Аспаз

Аспаз

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қарапайым кулинарлық өңдеуді қажет ететін тағам және кулинарлық өнімдерді дайындау. Картопты, басқа да   көкөністерді ботқаларды, бұршақ және макарон өнімдерін, жұмыртқаны пісіру. Картопты, басқа да   көкөністерді,  котлет  массасынан (көкөніс, балық, ет) жасалған құймақты қуыру. Көкөніс және жарма өнімдерін пісіру. Өнімдерді сүзу, сүрту, араластыру, ұнтақтау, қалыптау, фарштау. Бутербродтарды, жартылай  фабрикаттардан, консервілер мен концентраттардан жасалатын тағамдарды дайындау. Жаппай сұраныстағы тағамдарды үлестеп бөлу (жиынтықтау),  таратып бөлу. 

    Білуге тиіс: тағамдардың рецептурасын, дайындау технологиясының мәнін, сапасына қойылатын талаптарды, үлестеп бөлу (жиынтықтау) ережесін, сақтаудың мерзімі мен шарттарын;  картоптың, басқа да   көкөністердің, ботқалардың, бұршақ және макарон өнімдерінің, жұмыртқаның,  жартылай  фабрикаттардың, консервілер мен концентраттардың, котлет  массасынан   жасалған тағамдардың түрлерін, қасиеттерін; кулинарлық нысанын,олардың жарамдылығын анықтаудың белгілері мен органолептикалық әдістерін; оларды жылмен өңдеуге дайындау жөніндегі операциялардың кезектілігін, жолдары мен ережесін; технологиялық жабдықтың, өндірістік айдабұйымның, құралдың, өлшеу таразы аспаптарының, ыдыстың нысанын, пайдалану және оларды күтіп ұсату ережесін.  

§ 23.  Аспаз

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Күрделілігі орташа кулинарлық өңдеуді қажет ететін тағам және кулинарлық өнімдерді:  жас, пісірілген және түсіңрілген көкөністерден жасалатын, ет, балық қоыслған түрлі салаттарды;    винегреттерді;   маринадты балықты; сілікпені; табиғи сельдіні гарнирімен   гарниром дайындау, соустарды,   әртүрлі пассеровкаларды; ыстық және салқын сусындарды; тәтті тамақтарды, ұн тағамдарын: варениктерді, тұшпараны, расстегайды, кулебякты, самсаны, үй кеспесін, ватрушкаларды және т.б.  тағамдарды дайындау.  

Білуге тиіс: күрделілігі орташа кулинарлық өңдеуді қажет ететін  кулинарлық өнімдерді дайындау рецептурасын, технологиясының мәнін; олардың сапасына,  сақтау және таратып бөлу кезінде  мерзімі мен шарттарына  қойылатын талаптарды;    оларды жылумен өңдеуге дайындау жөніндегі операциялардың кезектілігін, жолдары мен ережесін; технологиялық жабдықтың, өндірістік айдабұйымның, құралдың, өлшеу таразы аспаптарының, ыдыстың нысанын, пайдалану және оларды күтіп ұсату ережесін.  

§ 24.  Аспаз

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Күрделі  кулинарлық өңдеуді қажет ететін тағам және кулинарлық өнімдерді:  тұздықталған немесе фаршталған  торай;  бауыр паштеті; желедегі балық кнелі; тұздықталған немесе фаршталған  балық; ет ішек-қарын;  бұзау етінен жасалған  вегетариандық желедегі фрикадельки, ет сыры;   пісірілген және түсіңрілген көкөністерден жасалатын, ет, балық қоыслған түрлі салаттарды;    винегреттерді;   маринадты балықты; алмамен немесе картоппен және т.б. фаршталған ауылшаруашылық құстарын, дайындау.   Табиғи және фаршталған булы омлеттерді, жұмыртқа ботқасын, түрлі соустар мен тұзықтарды, құмшекерлі және қабатты қамырдан жасалған: волованды, крутондарды, тарталеткаларды жасау.  Менюді, жартылай фабрикаттар мен тауарларға тапсырысты, тауар есептемесін жасау.

Білуге тиіс: күрделі кулинарлық өңдеуді қажет ететін  кулинарлық өнімдерді дайындау рецептурасын, технологиясының мәнін; олардың сапасына,  сақтау және таратып бөлу кезінде  мерзімі мен шарттарына  қойылатын талаптарды;   рационалды тамақтану негіздерін;   оларды жылу кезінде (ысыту мен қыздырудың түрлі әдістерін қолдану, белгілі бір ортаны - қышқыл, тұзды және т.б. қалыптастыру) мен өңдеуге дайындау жөніндегі операциялардың кезектілігін, жолдары мен ережесін;  жұпарлы заттарды және кулинарлың өнім сапасын жақсарту үшін оларды қолдану тәсілдерін;   қолданыстағы рецептура жинақтарын, технологиялық нұсқаулықтар мен оларды пайдалану ережесін;  ас мәзірін, тамаққа тапсырысты жасау,  тауар есептемесін жасау ережесін.  

§ 25.  Аспаз

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ерекше күрделі кулинарлық өңдеуді қажет ететін тағам және кулинарлық өнімдерді:  тұздықталған немесе фаршталған  торай;  бауыр паштеті; желедегі балық кнелі; тұздықталған немесе фаршталған  балық; ет ішек-қарын;  бұзау етінен жасалған  вегетариандық желедегі фрикадельки, ет сыры;   пісірілген және түсіңрілген көкөністерден жасалатын, ет, балық қоыслған түрлі салаттарды;    винегреттерді;   маринадты балықты; алмамен немесе картоппен және т.б. фаршталған ауылшаруашылық құстарын, дайындау.   Табиғи және фаршталған булы омлеттерді,   түрлі соустар мен тұздықтарды, құмшекерлі және қабатты қамырдан жасалған: волованды, крутондарды, тарталеткаларды, желеленген кремді, мусстарды, самбукті,  тәтті соусты,  көпсітілген қантты кілегейлі сироптағы жеміс пен жидектерді және т.б.  жасау.  Тапсырыс берілген және фирмалық  тағамдарды, ұлттық және шетелдік асүй тағамдарын,  көрме-саудадағы өнімдер мен дайын тағамдарды  үлестеп бөлу, ресімдеу және  таратып бөлу.

  Білуге тиіс: барлық тағамдар мен кулинарлық өнімдерді дайындау рецептурасын, технологиясының мәнін; фирмалық  тағамдарды, ұлттық және шетелдік асүй тағамдарын  дайындау ерекшіліктерін; диета сипаттамаларын; жекелеген диеталар бойынша тұтынуға тыйым салынған тағамдар мен өнімдерді; жылумен өңдек кезінде тамақ өнімдеріндегі белоктардың, майлардың, көміртегінің, дәрумендердің, бояушы және басқа да заттардың өзгерістерін;  тапсырыс берілген және фирмалық және диеталық  тағамдарды,   үлестеп бөлу, ресімдеу және  таратып бөлу ережесін;  мерекелік, банкет мәзірін,  тамақтанушылардың жекелеген контингенттеріне қызмет көрсетудің ас мәзірін жасау ережесін;  дайын өнімнің ақауларын жою тәсілдерін.

 Орта кәсіпітк білім талап етіледі.