,95 |
50 |
4,95 |
Выход |
1691 |
||||
№ |
Наименование сырья |
Пирожное «Лакомка» | |||
№ | |||||
брутто |
нетто | ||||
1 порция |
105 |
1 порция |
105 | ||
1 |
Мука пшеничная |
30,95 |
3,24 |
30,95 |
3,24 |
2 |
Сахар |
21,69 |
2,3 |
21,69 |
2,3 |
3 |
Маргарин |
13,42 |
1,4 |
13,42 |
1,4 |
4 |
Меланж |
13,135 |
1,38 |
13,135 |
1,38 |
5 |
Соль |
13,48 |
1,41 |
13,48 |
1,41 |
6 |
Дрожжи |
13,125 |
1,38 |
13,125 |
1,38 |
7 |
Пудра ванильная |
13,5 |
1,41 |
13,5 |
1,41 |
8 |
Уксус |
13,015 |
1,4 |
13,015 |
1,4 |
9 |
Вино десертное |
13,373 |
1,4 |
13,373 |
1,4 |
10 |
Джем |
22,23 |
2,33 |
22,23 |
2,33 |
11 |
Пудра рафинадная |
13,76 |
1,44 |
13,76 |
1,44 |
Выход |
181,68 |
||||
Информация о работе Организация кондитерского цеха ресторна на 118 мест