Формирование цен на продукцию и услуги предприятия общественного питания

Министерство  образования Ульяновской области

Областное государственное  бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального  образования

техникум  технологии и сервиса в селе Большое Нагаткино

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Экономика предприятия»

ТЕМА: «Формирование цен на продукцию и услуги предприятий общественного питания»

 

 

 

                                                                     Выполнила студентка    

                                                   3 –го курса

                                                                                         группы М - 2

                                                             Узинская Галина

 

                                                                          Проверила Мулянова Л.Ю.

                                                                 

 

 

 

 

с. Большое Нагаткино 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ:

 

Введение…………………………………………………………………………3 

Глава 1. Основы ценообразования

1.1. Сущность цены……………………………………………………………5

1.2. Функции цены……………………………………………………………..5

1.3. Задачи ценообразования…………………………………………………6

1.4. Факторы, влияющие  на цены…………………………………………….7

1.5. Стратегии ценообразования……………………………………………...7

1.6. Методы ценообразования………………………………………………….11

1.7. Система цен в  народном хозяйстве………………………………………17

Глава 2. Ценообразование  в общественном питании на примере  ресторана «ПАЛЬМА»

1. Процесс ценообразования в общественном питании……………….19
2. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие
1.       Издержки предприятий общественного питания……………20
2.       Структура продажной цены на готовую продукцию………23
3. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья……….28

2.4. Обоснование и выбор метода ценообразования на предприятии……..35

5. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов…………………40
6. Правила проведения контрольных проработок……………………42

Заключение……………………………………………………………………….44

Список используемой литературы……………………………………………..47

 

Введение

 

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих  перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий  “цена” и “прибыль” очевидна. Чем  выше цена, тем больше прибыль, чем  меньше цена, тем меньше прибыль. С  другой стороны, дешевый товар или  услугу легче продать, и за тот  же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие  в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Рыночная экономика  основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а  для них цены - решающий фактор результатов  производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Цель курсовой работы - исследовать механизм ценообразования  на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
• проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
• предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

 

Глава 1. Основы ценообразования

 

1.1. Сущность  цены

 

Цена является важным инструментом рыночной экономики. Цена может определяться как то количество денег, которое затрачивает продавец за произведённый или реализуемый  им продукт или услугу. При этом цена должна удовлетворять и интересы продавца, и интересы покупателя. Поэтому экономические отношения между продавцом и покупателем предполагают согласие, при котором продавец согласен продать, а покупатель согласен купить. Цена всегда имеет две границы: 1) максимальная (верхняя), 2) минимальная (нижняя). Максимальная граница количественно определяется спросом, а минимальная граница определяется издержками производства и обращения.

С точки зрения потребителя  цена товара есть сумма денег, которую он способен уплатить продавцу в конкретных рыночных условиях. Данная концепция лежит в основе всех нетрудовых теорий цены. При таком понимании в цене отражается положение товара на рынке, а именно нужда в этом товаре, потребность в нем. Чем выше потребительские достоинства товара, тем большую цену готов заплатить покупатель. Для производителя цена товара – это стоимость всех его затрат. Поэтому очень часто в экономической литературе цена определяется как денежное выражение стоимости товара или услуги. В практике хозяйствования цена может не совпадать со стоимостью затрат и это отклонение используется для управления ценами на предприятии.

Целесообразно разделять  два подхода к формированию цен: рыночный и производственный (затратный). При первом подходе определяющим фактором ценообразования являются производственные затраты, прежде всего трудовые, связанные с созданием, выпуском товара. При втором - в основу установления цены лежит конъюнктура рынка, спрос и предложение товара.

 

1.2. Функции  цены

 

Значение цены для предприятия определяется её функцией. К основным функциям относят:

1. Учётная или измерительная функция. Означает, что цена должна отражать затраты предприятия на производство продукции или услуг. Эта функция позволяет использовать цены в экономических расчетах для исчисления всех стоимостных показателей: объема производства, величины совокупного общественного продукта, национального дохода, розничного товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли, рентных платежей, объема инвестиций и т. д. Она позволяет выявить, сколько затрачено труда, сырья, материалов, комплектующих изделий на производство и реализацию товаров, определить величину издержек производства и обращения товаров.
2. Распределительная функция. Обеспечивает распределение и перераспределение продукта, доходы и прибыли между предприятиями и государством, между предприятиями и их работниками, между предприятиями. Распределительная функция используется и для сбалансирования спроса и предложения товаров.
3. Стимулирующая функция. Призвана обеспечить заинтересованность предприятия в увеличении объема производства, в повышении качества продукции и услуг, в снижении затрат, в повышении прибыли.
4. Регулирующая функция. Заключается в воздействии цен на спрос и предложение отдельных товаров. Данная функция цены позволяет определять объемы предложений товаров. В ее основе лежит принцип получения максимальной прибыли. Регулирующая функция цены действует по отношению к производственной деятельности отдельного предприятия, отрасли, т. е. рынка отдельного товара.
5. Координирующая функция. Увязывает действие всех рынков между собой: рынков потребительских товаров, рынков средств производства (машин, оборудования, сырья и пр.), рынка труда, т. е. рынков всего, что обеспечивает производство конечной продукции. Координирующая функция рыночной цены - это то, что связывает между собой все рынки, все отрасли рыночной экономики, что заставляет каждого отдельного предпринимателя производить ровно столько товаров, сколько требуется потребителям. Рыночная цена своей координирующей функцией придает общественному производству целостность и способность к саморегулированию.

Механизм действия всех функций цены основан на двух только ей присущих свойствах: выражать общественно необходимые затраты труда и отклоняться от них. Функции, базирующиеся на основе только действительно присущих цене свойств, ограничивают механизм ценообразования, не дают ему превратиться в сверхуниверсальный и неуправляемый рычаг воздействия на производство и потребление.

Четкое определение  функций цены, полное и эффективное их использование в хозяйственной практике способствуют улучшению как самого процесса управления ценами, так и действия всего хозяйственного механизма.

 

1.3. Задачи ценообразования

 

В хозяйственной практике ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма перед ценообразованием стоят следующие задачи:

1. Возмещение затрат и получение прибыли.
2. Адаптация к рынку, конкуренция и обеспечение выживаемости.
3. Повышение рентабельности предприятия и цены капитала предприятия или цены предприятия на рынке.

Эти задачи могут рассматриваться  как необходимые. К желательным  задачам могут относиться:

1. Возрастание своего лидерства на рынке (по показателю «доли на рынке»).
2. Укрепление своего положения на рынке по показателям, например, качества продукции и услуги или рентабельность того или иного направления.

 

1.4. Факторы,  влияющие на цены

 

К факторам, влияющим на цены относят:

1. Спрос и предложение.

При данном общем объеме спроса и предложения формируется  равновесная цена, уравнивающая их размеры. При общем равновесном объеме создаются условия для получения прибыли.

Механизмы спроса и предложения изучались ранее, отмечу лишь, что на рынке действует ряд неценовых факторов, приводящих к смещению кривых спроса и предложения. На спрос оказывают влияние количество покупателей, их доходы, мода, вкусы потребителей, изменение цен на сопряженные товары, прогнозы, ожидания покупателей и т. д. На предложение, в свою очередь, влияют изменения издержек производства, цен на ресурсы, налоги, число продавцов на рынке, уровень цен на сопряженные товары, инфляционные ожидания и другие прогнозы продавцов.

Под воздействием этих факторов происходит изменение в спросе товаров, их предложении, что приводит к изменению кривой спроса и предложения, вызывающего изменение цен.

2. Показатель эластичности.

Характеризует чувствительность потребителей к изменению цены. Цена непосредственно зависит от характера  рынка. Рассмотренный механизм ценообразования  относится к условиям совершенной конкуренции. Однако для российской экономики наиболее приемлемым аналогом является модель монополистической конкуренции с большим числом крупных предприятий. В данных условиях олигополисты, монополисты имеют возможность влиять на цену, жестко устанавливая объем выпуска и продаж, диктуя цены товаров, поведение производителя с его стремлением к наращиванию производства. При ограничении его объема он способен получить желаемую прибыль за счет высоких цен.

3. Государственное регулирование цен.

Оно представляет собой  вмешательство государства в  процесс рыночного ценообразования  для реализации поставленных целей (ограничение монополизма, стабилизация уровня цен, адресная поддержка отдельных  отраслей, слоев населения и т. д.). Государственное регулирование цен существует во всех странах, в целом в развитых государствах им охвачено 10—15% цен. При этом в условиях инфляции, дефицитности либо перепроизводства, структурной перестройки, других кризисных ситуациях регулирование усиливается.

 

 

 

 

1.5. Стратегии ценообразования

 

Основной задачей стратегии ценообразования в рыночной экономике становится получение максимальной прибыли при запланированном объеме продаж. Ценовая стратегия должна обеспечить долговременное удовлетворение нужд потребителей путем оптимального сочетания внутренней стратегии развития предприятия и параметров внешней среды.

Следовательно, при разработке ценовой стратегии каждое предприятие должно определить для себя ее главные цели, как, например, доведение до максимума выручки, цены, объемов реализации продукции или конкурентоспособности при обеспечении определенной рентабельности.

  Структура ценовой стратегии состоит из стратегии ценообразования и стратегии управления ценами.

Стратегия ценообразования позволяет определить с позиций маркетинга уровень цен и предельные цены на отдельные группы продукции. Ценообразование всегда следует проводить с учетом номенклатуры и качества продукции, ее полезности, значимости и покупательной способности потребителей и цен конкурентов. В отдельных случаях следует учитывать и цены на продукцию-заменитель.

Стратегия управления ценами есть комплекс мер по поддержанию условных цен при фактическом их регулировании в соответствии с разнообразием и особенностями спроса, конкуренции на рынке.