Понятие и виды предприятий общественного питания

Введение

В соответствии с ГОСТ/Р 50762 – 95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Основные виды таких предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 
         Организация общественного питания должна руководствоваться Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

Предприятия общественного питания обязаны использовать типовые формы, разработанные для торговли, т.е. все первичные документы от № ТОРГ – 1 до № ТОРГ – 31.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Понятие и виды предприятий общественного питания

 

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар)

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762-95 типам предприятий общественного питания. На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг.

 

2 Цель и последовательность  ревизии на предприятиях общественного питания

 

Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, но и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним.

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления;

2) техническая оснащенность (материальная  база, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3) методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика  оформления);

4) квалификация персонала;

5) номенклатура предоставляемых  населению услуг.

Начиная ревизию, проверяющие лица обязаны ознакомиться с деятельностью предприятий общественного питания и выяснить, правильно ли они отнесены к определенному типу, имеются ли лицензии сертификаты на пищевые продукты и продовольственное сырье, гигиенические сертификаты.

Проверяющие лица должны знать, что в соответствии с постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 (ред. от 05.08.2009) "Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечне работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации" обязательной сертификации подлежат услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции.

В соответствии с "Правилами производства и реализации Продукции (услуг) общественного питания" (п. 23), утвержденными постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332 (ред. 23.05.2009), каждая партия продукции общественного питания, реализуемая на  предприятии изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя,
• нормативной документации, в соответствии с которой она производилась,
• даты изготовления,
• конечного срока реализации,
• массы упаковочной единицы,
• документа, содержащего информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.

Кроме того, при отпуске продукции магазинам розничной торговли в товарно-транспортной накладной должна быть отметка о сертификате соответствия и перечне услуг, оказываемых предприятием общественного питания.

Предприятия общественного питания должны иметь еще гигиенический сертификат продукции. Он выдается на пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, консерванты, материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами.

На кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические проекты разрабатывают стандарты. Построение и изложение стандартов должно соответствовать ГОСТ 1.5--92. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Стандарты предприятия должны содержать: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Стандарт имеет разделы:

• наименование изделия (торгово-технологического процесса, области применения);
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья с массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• транспортирование;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

 

3 Программа проверки, основные положения

При ревизии предприятий общественного питания проверяется правильность ценообразования. При этом необходимо знать, что в учете товары могут оцениваться по нескольким вариантам.

На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.

В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" (ПБУ 5/01) под фактической себестоимостью материально-производственных запасов следует понимать затраты на их приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость и других возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации). Однако согласно п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации и п. 13 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы, приобретенные предприятиями общественного питания в качестве товаров для последующей Их продажи, могут отражаться в бухгалтерском учете:

• по стоимости их приобретения;
• по продажной стоимости.

Продажная цена покупных товаров складывается из покупной стоимости (без НДС) и торговой наценки (надбавки) предприятия общественного питания и НДС по установленным ставкам.

Проверяя цену реализации на блюда, ревизор должен знать, что сырье, необходимое для производства блюд, приобретают по различным ценам, поэтому продажная цена будет ежедневно изменяться на одни и те же блюда. В целях сокращения объема работ по калькулированию продажных цен и упрощению учета сырья и материалов используют в качестве учетных цен средневзвешенные покупные цены.

Предприятия общепита соединяют функции производства и торговли, причем расходы на выполнение каждой из функций обособить невозможно. Поэтому они учитываются на сч.44.

Особенностью общепита является то, что в нём ведётся суммовой учет товаров и исходного сырья для приготовления продукции собственного производства. Кроме того это предприятие располагает сетью торговых мест, что усложняет контроль над ними.

Эти особенности определяют следующие задачи ревизии предприятия общепита:

1.Ревизия ДС в кассах и  в пути;

2.Проверка соблюдения правил  приёма денег у населения;

3.Проверка правил торговли;

4.Проверка товарных операций складов, магазинов, буфетов;

5.Контроль издержек обращения;

6.Проверка правильности определения  торговых наценок и    финансового результата (42,46,80).

Источники ревизии:

• Превичные документы по приёму и расходу ДС, закупочные акты, книги кассира-операциониста, кассовая книга;
• Журналы учета выданных доверенностей;
• Журнал учета инвентаризации, акты инвентаризации;
• Книги складского учета;
• Накопительные ведомости учета издержек обращения, данные по сч. 41,42,44,46,50,80.

 

Осуществляя ревизию обоснованности ценообразования, следует проверить:

1. соблюдается ли порядок установления наценок на продукты, сырье, расходуемые на изготовление продукции собственного производства, для предприятий различных категорий;
2. покрывают ли наценки возмещение транспортных расходов, уровень издержек обращения и обеспечивают ли они плановые накопления;
3. соответствуют ли цены на продукты, указанные в расходных документах на отпуск продуктов в кухню, ценам, которые приняты для калькуляции блюд; ведется ли заведующим кладовой количественный учет продуктов, товаров и тары;
4. правильность составления калькуляций на отдельные блюда и другую продукцию (провести выборочную проверку); соблюдается ли в рецептурах на приготовление блюд вес брутто овощей и плодов, имеющих в зависимости от сезона различный процент отходов. Для проверки правильности составленных калькуляционных карточек формы № ОП-1 сопоставляют данные записей с рецептурами на определенные блюда.
5. при применении средневзвешенных цен на продукты, нормы закладки брутто которых для получения массы нетто и выхода готовой продукции, установленного сборниками рецептур, могут изменяться (мясо, рыба, картофель, овощи), ревизор должен проверить, применяется ли коэффициент выравнивания кондиций, который определяется как частное от деления нормы выхода сырья (продуктов) нетто неосновной кондиции на норму выхода сырья (продуктов) нетто основной продукции;
6. включается ли в калькуляцию блюд средневзвешенная цена с добавлением наценки. Средневзвешенная цена на сырье, полуфабрикаты определяется следующим образом: производственная (нормативная) себестоимость продукции + нормативная прибыль + НДС по установленным ставкам;
7. правильность применяемых цен по книгам регистрации окончательных продажных цен на продукты, товары и калькуляционным карточкам готовых изделий.