Отчет по практике в ООО « Волжский молочный комбинат »

ВВЕДЕНИЕ

              Производственная   практика проходила   на     ООО     « Волжский молочный комбинат  ». Предприятие вырабатывает широкий ассортимент продуктов:  молоко,  сыр, масло, сметана, творог, творожная масса,  кефир, йогурт.

            ООО  « Волжский  молочный  комбинат  »  обеспечивает стабильно растущее      производство      качественной       продукции,           которое   обуславливается     следующими     факторами:  максимально   высокими требованиями   к сырью,   четкой  и  слаженной работой высококлассных специалистов  и грамотным менеджментом.

            Производственная  практика    осуществлялась  на  технологической  линии производства сметаны 20 %.

  Цель    производственной    практики:    изучить    производственный

технологический процесс  продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

В настоящее время ассортимент  цельномолочной продукции насчитывает  свыше 100 наименований, из которых 2/3 составляют кисломолочные товары, которым отводится  одно из главных мест в питании  населения.

          Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых. Кроме этого, молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивно выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Кисломолочные продукты повышают моторную способность кишечника. Усвояемость кисломолочных повышается также в результате частичной пептонизации в них белков, то есть разложения их на более простые вещества. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы из-за содержания в них крайне необходимых человеку витаминов.

Кисломолочные продукты применяют  при лечении различных нарушений  функций желудочно-кишечного тракта, малокровия, болезней легких и плевры, нарушений обмена веществ и атеросклероза.

          Сметана - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметану в отличие от собственно кисломолочных продуктов вырабатывают не из молока, а из сливок, поэтому она отличается от них повышенным содержанием жира [1].

Сметану применяют и как  самостоятельное блюдо, она хороша с творогом, с медом, с вареньем, также в качестве заправки для  самых различных салатов, для  супов, подливок ко вторым блюдам, в  качестве основы для тортов и пирогов. Ещё сметану используют для приготовления  разнообразных десертов.

Сметана – русский    национальный      продукт      и     долгие     годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Пищевая ценность на 100 г  продукта составляет:

- белки – 10,2 г;

- жиры – 74,0 г;

- углеводы – 11,8 г;

- энергетическая ценность  – 754 ккал.

В зависимости от используемого  молочного сырья сметана может  вырабатываться:

- из  нормализованных сливок;

- из  восстановленных сливок;

- из  рекомбинированных сливок.

В зависимости от массовой доли жира (МДЖ) продукт подразделяют на:

1). Сметану с МДЖ 30 %; 25 %, 20 %.

2). Сметану диетическая с МДЖ 10 %; 15 %.

3). Сметану с наполнителями  с МДЖ 10 %; 15 %.

4). Сметану ацидофильная с МДЖ 20 %.

5). Сметану белковая с МДЖ 20 %.

6). Сметану белково-десертная с МДЖ 10 %.

7). Сметану жирная с МДЖ 40 %.

8). Сметану с добавлением  плодовоовощных наполнителей и  пектина с    МДЖ 10 % [3].

Сегодня ассортимент сметаны, как и кисломолочных продуктов  российских заводов, значительно расширяется  за счет применения пробиотических культур, возможности приобретения натуральных фруктовых наполнителей и стабилизаторов зарубежных фирм.

В технологическом цикле  производства сметаны различных  видов из свежих сливок большинство  операций являются общими: приемка  сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание  сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревания сметаны.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы  различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе  подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании  сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в  холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе  производства сметаны сливки после  заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и  сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную  камеру. Этот способ производства сметаны  применяется в основном при выработке  низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и белка, например весной.

Сметана, произведенная термостатным способом, имеет более плотную  консистенцию и цельный сгусток  [2].

           Хранить  кисломолочные  продукты  необходимо  при  температуры  не выше  8 ˚С. Сроки    хранения     и     реализации       сметаны      установлены   следующие:  при   наличии   холода  – не   более    72 ч.,   а   при    отсутствии    холода   –   24.   Хранение  кисломолочных   продуктов   при   более высоких температурах     приводит     к    повышению    их    кислотности,    отделению сыворотки, ухудшению качества и порчи.

         Сметана  разливается  в   металлические  широкогорлые  ( с  внутренним диаметром не менее 220 мм ) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги  должны  быть заполнены   доверху,  крышки  фляг  уплотнены   резиновыми  кольцами.  На фляге  должна  быть  навешена  бирка  или  этикетка.  На  бирке или этикетке должно быть  указано  наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта,   номер   партии,   масса   брутто,  тары  и  нетто,  дата  выпуска,  номер настоящего  стандарта.  В   качестве   мелкой   тары   применяют   стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

          При  хранении  сметану  укладывают  на  подтоварники  или   поддоны.  Хранение товара на полу недопустимо.

          Ни  в  коем  случае нельзя  оставлять в таре со сметаной  ложки. Их надо опускать в  специальную посуду и ежедневно  промывать горячей водой.

          В  магазинах  или  отделах   самообслуживания  кисломолочные   товары размещают   в  охлаждаемых   прилавках. Кисломолочные  продукты  подают в  торговый  зал   в  ящиках,  кассетах,  корзинах.  Если  в  торговом  зале   нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых  в зал, должен быть рассчитан на 2 – 3 ч. реализации.

           При    размещении   кисломолочных    товаров    на   хранение   следует

предусматривать возможность  быстрого нахождения товара, удобного отбора для  подачи  в  торговый  зал, учитывать длительность его  хранения [5].