Издержки производства и обращения предприятия общественного питания

 

1.2 Факторы, влияющие на издержки  производства и обращения

На сумму и уровень  издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

· Экономическую ситуацию в стране;

· Государственную налоговую  политику;

· Систему ценообразования;

· Наличие или отсутствие конкуренции;

· Инфляцию;

· Валютный курс;

· Стоимость услуг  других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

· Объём, состав и структуру  товарооборота;

· Структуру расходуемого сырья и товаров;

· Производственную программу;

· Эффективность и  производительность труда;

· Формы и системы  оплаты труда, систему премирования;

· Товарооборачиваемость;

· Порядок начисления амортизации  и др.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

Как показывают расчёты, в составе  издержек доля расходов на оплату труда  может составлять свыше 30 %. Поэтому  повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания  могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

· Размер предприятия;

· Режим работы предприятия;

· Специализация;

· Тип и категория предприятия  питания;

· Оснащенность оборудованием, стоимость  оборудования, срок эксплуатации;

· Методы обслуживания посетителей;

· Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

· Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

· Условия хранения сырья и товаров  и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние  на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

Специализированные предприятия  имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой  оборачиваемости мест.

 

Глава 2. Анализ издержек производства и обращения

2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек

Основная задача анализа  издержек предприятий питания и  гостиниц - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и  разработка мероприятий по оптимизации  издержек.

Анализ издержек направлен  на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит  от:

* периода, на который необходимо  составить прогноз;

* возможности получить  необходимую информацию и исходные  данные для планирования;

* требования к точности  прогноза.

Планирование издержек предприятия можно проводить  двумя путями: методом прямой и  обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.

Прямая калькуляция -- подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности  их использования.

При обратном методе предприятия  в первую очередь определяют максимально  допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.

При планировании издержек производства и обращение предприятием могут использоваться различные методы:

* экономико-статистические;

* экономико-математические;

* технико-экономических  расчетов;

* расчетно-аналитический  и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством экономики и Главным государственным налоговым комитетом (ставки налогов и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т.д.

Затем суммы издержек по статьям суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.

Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и  гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и  товаров всеми видами транспорта

Кроме того, сюда относятся  стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах автотранспортных организаций.

Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности

Другим методом определения  расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда  заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).

Могут использоваться и  другие методы планирования.

Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание

Расходы на аренду планируются  исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы  определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Расходы на содержание планируют  по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих  территорий; проверка и клеймение  весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Для перевода условного  топлива в натуральное необходимо потребление в условном топливе  разделить на коэффициент перевода.

Статья 4. Амортизация  основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).

Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой  стоимости на годовую норму амортизации (если она в процентах, то необходимо ещё разделить на 100).

Статья 5. Отчисления и  затраты на ремонт основных средств  планируют с учетом объема ремонтных  работ

Если проведение ремонта  в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.

Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря

Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию.

Статья 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:

* расходы на содержание  холодильного оборудования и  его техническое обслуживание;

* плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;

* расходы на содержание  льдохранилищ;

* стоимость льда;

* расходы на дезинфекцию  и дератизацию;

* расходы на создание  условий для хранения сырья  и товаров (газовая среда, искусственное  охлаждение, активная вентиляция  и др.);

* стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке  товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 9. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий

При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость  различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу  в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость кино- видеоклипов и др.

Статья 10. Проценты за пользование  кредитом и займами предусматриваются  в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка

На данную статью также  относят расходы на оплату процентов  по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в  пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым кредитом.

Статья 11. Потери товаров  и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период.

Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.

Статья 12. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов  по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье

Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной  тары, тары -- оборудования и амортизация  многооборотной залоговой тары; расходы  на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Статья 13. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости и планируются по нормативам соответственно 35 и 1 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы

Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются  отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади. На эту статью относят экологический сбор в пределах лимита, государственной пошлины и сборы