Понятие и виды предприятий общественного питания

 

4 Метод проверки

 

 

    Отдельное контрольно-ревизионное действие принято  называть методом. К таким методам  могут быть отнесены сверка, сличение. Документальный контроль основан на нескольких методах: 

- Экономический анализ работы организации;

- Технико-экономические  расчеты; 
          - Нормативная проверка; 
          - Формальная проверка; 
          - Логическая проверка; 
          - Арифметическая проверка; 
         - Встречная проверка; 
         - Взаимный контроль и т.д. 

 

    Правильность  совершения хозяйственных операций не всегда можно проверить методами документального контроля. Часто  возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью  вместе с методами документального  контроля в ходе ревизий применяются  методы фактического контроля. 
    

Самый распространенный метод фактического контроля – инвентаризация. С ее помощью не только осуществляется контроль за сохранностью собственности организации, но и обеспечивается достоверность фактических данных. 
Инвентаризацию  проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий  на производстве (кухне). Фактические  остатки сырья и обеденной  продукции на кухне записывают в  инвентаризационную опись: готовую  продукцию – по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) – по весу и продажным ценам, по которым  они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда  пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При  этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и  соуса.

 
      В момент инвентаризации на кухне (в цехе) могут находиться остатки продукции, не прошедшей полный технологической  обработки (например, фарш, разделанная  рыба). Такая продукция является незавершенным производством. Комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает данные для расчета  перевода продукции в необработанном сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, варка, жарка, тушение). 
    

Нормы отходов берутся в зависимости  от степени обработки продуктов  по действующему на предприятии сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. 
    

Определять  количество сырья в полуфабрикатах рекомендуется путем следующих  расчетов к инвентаризационной описи: фактические остатки необработанного  сырья суммируют с количеством  сырья, полученным в результате пересчета, указывают цены и определяют общую  стоимость. 
    

В кондитерских цехах, где ведется  суммовой учет сырья и продуктов, пересчитывают остатки полуфабрикатов и готовых изделий, которые включают в акт типовой формы № ИНВ – 14. 
    

Фактический расход специй и соли за межинвентаризационный период сравнивают с нормативными и выявляют возможные отклонения – экономию или перерасход, используя специальный контрольный расчет и справку установленной формы. 
    

При инвентаризации на кухне необходимо по документам, приложенным к отчетам, проверить, все ли продукты, которые  значатся в приходных документах, имеются в наличии. Расхождения  в весе и количестве между данными, указанными в приходных документах и в акте инвентаризации, рассматривают  как недостачу или как результат  использования продуктов не по назначению. 
    

При инвентаризации кулинарной продукции  в буфетах контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков вин и винно-водочных изделий  – наличие штампа предприятия  на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными  ценами, обнаружении немаркированных  винно-водочных изделий целесообразно  произвести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде. 
    

Инвентаризацию  картофеля и овощей, заложенных на хранение, производят путем обмера, заложенные в бурты – по актам  закладки, соленые овощи, а также  сельдь взвешивают в открытых бочках без рассола; массу растительного  масла, повидла, жиров в бочках определяют вместе с тарой, а затем вычитают все тары по трафарету. 
    

При сомнении в доброкачественности  продукции – направляют ее на лабораторный анализ. Для проб первых блюд берут  две порции: одну из тарелки, поданной посетителю, другую – из котла после  перемешивания. Для анализа вторых блюд берут по 1 порции каждого наименования, отпущенных покупателю. Третьи блюда (1порцию) берут с раздачи. Отобранные пробы  упаковывают, опечатывают и оформляют  актом. Сроки выполнения анализа  на доброкачественность -1-2 часа, а на полноту вложения сырья – 3-4 дня. 
    

При проверке правильности отпуска продукции  в первую очередь изучают соблюдение правил пользования весоизмерительными приборами. Не допускаются к измерению приборы (весы), которые не имеют клейма или имеют просроченное клеймо, повреждены или используются не по назначению, вызывают сомнение в правильности показаний. 
Проверка  правильности отпуска осуществляется путем контрольной закупки. 
    

Ревизору  необходимо установить степень оснащения  предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, выявить эффективность  их использования. 
    

В ходе ревизии изучаются состояние  столовых, их охрана, сигнализация, состояние  весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром – операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни. 
    

При ревизии буфетов проверяют товарно-денежные отчеты и приложенные к ним  документы (заборные листы, накладные, квитанции), сличают их итоги с  записями по лицевому счету в журнале  формы №К-4, производят встречную  сверку с кладовой и кухней, а  по сдаче выручки – с кассой и расчетным счетом. 
    

Особенно  важна полнота оприходованной выручки  от реализации блюд через обеденный  зал и продажи абонементов. 
   

5 Основные нарушения, выявляемые в ходе ревизии

Завышение продажных цен можно обнаружить в случаях, если:

1. цены продуктов не тождественны данным книг регистрации окончательных продажных цен на продукты и товары (цена с наценкой), а превышают окончательную продажную цену;
2. нормы закладки продуктов не соответствуют данным номера рецептуры, ее колонки (варианту) и сборнику, из которого рецептура взята (с поправками на сырье в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов), а превышают установленные нормы вложения продуктов, выявлены ошибки в таксировке и подсчетах общей стоимости продуктов на 100 блюд и нарушения правил округления продажной цены одного блюда. Необходимо проверить, составляют ли в случае допущения ошибок в определении продажных цен на блюда и кулинарные изделия новые калькуляционные карточки; акты, в которых отражают со ссылкой на карточку разницу в ценах изделий (блюд); количество реализованных и отпущенных готовых изделий; суммы завышения и занижения цен. К актам прилагают неверные калькуляционные карточки с неправильными продажными ценами, а также новые - исправленные. Кроме того, составляют ведомость отклонений от норм раскладок. На ее основе можно установить, как посредством нарушений норм раскладок, установленных сборниками рецептур, незаконно завышаются продажные цены на готовые изделия. Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изучения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета. Так, записи в накладной на отпуск товара формы № ОП-4, дневном заборном листе формы № ОП-6 сопоставляют с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне формы № ОП-14.

Проверка документов позволяет выявить факты запутывания учета, фабрикации подложных документов, корреспонденции, не предусмотренных методологией учета, занижения доходов с целью сокрытия налогов, создания нереальной кредиторской задолженности в целях хищения.

Проверка документов заключается не только в выявлении соблюдения документального оформления поступления, отпуска сырья и материалов, товаров и тары в кладовых, производстве и буфетах, прежде всего ревизор должен убедиться в реальности имеющегося документа. Для этого необходимо выбрать определенные записи в бухгалтерском учете и проследить отражение операции до того первичного документа, который должен подтверждать реальность и целесообразность этой операции.

В процессе ревизии документы по поступлению и отпуску продуктов проверяют по форме и по существу, а также подвергают арифметической проверке. По формальным признакам проверяют правильность и своевременность составления документов, применение типовых бланков (соответственно коду по ОКУД), все ли установленные реквизиты и приложения, подписи, печати, штампы и т.д. содержат документы; заполняются ли они в соответствии с требованиями, предусмотренными п. 13--15 Положений по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденных приказом Минфина России от 29 июля 1998 г. № 34н.

В процессе ревизии документы по поступлению и отпуску продуктов проверяют по форме и по существу, а также подвергают арифметической проверке. По формальным признакам проверяют правильность и своевременность составления документов, применение типовых бланков (соответственно коду по ОКУД), все ли установленные реквизиты и приложения, подписи, печати, штампы и т.д. содержат документы; заполняются ли они в соответствии с требованиями, предусмотренными п. 13--15 Положений по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденных приказом Минфина России от 29 июля 1998 г. № 34н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, по и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним. Источниками информации для проверки сдачи торговой выручки являются: книга кассира-операциониста по аптечному пункту; корешки приходных кассовых ордеров, приложенных к товарно-денежным отчетам по аптечному пункту; отчеты кассира потребительского общества. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изучения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета. Так, записи в накладной на отпуск товара формы № ОП-4, дневном заборном листе формы № ОП-6 сопоставляют с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне формы № ОП-14.

При ревизии предприятий общественного питания проверяется правильность ценообразования.

На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.

Часто  возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью  вместе с методами документального  контроля в ходе ревизий применяются  методы фактического контроля.Самый распространенный метод фактического контроля – инвентаризация.     

Инвентаризацию  проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий  на производстве (кухне). Фактические  остатки сырья и обеденной  продукции на кухне записывают в  инвентаризационную опись: готовую  продукцию – по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) – по весу и продажным ценам, по которым  они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда  пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При  этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и  соуса.

 

    В ходе ревизии изучаются состояние  столовых, их охрана, сигнализация, состояние  весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром – операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Белков Л.Н. Контроль и ревизия: учебник / Л.Н. Белков. - М.: Норма, 2008. Ветерков В.К. Этапы проведения ревизии: учебное пособие / В.К. Ветерков. - М.: Велби, 2008.
2. Бровкина Н.Д. Контроль и ревизия. Учебное пособие / Н.Д. Бровкина. – М.: Инфра-М, 2007. - 346с. 
3. Волков А.Г., Чернышева Е.Н. Контроль и ревизия: учебное пособие / Волков А.Г., Чернышева Е.Н. – М.: Изд.центр ЕАОИ, 2011.
4. Контроль и ревизия в схемах и таблицах (учебное пособие) / Шатунова Г. А., Мельник М. В., под редакцией Корнеева Т.А., Шатуновой Г. А., Изд.: Эксмо, 2010 г.
5. Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ,ПБУ 5/01 (утверждено Приказом Минфина РФ от 9 июня 2001 г. N 44н).