Класс
предприятия общепита зависит от совокупности
отличительных признаков предприятия
определенного типа, характеризующей
качество предоставляемых услуг, уровень
и условия обслуживания.
Правилами
оказания услуг общественного питания,
утвержденными постановлением Правительства
РФ от 15 августа 1997 г. № 1036, определены
следующие типы предприятий общественного
питания: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная. Этими же правилами для ресторанов
и баров установлена специальная классность
(люкс, высший, первый).
Наиболее
респектабельным среди типов предприятий
общепита считается ресторан, под которым
понимается предприятие общепита с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные; винно-водочные,
табачные и кондитерские изделия, повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией
отдыха.
Бар
- это небольшое по размерам и объемам
продаж предприятие общепита с барной
стойкой, реализующее смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские
и булочные изделия, покупные товары.
Наиболее
часто встречающийся тип предприятий
общепита - кафе. Кафе представляет собой
предприятие по организации питания и
отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Однако так же,
как и ресторан, кафе реализует фирменные,
заказные блюда, изделия и напитки (в том
числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовой
является общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
Закусочная
представляет собой небольшое предприятие
общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления
из определенного вида сырья и предназначенное
для быстрого обслуживания потребителей.
При
классификации предприятий общепита учитывают
следующие факторы:
·
ассортимент реализуемой продукции, ее
разнообразие и сложность изготовления;
·
техническую оснащенность предприятия
(материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочное решение и
т.д.);
·
методы обслуживания;
·
квалификацию персонала;
·
качество обслуживания (комфортность,
этику общения, эстетику и т.д.);
·
номенклатуру предоставляемых потребителям
услуг.
Рестораны
и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяются
на три класса - люкс, высший и первый, которые
должны соответствовать следующим требованиям:
·
класс люкс - изысканность интерьера, высокий
уровень комфортности, широкий выбор услуг,
ассортимент оригинальных, изысканных,
заказных и фирменных блюд, изделий для
ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей - для баров;
·
высший класс - оригинальность интерьера,
выбор услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных,
заказных и фирменных блюд и изделий для
ресторанов, широкий выбор фирменных и
заказных напитков и коктейлей - для баров;
·
первый класс - гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий и напитков сложного
приготовления для ресторанов, набор напитков,
коктейлей несложного приготовления,
в том числе заказных и фирменных - для
баров.
Принадлежность
предприятия общепита к тому или иному
типу (а для ресторанов и баров - классу)
определяется не произвольно, а на основании
специальных требований.
Такие
требования к предприятиям общественного
питания различных типов и классов установлены
ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий». Стандартами
определены:
·
требования к архитектурно-планировочным
решениям и оформлению предприятий общественного
питания различных типов и классов;
·
требования к мебели, столовой посуде,
приборам, белью;
·
требования к оформлению меню и прейскурантов,
ассортименту кулинарной продукции для
предприятий различных типов и классов;
·
требования к методам обслуживания потребителей,
фирменной одежде, обуви, музыкальному
обслуживанию для предприятий различных
типов и классов;
·
требования к составу помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания;
·
требования к площади помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания.
Еще
раз обращу внимание на то, что классность
присваивается только ресторанам и барам.
Кафе, столовые и закусочные на классы
не подразделяются.
Помимо
типов и классности предприятия общепита
могут иметь и иные отличительные признаки,
на основании которых производится их
последующая классификация.
Так
рестораны могут различаться:
1)
по ассортименту реализуемой
продукции - рыбный, пивной; с национальной
кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
2)
по месту расположения - ресторан
при гостинице, вокзале, в зоне
отдыха, вагон-ресторан и др.
Необходимо
обратить внимание, что вагон-ресторан,
как правило, включается в состав поездов
дальнего следования и располагается
в специально оборудованном вагоне, предназначенном
для обслуживания питанием пассажиров
в пути.
Бары
могут различаться по следующим признакам:
1)
по ассортименту реализуемой
продукции и способу приготовления
- молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар,
гриль-бар и др.;
2)
по специфике обслуживания потребителей
- видео-бар, варьете-бар и т.п.
Могут
быть и различные виды кафе. По ассортименту
реализуемой продукции их подразделяют
на кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей
- на молодежные, детские кафе и т.д.
В
зависимости от места нахождения и специфики
оборудования различают также кафе-автоматы
и кафетерии (отделы-кафе при магазинах,
культурно-массовых учреждениях и т.п.).
Следует
отметить, что рестораны, кафе и бары могут
сочетать производство, реализацию и организацию
потребления продукции общепита с организацией
отдыха и развлечений потребителей.
Определенные
различия имеют и столовые. По ассортименту
реализуемой продукции они могут быть
общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся
в приготовлении и реализации блюд диетического
питания).
Кроме
того, они могут подразделяться:
1)
по обслуживаемому контингенту
потребителей - на школьные, студенческие,
заводские и т.п.;
2)
по месту расположения - на общедоступные,
по месту учебы, работы;
3)
в зависимости от наличия кухни
(участка приготовления блюд) различают
столовые, изготавливающие и реализующие
собственную продукцию, и столовые-раздаточные,
реализующие готовую продукцию, получаемую
от других предприятий общественного
питания.
Закусочные
подразделяются только по ассортименту
реализуемой продукции на закусочные
общего типа и специализированные (сосисочная,
пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая,
шашлычная, чайная, пиццерия и т.д.).
Предприятия
общественного питания могут различаться
также по формам специализированного
обслуживания потребителей. Примером
различных форм обслуживания может быть
реализация продукции общепита через
торговые автоматы, путем выносной (выездной)
торговли изделиями кухни (так называемая
«уличная» торговля), через столы саморасчета,
по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных
(комплексных) обедов и др.
Предприятия
общепита, самостоятельно изготавливающие
и реализующие собственную продукцию
(изделия кухни), могут иметь подразделения
для продажи этой продукции (буфеты, магазины,
кулинарии и т.п.).
Буфет
представляет собой структурное подразделение
предприятия общепита, предназначенное
для реализации мучных кондитерских и
булочных изделий, покупных товаров и
ограниченного ассортимента блюд несложного
приготовления (кофе, чай, коктейли и т.п.).
Магазины
(в том числе магазины кулинарии) также
зачастую находятся в структуре предприятия
общественного питания, реализующей населению
кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные
товары.
Помимо
названных выше основных типов предприятий
общественного питания, могут существовать
и специализированные типы таких предприятий,
а именно:
1)
комбинаты общественного питания,
представляющие собой производственно-хозяйственный
комплекс, состоящий из заготовочных
и доготовочных предприятий общепита
с единым технологическим процессом приготовления
продукции, а также магазинов кулинарий
и вспомогательных служб;
2)
школьные кулинарные фабрики - заготовочные
предприятия для производства
продукции общепита, входящей в
рацион питания школьников, и
снабжения ею школьных столовых
и буфетов (не следует путать
с отдельными школьными столовыми);
3)
цеха бортового питания. Как правило,
они расположены при аэропортах
и предназначены для приготовления,
комплектования, кратковременного
хранения и отпуска пищи на
самолеты.
Система
классификации предприятий общественного
питания представлена на Рисунке 2.1.
Рисунок
2.1. Система классификации предприятий
общественного питания [19]
Помимо
рассмотренной выше классификации предприятий
общественного питания по типам, видам
и формам обслуживания, они могут основательно
различаться и по структуре оказываемых
услуг.
При
этом под услугами общепита понимается
результат деятельности предприятий и
индивидуальных предпринимателей по удовлетворению
потребностей потребителя в питании и
проведении досуга.
Услуги,
предоставляемые потребителям предприятиями
общественного питания, подразделяются
на следующие виды:
·
услуги питания;
·
услуги по изготовлению кулинарной продукции
и кондитерских изделий;
·
услуги по организации потребления и обслуживания;
·
услуги по реализации продукции;
·
услуги по организации досуга;
·
информационно-консультационные услуги;
·
прочие услуги.
Под
услугами питания понимаются услуги по
изготовлению продукции общепита и созданию
условий для ее реализации и потребления
в соответствии с типом и классом предприятий
общественного питания. В свою очередь
они подразделяются на:
·
услуги питания ресторанов;
·
услуги питания баров;
·
услуги питания кафе;
·
услуги питания столовых;
·
услуги питания закусочных.
Услуги
питания ресторанов представляют собой
услуги по изготовлению, реализации и
организации потребления широкого ассортимента
блюд и изделий сложного изготовления
всех основных групп из различных видов
сырья, покупных товаров и винно-водочных
изделий, оказываемые квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом
в условиях повышенного комфорта и уровня
материально-технического оснащения в
сочетании с организацией досуга.
Услуги
питания баров соответственно представляют
собой услуги по изготовлению и реализации
широкого ассортимента напитков, закусок,
кондитерских изделий, покупных товаров,
по созданию условий для их потребления
у барной стойки или в зале.
Услуги
питания кафе представляют собой услуги
по изготовлению и реализации кулинарной
продукции и покупных товаров в ограниченном
ассортименте по сравнению с предприятиями
других типов и в основном несложного
изготовления, а также по созданию условий
для их потребления на предприятии.
Услуги
питания столовых представляют собой
услуги по изготовлению кулинарной продукции
разнообразной по дням недели или специальных
рационов питания для различных групп
обслуживаемого контингента (рабочих,
школьников, туристов и др.), а также по
созданию условий для реализации и организации
их потребления на предприятии.
И
наконец, услуги питания закусочных - это
услуги по изготовлению узкого ассортимента
кулинарной продукции, в том числе из определенного
вида сырья, а также созданию условий для
ее реализации и потребления.
Услуги
по изготовлению кулинарной продукции
и кондитерских изделий также неоднородны
по своему составу и подразделяются на:
·
изготовление кулинарной продукции и
кондитерских изделий по заказам потребителей,
в том числе в сложном исполнении и с дополнительным
оформлением на предприятиях общественного
питания;
·
изготовление блюд из сырья заказчика
на предприятии;
·
услуги повара, кондитера по изготовлению
блюд, кулинарных и кондитерских изделий
на дому.
К
услугам по организации потребления продукции
и обслуживания могут относиться:
·
организация и обслуживание торжеств,
семейных обедов и ритуальных мероприятий;
·
организация питания и обслуживание участников
конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых
мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
·
услуги официанта (бармена) по обслуживанию
на дому;
·
доставка кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том
числе в банкетном исполнении;
·
доставка кулинарной продукции, кондитерских
изделий и обслуживание потребителей
на рабочих местах и на дому;
·
доставка кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам и обслуживание потребителей
в пути следования пассажирского транспорта
(в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
·
доставка кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам и обслуживание в номерах
гостиниц;
·
бронирование мест в зале предприятия
общественного питания;
·
продажа талонов и абонементов на обслуживание
скомплектованными рационами;
·
организация рационального комплексного
питания.
Услуги
по реализации продукции (изделий кухни)
включают:
·
реализацию продукции и кондитерских
изделий через магазины и отделы кулинарии;
·
реализацию продукции вне предприятия;
·
отпуск обедов на дом;
·
комплектацию наборов продукции в дорогу,
в том числе туристам для самостоятельного
приготовления продукции (разносную и
мелкорозничную сеть).
Услуги
по организации досуга подразумевают
проведение следующих мероприятий:
·
организацию музыкального обслуживания;
·
организацию проведения концертов, программ
варьете и видеопрограмм;