Экономическое обоснование деятельности предприятия питания на примере: столовая при производственном предприятии на 250 мест

Выпуск обеденной продукции, итоговая строка заполнена на основании  годового выпуска продукции. Расчёт выпуска блюд по группам произведён путём умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный вес и делением на 100.

Средняя цена за блюдо берётся  на основе среднестатистических данных по столовой.

Оборот по обеденной продукции  рассчитывается путём умножения  выпуска обеденной продукции  и средней цены за блюдо.

 

Таблица 4 -  Расчет оборота предприятия Столовой «Созвездие» на 250 мест  по общему объему и по составу

 

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	Удельный вес в обороте, в %	Оборот предприятия, тыс. руб.
Столовая	190.9	78	244,7

 

Удельный вес оборота  по обеденной продукции в обороте  предприятия принят в соответствии с типом предприятия;

Оборот предприятия рассчитан, исходя из того, что оборот по обеденной продукции составляет 68%.

 

3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление

продуктового баланса

 

Для организации снабжения  предприятия всем необходимым разрабатывается  продуктовый баланс.

Продуктовый баланс состоит  из :

• потребности в сырье, товарах;
• запасов на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров;

 Товарные запасы измеряют  в двух показателях:

• абсолютных — натуральных и стоимостных;
• относительных — в днях к обороту.
• Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения.

Текущие — запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Сезонные запасы могут  быть созданы по картофелю, овощам и  другой сельскохозяйственной продукции  для обеспечения предприятия на длительный период (наличие складов, овощехранилищ).

Запасы целевого назначения для конкретных мероприятий (банкетов, рекламных акций, встречи иностранной делегации).

Товарооборачиваемость— является важнейшим качественным показателем работы предприятия общественного питания.

Он измеряется в двух показателях: товарооборачиваемость в днях — характеризует время, в течении которого реализуется средний товарный запас; и товарооборачиваемость в оборотах — характеризует скорость обращения, показывает число оборотов, совершаемое средним товарным запасом за определенный период.

 

Таблица 5 - Расчет потребности  в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию столовая  «Созвездие» на 250 мест

 

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг				Расход сырья на весь выпуск, кг (кол-во, тыс. блюд.)				Всего, кг
					Супы 2007,5	Горячие 3212	Сладкие 1204,5	Закуски 1606
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд
Мясо	12,5	69,39	-	20	25093,7	222280,6	-	32120	279494,3
Рыба	10	18,65	-	40	20075	59903,8	-	64240	144218,8
Масло животное	6,6	5,55	0,1	8	13249,5	17826,6	120,4	12848	44044,5
Масло растительное	-	5,6	-	-	-	17987,2	-	-	17987,2
Прочие жиры	1	3,68	-	-	2007,5	11820,1	-	-	13827,6
Яйца, шт.	50	-	-	28	100375	-	-	44968	145343
Сахар	2,4	0,42	15	-	4818	1349	18067,5	-	24234,5
Мука	5,3	11,24	1	-	10639,7	36102,8	1204,5	-	47947
Крупа	10,8	12,5	0,3	-	21681	40150	361,3	-	62192,3
Макароны	3,6	16,5	-	-	7227	52998	-	-	60225
Овощи и фрукты	117,5	82	20	60	235881,2	263384	98769	96360	694394,2
Картофель	103	82,75	-	-	206772,5	265793	-	-	47256,5

 

 

1.Расход сырья на весь выпуск: «Супы», «Горячие», «Сладкие», «Закуски» в шапке таблицы приняты на основании расчетных данных таблицы .

2.Расход сырья на весь выпуск для супов, горячих, сладких блюд и закусок рассчитан путем умножения расхода сырья на 1000 блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд.

3.Общее количество каждого продукта рассчитано путем сложения необходимого для каждой группы блюд количества.

Таблица 6 - Расчет стоимости  сырья по оптово-отпускным ценам по предприятию общественного питания столовой «Созвездие» на 250 мест

 

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Реестр оптово-отпускных  цен, руб.	Стоимость тыс. руб.
Мясо	279494,3	140,0	39129,2
Рыба	144218,8	98,0	14133,4
Масло животное	44044,5	120,0	5285,3
Масло растительное	17987,2	140,0	2518,2
Прочие жиры	13827,6	128,0	1769,9
Яйца, шт.	145343	35,0	5087,0
Сахар	24234,5	38,0	920,9
Мука	47947	42,0	2013,7
Крупа	62192,3	22,0	1368,2
Макароны	60225	62,0	3733,9
Овощи и фрукты	694394,2	65,0	45135,6
Картофель	47256,5	100,0	4725,6
Итого:	1581164,9	990,0	125820,9

 

Реестр оптово-отпускных  цен принят на основании среднестатистических данных рынка г. Брянка.

 

Таблица 7 - Продуктовый баланс предприятия на предстоящий год столовой «Созвездие» на 250 мест

 

Продукты	Запасы на начало периода		План поступления  сырья и товаров		Расход сырья  и товаров		Запасы на конец  периода
	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.
Мясо	112	15,68	279536,3	39135, 1	279494,3	39129,2	154	21,6
Рыба	72	7,05	144244,8	14135,9	144218,8	14133,4	98	9,60
Масло животное	104	12,48	44158,5	5298,9	44044,5	5285,3	218	26,16
Масло растительное	217	30,38	18080,2	2531,2	17987,2	2518,2	310	43,4
Прочие жиры	63	8,06	13861,6	1774,2	13827,6	1769,9	97	12,41
Яйца, шт.	350	12,25	145713	5099,9	145343	5087,0	720	25,2
Сахар	100	3,8	24291,5	923,0	24234,5	920,9	157	5,96
Мука	217	9,11	48040	2017,6	47947	2013,7	310	13,02
Крупа	168	3,69	62135,3	1366,9	62192,3	1368,2	111	2,4
Макароны	150	9,3	60179	3731	60225	3733,9	104	6,4
Овощи и фрукты	317	20,6	694295,2	45129,1	694394,2	45135,6	218	14,17
Картофель	72	7,2	47249,9	4719	47256,5	4725,6	57	0,6
Итого:	-	139,6	-	125861,8	-	125820,9	-	180,9

 

Сумма запасов на начало периода и сумма запасов на конец периода рассчитаны путем  умножения соответствующего количества на оптово-отпускную цену соответствующих  продуктов в соответствии с реестром цен.

Плановое количество поступления  продуктов и сырья рассчитано по формуле  П = Р+З₂-З₁      (1)

П — план поступления сырья в натуральном и стоимостном выражении;

Р — расход сырья и товаров на запланированный период;

З₂ — запасы сырья на конец планируемого периода.

З₁ —запасы на начало  периода.

 

4. Экономическое обоснование показателей   по труду по предприятию общественного питания столовой «созвездие» на 250 мест

 

Трудовые ресурсы - это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы.

По признаку выполняемых  функций трудовые ресурсы делятся  на: рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей. К  руководителям относятся директора  предприятий и их заместители, начальники отделов и их заместители, метрдотели, администраторы, главные специалисты. Специалисты выполняют, как правило, экономические, коммерческие и иные функции. Рабочие делятся на основных: официанты, продавцы и вспомогательных: кухонные рабочие, мойщики посуды, уборщики.

Важнейшим показателем эффективного использования трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости  от способа учета объема продукции  различают натуральный, условно-натуральный, стоимостные методы исчисления производительности труда.

Натуральный метод – объем  продукции рассчитывается в физических единицах (блюдах, штуках, кг ).

Условно натуральный метод  – путем приведения физических объемов  неоднородной продукции к соизмеримым  величинам на основе сопоставления  различных видов продукции (перерасчет натуральных блюд в условные с  помощью коэффициентов трудоемкости).

Стоимостный метод расчета  производительности труда представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в  единицу времени (год, квартал, месяц, день, час).

Производительность труда  работников предприятия общественного  питания – это величина оборота  по продукции собственного производства на одного работника производства.

Факторы, влияющие на производительность труда:

Технические — определяются состоянием и развитием материально-технической  базы предприятия, уровнем механизации  и автоматизации производственно-торговых процессов;