Введение
Единой целью всех видов практик
является приобретение навыков по использованию
знаний в производственной деятельности
на предприятии пищевой промышленности.
Каждый
вид практики имеет свои специфические
особенности, предусматривает определенные
цели.
Основная
цель ознакомительной практики это получения
информации о работе предприятия и приобретения
практических навыков, связанных с направлением
подготовки.
Для
достижения поставленной цели необходимо
решить следующие задачи:
-ознакомиться с производственной
структурой предприятия, ассортиментом
выпускаемой продукции, сырьем, вспомогательными
материалами и тарой;
-изучить
схему материально-технического
снабжения предприятия, технологическое
оборудование, методы и формы
определения качества и учета
сырья, правила техники безопасности
на рабочем месте, организацию
охраны окружающей среды.
- Общая характеристика предприятия
ЗАО «Курильский рыбак» является
производственным рыбоперерабатывающим
предприятием.
Почтовый адрес предприятия:
694530, Сахалинская область, о. Итуруп, поселок
Китовый, рыбоперерабатывающий завод
«Ясный».
В 1985 году завод начал развиваться.
В течение 21 года предприятие активно
развивалось, увеличивался объем готовой
продукции, сложился свой рынок сбыта.
Предприятие ЗАО «Курильский
рыбак», производит рыбную продукцию,
специализируясь на глубокой переработке
и реализации океанической рыбы.
Устойчивое социально-экономическое
развитие административного региона может
быть основано только на эффективной организации
производственно-хозяйственной деятельности
предприятий, действующих на его территории.
Именно результаты их повседневной работы
позволяют поддерживать и увеличивать
занятость местного населения, повышать
его денежные доходы и благосостояние,
формировать надежные финансовые источники
пополнения бюджетов различных уровней.
Подъем экономики и социальной сферы Курильских
районов всецело зависит от состояния
рыбохозяйственной отрасли, конкурентоспособности
местных добывающих и рыбоперерабатывающих
компаний.
Одним из наиболее динамично
развивающихся предприятий рыбохозяйственного
комплекса Курильских островов является
ЗАО «Курильский рыбак». Анализ условий
и факторов функционирования компании
в переходной рыночной экономике позволяет
выработать рекомендации по повышению
эффективности ведения производственно-финансовой,
в том числе внешнеэкономической деятельности,
которые могут быть общими для всех рыбодобывающих
и рыбоперерабатывающих предприятий региона.
ЗАО «Курильский рыбак» является
многоотраслевым, вертикально интегрированным
предприятием, основными видами деятельности
которого являются рыбодобыча и рыбопереработка.
Закрытое акционерное общество «Курильский
рыбак» основано 14 марта 1991 года с уставным
капиталом всего сто тысяч рублей. За 15
лет предприятие прошло путь от совсем
небольшого бизнеса до межотраслевого
гиганта с персоналом более полутора тысяч
человек, четырьмя крупными заводами и
мощным рыбодобывающим флотом.Р\З
«Ясный» располагается по адресу: Сахалинская
область, Курильский район, п. Китовый.
Р\З «Ясный» является прототипом
малого и среднего бизнеса в области переработки
рыбы. Завод является пищевым производственным
предприятием, имеет полный пакет документов
на производство и реализацию готовой
продукции.
ЗАО
«Гидрострой» - одно из наиболее известных
рыбопромышленных предприятий о.Итуруп,
расположенное на берегу бухты Оля на
юго-востоке о. Итуруп в экологически чистом
районе.
Сегодня в рыбной отрасли трудно
найти человека, который не знал бы эту
компанию. За время своего становления
с 1985 года завод прошел путь от небольшого
цеха до крупного предприятия со своим
флотом, рыбообрабатывающими цехами и
холодильными мощностями. На предприятии
работают более 600 постоянных работников,
а в сезон нанимаются более 1000 временных
рабочих.
Производственный комплекс
компании ЗАО «Гидрострой» отвечает всем
международным санитарным требованиям,
а по технической оснащенности и качеству
выпускаемой продукции не имеет аналогов
в России.
Структурная схема управления производством
ЗАО «Курильский рыбак»
1.1 Производственная структура предприятия.
В Р\З «Ясном» имеются основные
обслуживающие и производственные помещения.
К основным подразделениям относят: рыбный
цех, в котором производят: горбушу, кету,
молоки и икорный цех для производства
лососёвой икры. Вспомогательный цех фасовочный
цех для фасовки продукции, физико-химическая
лаборатория, где проводится контроль
над качеством сырья и полуфабрикатов,
а также готовой продукции. К обслуживающим
подразделениям относят – техническое
помещение, предназначенное для хранения
спецодежды, материалов и тары, автопарк
для 6 ед. техники.
Схема 1 – Производственная
структура предприятия
1.2 Производственная
мощность, ассортимент продукции.
Предприятие имеет свой рынок
сбыта готовой продукции
Таблица 1 – Производственная
мощность, ассортимент продукции
№ |
Ассортимент продукции |
Единица мощности |
Производственная мощность
за 1 мес. |
Фактически за период путины. |
1 |
Горбуша потрошенная мороженная |
т |
1200 |
600 |
2 |
Кета потрошенная мороженная. |
т |
1000 |
150 |
3 |
Филе горбуши мороженное |
т |
100 |
15 |
4 |
Филе кеты мороженное |
т |
50 |
7 |
5 |
Молоки |
т |
100 |
15 |
6 |
Икра. |
т |
300 |
35 |
Производственная мощность
- это максимальное количество продукции
которое можно выпустить в единицу времени
(сутки, месяц, год), при наиболее полном
использовании оборудования и производственных
площадей предприятия.
1.3 Организация поставок
на предприятие сырья, вспомогательных
материалов, тары и реализация готовой
продукции.
Поставку сырья осуществляет
флот дочерней компании ЗАО «Курильский
рыбак». Рыба добывается в близ лежащих
к заводу бухтах.
Завод работает с сырцом. В качестве
сырья используют рыбу семейства лососевые.
Р\З «Ясный» имеет 20 фрезеров
по 1,5 тонн и тоннель, в которых осуществляется
хранение готовой продукции. Сведения
о сырье, вспомогательных материалах и
таре приведены в таблице 2
Таблица 2 - Перечень сырья, вспомогательных
материалов и тары используемых за 1 месяц.
|
Наименование сырья, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары. |
Нормативные документы |
Наименование заказчика |
1 |
Горбуша, кета сырец |
ГОСТ-0041493 |
ЗАО «Курильский рыбак» |
2 |
Пакет полиэтиленовый |
|
ОАО<<ЧИН ЛИ>> |
3 |
Пакет бумажный |
|
ОАО<<ЧИН ЛИ>> |
Таблица 3 – Реализация готовой
продукции
| |
Ассортимент готовой продукции |
Нормативные документы |
Наименование предприятия поставщика |
1 |
Горбуша, кета сырец |
ГОСТ-0041493 |
ЗАО «Курильский рыбак» |
2 |
Икра горбушевая |
|
ЗАО «Курильский рыбак» |
3 |
Головы |
|
ЗАО «Курильский рыбак» |
4 |
Молоки |
|
ЗАО «Курильский рыбак» |
- Перспективный план
развития.
Эффективная работа любого
предприятия, его экономический рост определяются
правильным выбором стратегических ориентиров,
позволяющих наилучшим образом реализовать
выпускаемую продукцию. На сегодняшний
день стратегия - это основополагающий
стержень в управлении предприятием, который
должен обеспечивать устойчивое экономическое
развитие предприятия, повышение конкурентоспособности
производимой им продукции и оказываемых
услуг. В условиях жесткой конкурентной
борьбы и быстро меняющейся ситуации фирмы
должны не только концентрировать внимание
на внутреннем состоянии дел, но и вырабатывать
долгосрочную стратегию поведения, которая
позволяла бы им поспевать за изменениями,
происходящими в их окружении. Сейчас,
исключительно важным становится осуществление
такого управления, которое обеспечивает
адаптацию фирмы к быстро меняющимся условиям
ведения бизнеса. Ускорение изменений
в окружающей среде, появление новых запросов
и изменение позиции потребителя, возрастание
конкуренции за ресурсы, появление новых
неожиданных возможностей для бизнеса.
При построении перспективного плана
развития был проведен анализ деятельности
предприятия, его внешнего и внутреннего
окружения, выявлены все возможности,
опасности, сильные и слабые стороны его
деятельности. В результате данных исследований
было намечены следующие пути развития:
1. Должны разрабатываться
эффективные решения в области
создания новой продукции, ее
продвижения на рынки, проектирования
технологий и др. определяющие
возможности организаций.
2. Постоянный поиск новых
форм и видов деятельности
для повышения конкурентоспособности
организации.
3. Обеспечение соотносительности
между организацией и внешней
средой, управляющей и управляемой
подсистемами организации и ее элементами.
Под соотносительностью понимается некоторое
конкретное соотношение между отдельными
частями и элементами системы, которое
определяет наилучшие условия функционирования
и развития организации.
4. Индивидуализация стратегий.
Каждая организация уникальна
в том смысле, что имеет особенности,
обусловленные сложившимся составом
кадров, материально-технической базой,
культурой и другими чертами.
По - этому разработка стратегий
должна производиться с учетом
этих особенностей.
5. Четкое организационное
разделение задач стратегического
управления и задач оперативного
управления и др.
2. Технологическая
часть.
2.1 Характеристика
сырья, вспомогательных, упаковочных
материалов и тары.
На данном предприятии производится
мороженая горбуша, обезглавленная потрошенная,
молоки, головы, икра. При производстве
в качестве сырья используется свежевыловленная
горбуша. Сырье и материалы, используемые
для изготовления, должны быть не ниже
1 сорта и соответствовать нормативной
документации.
Сырье и материалы по показателям
безопасности должны соответствовать
Медико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продовольственного сырья
и пищевых продуктов. К упаковочным материалам
и таре относятся: пакет полиэтиленовый,
пакет бумажный.
2.2 Технологическая
схема производства продукции.
Прием сырья
Мойка
Разделка
Мойка
Сортировка
Укладка
Замораживание
Упаковка
Маркирование
Хранение.
Замороженная горбуша обезглавленная
потрошенная изготавливается из свежевыловленного
сырья, рыба доставляется прорезями на
завод, где насосами попадает в приемочные
бункера, в бункерах сырец омывается водой,
потом подается на головоотсекающую машину,
обезглавленной рыбе вспарывают брюшную
полость специальными ножами (крючками),
затем подрезают кишку и несъедобные части
отправляют в утиль, а икру на икорную
ленту, вакуум всасывает почку и замывается
это все на вихревой моечной машине, затем
уже потрошенная обезглавленная рыба
подается транспортёрами на сортирование,
где рыбу определяют по сортам: 1 сорт,
2 сорт, укус; ее помещают в поддон и закрывают
крышкой, далее рыба отправляется в морозильный
шкаф, где она морозится 120 минут, уже замороженная
рыба температура которой должна быть
минус 18 градусов, выбивается, упаковывается
в пакеты, маркируется, и отправляется
погрузчиками на хранение в ликвидный
цех.