Проект горячего цеха школьной столовой на 1100 учащихся

Технико-технологическая схема блюда представлена в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Утверждаю Директор ______________________ «___»___________ 20 ___ г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

БИТОЧКИ «ЛУЧИК СОЛНЦА»

 

1 Область  применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки «Лучик солнца», вырабатываемый и реализуемый в столовой.

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Треска (филе рыбное без кожи и костей)	86	80,00
Хлеб пшеничный	15	15,00

 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Вода	20	20,00
Масло сливочное	8	8,00
Сухари панировочные	10	10,00
Соль	0,5	0,50
Масса полуфабрикатов	-	125,00
Выход, г	-	100,00

 

 

4 Технологический  процесс

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом пшеничном черствым, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают.

Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, готовят в пароконвектомате.

 

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи биточков от 65 °С до 70 °С.

 

6 Показатели  качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: жареные изделия покрыты легкой подрумяненной        корочкой

Цвет: серо-белый

Консистенция: однородная, рыхлая, сочная

Вкус и запах: рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого    хлеба.

6.2 Микробиологические показатели  биточков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7 Пищевая  ценность

 

 Пищевая ценность биточков «Лучик солнца» на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11,90	5,60	18,00	199,00

 

 

Ответственный за оформление ТТК в столовой  /______________/

 

Зав. производством                                                         /_______________/