Организация работы пивных баров высшего класса на 30 мест

- с надстоечным  охладителем.

 

В первом случае  охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях  лучшим является первый вариант.

Охладитель - агрегат, основным элементом  которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7-  +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные  режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем  выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена  препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют.

 

 

 

                                                19

Редуктор углекислого  газа служит для регулировки его  давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа – один из  важных показателей пива.

Если газа будет  недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива  должно быть определенное  давление газа.  Если давление меньше положенного, то  пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости  от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры  давление газа необходимо увеличить.   

   Главное  в баре - это, конечно, барное  стекло. Умение выбирать и использовать его - показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальных напитков в баре может применяться любая посуда, однако существует и множество стандартных требований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных предметов - прямые бокалы с толстым дном: низкие (тумблеры) - для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера - для белых.     Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров - «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         20

8 Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)

 

 К обслуживающему  персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

 Согласно  ГОСТ Р 50935-96 при установлении  требований к обслуживающему  персоналу учитываются следующие  критерии оценки: 

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему  персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов  на продукцию и услуги общественного питания;
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только «подавальщик блюд», это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и  официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется  у  гостя о предприятии. Кроме  того, серьезные требования предъявляются к официанту  и бармену как  продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

 

                                              21