Вместимость пищеварочных котлов
при варке ненабухающих продуктов определяют
по формуле:
V=1,15Vпрод, (6)
Объём Vпрод, дм3 занимаемый
продуктами, используемыми для приготовления
блюда «Пюре картофельное», определяют
по формуле (3)
Норма картофеля p на 1 порцию
128,25 г.
Масса картофеля G определяется
по формуле (4):
G==25,91 кг.
Объёмная плотность картофеля
сырого очищенного 0,65 кг/дм3.
Vпрод==39,86 дм3.
Количество воды для варки ненабухающих
продуктов учитывается с помощью коэффициента,
равного 1,15. Отсутствие коэффициента,
учитывающего объём жидкости по формуле
расчёта объёма котла для тушения, объясняется
тем, что из-за незначительного количества
жидкости, требуемой для этой операции,
вся жидкость распределяется в промежутках
между продуктами, не занимая дополнительного
объёма.
V=1,15×39,86=45,84 (л)
Из расчёта вместимости необходимого
пищеварочного котла, делаем вывод о том,
что рациональнее при приготовлении блюда
«Пюре картофельное» использовать оборудование:
котёл пищеварочный КПЭМ-60\7 Т, объём котла
– 60 л.
Объём котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров рассчитываются
на каждый час реализации.
Вместимость котлов (дм3) для варки
сладких блюд определяют по формуле:
V=nVс.б, (7)
где n – количество сладких
блюд, реализуемых за каждый час работы
зала;
Vс.б – объём
одной порции сладкого блюда, дм3.
На предприятии вырабатывается
202 порции сладкого блюда «Кисель из сока
плодового», выходом одной порции 200 г.
Объём котла для варки сладких
блюд V определяется
по формуле (7):
V=202×200=40,400 дм3.
Вместимость котлов V, дм3 для приготовления
горячих напитков определяют по формуле:
V=nVг.н, (8)
где n – количество порций, реализуемых
за час реализации;
Vг.н – объём
одной порции напитка, дм3.
Объём котла для приготовления
горячих напитков вычисляется по формуле
(8):
V=224×200=44,800 дм3
Из расчёта вместимости котлов
для приготовления сладких блюд и горячих
напитков, делаем вывод о том, что рационально
будет использовать оборудование: кипятильник
ЭКГ-50, объёмом 50 л.
3.3.2 Расчёт вместимости пароконвектомата
Расчёт вместимости пароконвектоматов
производится по формуле:
где:
j
j
где: Т – расчётный период в
часах;
На предприятии пароконвектомат
используется при приготовлении блюд:
биточки «Лучик солнца» со сметанным соусом
и печень говяжья тушёная в сметане. График
реализации блюд представлен в таблице
4.
Т а б л и ц а 4 – График реализации
блюд
Наименование блюда |
Выход, г |
Выпуск блюд партиями, количество
порций, шт |
Продолжительность тепловой
обработки, мин |
8.45 |
9.45 |
10.45 |
11.30 |
Биточки «Лучик солнца» со сметанным
соусом |
100/30 |
224 |
224 |
234 |
- |
6 |
Печень говяжья тушёная в сметане |
75/30 |
- |
- |
- |
112 |
6 |
100/50 |
- |
- |
- |
90 |
6 |
3.3.3 Расчет жарочной поверхности
плиты
Плиты устанавливаются в горячем
цехе Плиты могут быть с гладкой и рифлёной
поверхностью. Расчёт плит сводится к
определению площади их жарочной поверхности.
Перечень необходимой наплитной посуды
приведёт в таблице 5.
Т а б л и ц а 5 – Наплитная посуда
Наименование наплитной посуды |
Объём, л |
Диаметр, мм |
Площадь наплитной посуды, м2 |
Количество единиц посуды |
Котёл |
50 |
440 |
0,12 |
1 |
Котёл |
21 |
300 |
0,07 |
1 |
Кастрюля |
50 |
440 |
0,12 |
2 |
| |
|
|
0,5 |
5 |
Т а б л и ц а 6 – К расчёту
жарочной поверхности
Наименование наплитной посуды |
Продолжительность цикла приготовления
блюда,мин |
Оборачиваемость площади жрочной
поверхности |
Площадь наплитной посуды, м2 |
Площадь жарочной поверхности |
Котёл |
22 |
5,5 |
5,7 |
1,3 |
Котёл |
20 |
6 |
7,1 |
1,0 |
Кастрюля |
18 |
6,7 |
15,2 |
4,5 |
Итого |
|
|
|
6,8 |
Расчет жарочной поверхности
плиты для посуды производится по формуле:
где:
j
(12)
где:
расчётный период – для
супов, вторых горячих блюд -120 мин.
.
Жарочная поверхность плиты,
используемая для приготовления всех
видов блюд, находящихся на плите в расчётный
период, определяется как сумма поверхностей,
используемых для приготовления отдельных
видов блюд:
(13)
К полученной жарочной поверхности
плиты прибавляют 10-30% на н плотность прилегания
посуды.
6,8 = 8,84
3.3.4 Расчёт и подбор вспомогательного
оборудования
К вспомогательному оборудованию
относятся производственные стеллажи,
ванна-моечная.
Число производственных столов
рассчитывают по числу одновременно работающих
в цехе и длине рабочего места на одного
работника: L=Nl, (14)
где N – число одновременно
работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на
одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
В горячем цехе предприятия
одновременно работают 4 человека, следовательно:
L=4×1,25=5 (м).
Число столов определяется
по формуле:
n=, (15)
где L – общая длина производственных
столов, определяется по формуле (15);
Lст – длина
принятых стандартных производственных
столов, м.
В горячем цехе расположены
производственные столы с габаритами:
длина – 1200 мм, ширина – 700мм, высота –
850мм).
Определим число столов по формуле
(14):
n==4.
Перечень оборудования, находящегося
в горячем цехе, представлен в таблице
7.
Т а б л и ц а 7 – К расчёту площади
цеха
Наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Количество единиц оборудования |
Площадь, занятая единицей оборудования,
м2 |
длина |
ширина |
Котёл, 250 л |
1460 |
1025 |
1 |
1,5 |
Котёл 60 л |
800 |
800 |
1 |
0,72 |
Котёл 50 л |
1150 |
360 |
2 |
0,48 |
Плита Электрическая |
950 |
545 |
1 |
0,45 |
Пароконвектомат |
640 |
660 |
1 |
0,4 |
Раковина |
400 |
500 |
2 |
0,2 |
Стол |
1200 |
700 |
4 |
0,84 |
3.4 Расчёт площади
цеха
Расчет площади горячего цеха
производится по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещения по оборудованию определяется
по формуле:
h
где:
hh
F=18 м2
4 Компоновочное решение
Площади всех групп помещений
рассчитываются согласно СНиП II-Л.8-71.
Число посадочных мест в школьной
столовой 238. Ввиду несовпадения количества
мест в проектируемом предприятии с количеством
мест, указанном в СНиП, применяем для
расчёта метод интерполяции. Результаты
расчёта площадей приведены в таблице
8.
Таблица 8 – Состав площади
помещений предприятия
Наименование помещений |
Площадь, м2 |
Помещения для посетителей |
Зал |
300 |
Производственные помещения |
Горячий цех |
18 |
Холодный цех |
18 |
Помещение для нарезки хлеба |
9 |
Мясо-рыбный цех |
18 |
Овощной цех первичной обработки |
18 |
Овощной цех вторичной обработки
|
18 |
Помещение для мучных изделий |
30 |
Помещение заведующего производства |
9 |
Моечная столовой посуды |
35 |
Моечная кухонной посуды |
9 |
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов |
6 |
Складские |
Окончание таблицы
8
Наименование помещений |
Площадь, м2 |
Охлаждаемые камеры для хранения: |
мясо-рыбных полуфабрикатов |
6 |
овощных полуфабрикатов |
6 |
молочных продуктов, жиров и
гастрономии |
6 |
пищевых отходов |
6 |
Кладовая сухих продуктов |
9,5 |
Кладовая овощей, солений и
квашений |
12 |
Кладовая и моечная тары
|
9,5 |
Кладовая инвентаря |
9,5 |
Загрузочная |
18 |
Административные и бытовые |
Контора |
8 |
Помещение персонала |
6 |
Бельевая |
8 |
Гардероб для персонала |
24 |
Душевые, уборные |
8 |
- Составление и описание
технологической схемы блюда «Биточки
«Лучик солнца»
Для приготовления блюда используется
следующее сырье: треска (филе рыбное без
кожи и костей) (ГОСТ 24896), хлеб пшеничный
(ГОСТ 27842), морковь (ГОСТ Р 51792), сухари панировочные
(ГОСТ 28402), соль (ГОСТ Р 51574), масло сливочное
(ГОСТ Р 52969).
Треска богата витаминами и
минералами: витамином B12, витамином H,
витамином PP, фосфором, серой, йодом, медью,
хромом, фтором, кобальтом.
Белое плотное мясо трески содержит
белка от 18 % до 19 %; в нем очень мало жира
(0,3–0,4%), практически отсутствует холестерин,
содержатся фосфолипиды. Поэтому треска
считается диетическим продуктом.
В результате тепловой обработки
возрастает усвояемость рыбы, размягчаются
тканевые волокна. Изменение в массе рыбы
составляет от 18 % до 20 %. Главную часть
этих потерь составляет вода, отделяемая
белками.
Рыба содержит белки альбумины,
растворимые в воде, глобулины, растворимые
в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие
белки, которые при нагревании до 35 °С
начинают свертываться (денатурировать).
Этот процесс заканчивается при достижении
65 °С. В рыбе содержится от 1,6 % до 5,1
% коллагена, из которого почти полностью
состоит ее соединительная ткань. Коллаген
рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.
При температуре 40 °С происходят его свертывание
и переход в глютин, который представляет
собой клейкое вещество.
После тепловой обработки изменяются
и органолептические показатели качества
рыбы. Оно становится нежным, приобретает
специфический вкус и аромат.
Содержащиеся в овощах витамины при припускании
в той или иной степени разрушаются. Наиболее
устойчивы к действию тепловой обработки
каротины. Наибольшая степень разрушения
наблюдается у витамина В6: при припускании моркови – на 22
%. Значительным изменениям подвергается
витамин С. Припускание сопровождается
разрушением до 66 % витамина С. Размягчение моркови в процессе
ее тепловой обработки связывают с ослаблением
связей между клетками, обусловленными
частичной денатурацией клеточных стенок.
Подвергнутая тепловой обработке морковь легче
раскусывается, разрезается и протирается.
Припущенную морковь охлаждают и протирают.
Филе рыбное без кожи и костей
зачищают, промывают, дают стечь воде.
Затем нарезают на куски, пропускают через
мясорубку вместе с замоченным в воде
хлебом пшеничном черствым, морковью,
добавляют соль, тщательно перемешивают
и выбивают.
Из рыбной котлетной массы формуют
биточки, панируют в сухарях, готовят в
пароконвектомате 10-15 минут.
Технологическая схема блюда
приведена в графической части на листе
2.