Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас

 

Содержание

 

Введение

Анализ  современных технологий и техники  производства вареных колбас

Бизнес – план реализации проекта

Резюме

Характеристика продукции

Характеристика конкурентов и  выбор конкурентной стратегии

Обоснование рынков сбыта

Производственный  план

Календарный план

Финансовый  план

Стратегия финансирования

Расчет  дополнительных текущих расходов

Экономия  текущих затрат

Расчет  годового экономического эффекта и  показателя рентабельности и капиталовложений

Заключение

Список  используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ  современных технологий и техники  производства вареных

Анализ  современных технологий и техники  производства вареных колбас

 

Описание  технологии производства как системы  процессов

 

Характеристика  колбасных изделий

Колбасными  изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без  нее, и подвергнутые тепловой обработке  до готовности к употреблению. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас представлены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1- Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов вареных колбас

Виды вареных колбас	Массовая доля, %				Энергитическая ценность
	воды	белков	жиров	углеводов	кДж	ккал
диетическая	71,6	12,1	13,5	—	697	120
докторская	60,8	12,8	22,2	1,5	1053	257
столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	959	234

 

Продукты  убоя сельскохозяйственных животных, из которых производятся колбасы, являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов и других факторов. Поэтому обязательным условием выпуска  продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое  соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства. При производстве колбас, сходных по своему рецептурному составу, целесообразно готовить единую основу и добавлять к ней компоненты, характерные для данных наименований колбас. Производство колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем производства.

 

Требования  к сырью и материалам

Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением  правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов  и санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также  Медико-биологических требований и  санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89, утвержденных 01.08.89.

Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира.

При производстве колбасных изделий  используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий. Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания. В зависимости от рецептуры могут использоваться белковые препараты растительного и животного происхождения — соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли и др. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.

Для выработки вареных колбас применяют  следующие сырье и материалы:

а) говядину жилованную высшего сорта  с массовой долей жировой и  соединительной ткани не более 20 %;

б) жир-сырец говяжий или свиной, полученный при жиловке говядины, свинины в соответствии с технологической  инструкцией по разделке, обвалке, жиловке  мяса;

- обрезь  свиную или говяжью по ТУ 9212-460-00419779;

- свинину  по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии,  и полученные при ее раздке;

а) свинину жилованную полужирную с  массовой долей жировой ткани  от 30 до 50 %;

- баранину  жилованную односортную - мышечная  ткань с содержанием соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- мясо  птицы (тушки кур, уток, гусей)  по ГОСТ 21784-76 мясо цыплят-бройлеров  по ГОСТ 25391-82;

- вкусо-ароматические  добавки: «Аромата», «Чесночная» и другие;

- пищевые  добавки, ароматизаторы, красители  пищевые, усилители вкуса, стабилизаторы  цвета, смеси специй и пряностей  и другие пищевые добавки и  ингредиенты фирмы «Стар- Кейсииг», получаемые по импорту, разрешенные  к применению органами и учреждениями  Госсанэпидем службы России;

- белки  соевые: изолированные или коагулированные; 

- воду  питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- соль  поваренную пищевую по ГОСТ  Р 51574-2000, варочную или каменную;

- перец  черный или белый яо ГОСТ 29050-91;

-кориандр  по ГОСТ 29055-91;

-яйца  куриные пищевые по ГОСТ Р  52121-2003;

-меланж  яичный замороженный по ГОСТ 30363-96;

-яичный  порошок по ГОСТ 30363-96;

-лук  репчатый свежий, реализуемый ГОСТ 1723-86.

Оболочки, применяемые при производстве колбасных  изделий с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные  кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены  от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозин и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические (полиамидные), съедобные (альгинатные и пектиновые). Искусственные  оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характеристикам  относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной  оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и  сорта колбас используют оболочки определенного  вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и  уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые  скобы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бизнес  – план реализации проекта

 

Резюме

 

Так как конечным результатом любой  реконструкции и модернизации в  условиях дефицита инвестиционных ресурсов и проблемы выживания предприятия  в конкурентной среде, является доходность, то целью последующих экономических  расчетов будет попытка показать необходимость и целесообразность данных преобразований. Правильно составленный бизнес-план помогает оценить затраты  по изготовлению и реализации продукции  и соизмерить их с возможными ценами реализации, чтобы определить потенциальную  прибыль задуманного дела.

В результате модернизации волчка, фаршемешалки была усовершенствована их конструкция, а так же использован агрегат производства чешуйчатого льда нового поколения. Преимуществом модернизированного волчка является интенсификация процесса измельчения фарша за счет усовершенствования конструкции режущего инструмента, а преимуществом модернизированной фаршемешалки является сокращение ручного труда, за счет добавление в конструкцию опрокидывателя. Технологические расчеты подтверждают возможность осуществления конструктивных и технических разработок. Использование приведенной модернизации позволяет увеличить объем выпускаемой продукции за тот же период времени.

Применение  агрегата производства чешуйчатого  льда позволяет уменьшить время  намораживания льда, чем повышается экономия энергозатрат, при том же количестве вырабатываемого льда.

Расчет  технологической эффективности  показывает, что прирост прибыли  предприятия, обусловленный внедрением проекта, составляет ощутимую сумму.

Бизнес-план позволяет наглядно показать эффективность  работы установки и с экономической  точки зрения обосновать целесообразность внедрения данного оборудования, подкрепив это соответствующими технико- экономическими расчетами.

 

Характеристика  продукции

 

Колбасные изделия являются одним из наиболее востребованных продуктов у населения. Данная продукция выпускается практически  в каждом крупном, а сейчас, при  появлении мини-заводов и в  мелких населённых пунктах. Благодаря  широкому ассортименту и большой  разнице в цене, колбасные изделия  пользуются спросом у всех групп  населения.

ООО « Мясокомбинат «Бобровский» производит обширный ассортимент колбасных  изделий: вареные, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки, а так  же мясных деликатесов: карбонад, окорок, вырезка. Так же предприятие реализует: субпродукты I и II категорий, костный фарш и муку, обрезь свиную, кости. Обширный ассортимент колбасных изделий и деликатесов обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу продукции без дополнительной подготовки. На ООО « Мясокомбинат «Бобровский» вырабатывается обширный ассортимент вареных колбас высшего сорта. Рецептура некоторых из них разработана технологами предприятия, и по своим показателям не уступает другим видам. Как правило, это колбасы высшего сорта, имеющие прекрасный внешний вид в гигиенической упаковке, и прекрасный вкус в сочетании с нежной консистенцией.

Продукция, вырабатываемая на ООО « Мясокомбинат «Бобровский» выгодно отличается от аналогов по всей Воронежской области  за счет того, что завод работает на сырье, которое получает в своем  цехе убоя. А это и вкусовые качества, и внешнее оформление, а также  минимальное количество брака за счет использования парного мяса. Все это приводит к тому, что  данная колбаса одна из самых покупаемых и пользующихся спросом у населения.

 

 

Обоснование рынков сбыта

 

Продукция мясоперерабатывающей отрасли имеет  широкий рынок сбыта и стабильный спрос у населения. В сложившейся  конъюнктуре рынка предприятие вышло сначала на потребителей районов области, но по прошествии 1 года завод вышел на рынок всей области и уверенно подбирается к лидирующим позициям. Потребителем выпускаемой продукции в данном случае являются как единичные, так и оптовые покупатели, заключающие долгосрочные договора.

В целом ООО « Мясокомбинат «Бобровский» удержало свой рынок в период переформирования и успешно продолжает борьбу.

 

Характеристика  конкурентов и выбор конкурентной стратегии

 

Благодаря своему географическому размещению предприятие имеет возможность  поставки продукции в Воронеж  и районные центры в короткие сроки, что благотворно сказывается  на покупательной способности (на каждой единице продукции указана дата производства).

Продукция ООО « Мясокомбинат «Бобровский» имеет прекрасный внешний вид  в гигиенической упаковке, и прекрасный вкус в сочетании с нежной консистенцией, благодаря использованию парного  мяса, сведению к минимуму использования  различных добавок. Так же технологи  предприятия постоянно отслеживают  изменения государственных стандартов, технических условий и др.

Рекламная тактика обусловлена использованием промоулторских акций в магазинах, полиграфической продукции с  символикой предприятия, описания продуктов  и соответствия их стандартам и системам международного менеджмента. Сейчас начинает действовать интернет-ремклама завода и продукции. Основными конкурентами являются мясокомбинаты: «Нововоронежский», «Масловский», «Алексеевский», «Калачеевский», «Воронежский».

 

Производственный  план

 

Технологический процесс вареных колбас состоит  из следующих стадий: приемка сырья; убой и обескровливание; обвалка, жиловка; предварительное измельчение мясного  сырья; посол мяса; созревание; тонкое измельчение и приготовление  фарша; шприцевание фарша в оболочку; вязка батонов и навешивание  в раму; термообработка (осадка, обжарка  и варка); охлаждение и хранение.

В результате предлагаемой модернизации сократятся расход энергии, ручной труд, повысится качество продукции.

Предложенную  модернизацию оборудования в линии  производства вареных колбас можно  провести силами ремонтной мастерской. Ремонтная мастерская обладает всем необходимым набором оборудования для проведения ремонта и изготовления деталей своими силами. Численность  рабочих ремонтной мастерской 8 человек, в том числе два токаря, один фрезеровщик, три слесаря сборщика и два сварщика. Эти рабочие  имеют опыт работы и высшие разряды. Предприятие обладает также средствами для закупки необходимых комплектующих.