Организация обслуживания юбилея на 60 посадочных мест

 

Глава III. Проведение банкета.

 

3.1. Встреча гостей. Позравление именинника.

 

 При входе в ресторан  гостей встречает метрдотель. Гости  входят в зал, предъявляя специальное  приглашение. Официанты же встречают  гостей в отведённом секторе  и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

 

 Рассадив гостей, официанты  предлагают и наливают им напитки.  Затем предлагают холодные и  горячие закуски.

 

 Обычно, гости приходят  в чётко обозначенное в приглашении  время.

 

 Пока гости собираются  за праздничным столом, в соседнем  помещении зажигают свечи на  торте. После произнесения первого  тоста официант вносит торт  в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение.

 Торт ставят на круглое  фарфоровое или мельхиоровое  блюдо. В полутемном помещении,  красиво оформленный, с зажженными  свечами, он создает торжественное  настроение. Метрдотель поздравляет  именинника и вручает ему специальное  приспособление для гашения свечей.

 

 Чтобы свечи быстро  не таяли, их хранят в холодильниках.  При подаче на стол на зажженные  свечи можно надевать фарфоровые  капсулы с пружинкой.

 Капсулы предохраняют  глаза от пламени свечи.

 

 После этой церемонии  торт целесообразно поставить  на подсобный стол и подать  позже в качестве десерта.

 

 Как уже говорилось  ранее, необходимо заготовить  поздравления и тосты, которые  будут произноситься гостями  в течение всего банкета. При  этом в момент произнесения  тостов обслуживание официантами  прекращается.

 

 При проведении крупных  банкетов по желанию заказчика  может быть нанят тамада, который  «ведёт» стол в течение всего  вечера. Если же тамада не предусмотрен  инициативу по произнесению тоста  или поздравления может брать  на себя любой участник банкета.  При этом целесообразно для  данной курсовой работы привести  несколько примерных тостов и  поздравлений.

 

 Поздравления.

Среди бегущей вереницы дней

Пришел один, чтоб год тебе прибавить, -

То, отчего становится грустней

И с чем всегда торопятся  поздравить.

И пожеланья сыплются сполна,

Чтоб жизнь вершилась  чинно, безупречно,

Чтоб в днях грядущих виделась она

Ровна, пряма, красива и  беспечна.

А я желаю все наоборот,

С тобой справляя праздничную  дату:

Чтоб никогда не предъявила счет

Твоя судьба тебе же - за растрату!

И потому, справляя праздник вновь,

Не позабудь же и о судном часе, -

Храня надежду, веру и любовь

Как тот резерв, что держится в запасе!

 Желаю радости, солнца, смеха,

Веселья, радости, успеха!

Прожить тебе до сотни лет.

 

***

 С днем рождения

Вас сегодня поздравляя,

Мы пожелать хотим Вам  от души

Чтоб много лет

Еще прожить не уставая,

Чтоб эти годы были хороши.

Желаем множества удач,

Желаем молодости вечной,

Пусть все исполнятся мечты

И счастье будет бесконечным!

 

 Тосты.

Поднимем бокалы и выпьем до дна,

Ведь каждому жизнь, как  награда дана.

Мы в твой День рожденья сказать тебе рады,

Что жизнь нам тебя подарила в награду.

Друзья и родные желают с любовью

Тебе много счастья, удач и здоровья,

И верят, что жизнь твоя будет всегда

Полна благородства, надежд и труда!

 

***

 Веселью прочная основа -

Бокалы в искрах золотых.

И нет желания иного,

Как вновь и вновь наполнить  их.

 

Не позабыв в пылу поспешном

Того, кто есть вину -»виной», -

За именинника, конечно,

Поднявши тост очередной!

 

 Обычно после приема  холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого  гости смогли бы поздравить  именинника, подарить подарки и  потанцевать. Затем банкет продолжается.

 

3.2. Обслуживание официантами.

 

 Официант в течение  всего банкета занят непосредственно  обслуживанием его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид,  доброжелательное, тактичное и внимательное  отношение к гостям являются  обязательными условиями культуры  обслуживания и способствуют  созданию хорошего настроения  участников банкета. От официантов  требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех  распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть  быстрой, но спокойной и уверенной  без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба  гостя не должна остаться без  внимания. Официант должен знать,  кто из его товарищей работает  в предыдущем и последующем  секторе для своевременного и  организованного входа в зал  и выхода из него: он должен  запоминать очередность подачи  закусок, блюд, напитков, схему организации  обслуживания для индивидуальной  работы и работы в паре с  другими официантом.

 

 Качество обслуживания  во многом зависит от правильного  распределения обязанностей между  официантами и их слаженной  совместной работы.

 

 Особенность организации  данного банкета заключается  в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты  на банкетный стол ставят официанты  до прихода гостей.

 

 После приема холодных  закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого  гости смогли бы поздравить  друг друга, подарить подарки  и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда,  тарелки, приборы и пустые бутылки  и заменить их чистой посудой  и приборами для подачи горячих  блюд.

 

 Получив на раздаче  блюда, официанты направляются  с ними к входу в банкетный  зал, где собираются по порядку  номеров, присвоенных секторам  стола, которые они обслуживают.  По знаку метрдотеля официанты  входят в зал, направляются  к своим секторам и становятся  лицом к столу в 2-3 шагах  позади от гостей, с которых  они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке  на уровне локтя. По знаку  старшего официанта (обслуживающего  почетных гостей в центре стола)  они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки.

 После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами

(спаржа или цыплята  табака), гостям подают небольшие  чашки с водой и кусочком  лимона для ополаскивания пальцев  и салфетки. Убирают посуду официанты  только после того, как Почетные  гости, в честь которых дается  банкет, кладут вместе нож и  вилку на тарелку. По неписаному  международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже  есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

 

 Перед подачей десерта  каждый официант убирает со  стола ненужную посуду, приборы,  закуски, хлеб, специи. На столе  оставляют вазы с фруктами, воду  и фужеры.

 

 После того как гости  съедят, официанты убирают со  столов и сервируют столы для  подачи кофе и чая. По окончанию  банкета официанты все вместе  убирают со столов посуду, расставляют  столы и убирают зал.

 

 Необходимое условие  хорошей организации банкета  — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов.

 

 Официант должен заранее  уяснить себе схему обслуживания  и очередность подачи закусок,  вин, блюд и обязательно соблюдать  принятый порядок.

 

 На обслуживание торжественных  вечеров официанты надевают белые  перчатки, следя за тем, чтобы  они вовремя были заменены.

 

3.3. Музыкальная программа.

 

 Большое психологическое  воздействие оказывает на человека  музыка. Она имеет не меньшее  значение, чем приятная и уютная  обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

 

 Концертная программа  оркестра должна быть тщательно  продумана с учетом эмоционального  и эстетического воздействия  на слушателей отдельных ее  номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной  беседой и ожиданием еще не  прибывших друзей, рекомендуется  исполнять эстрадные концертные  произведения. Позднее можно познакомить  слушателей с новыми эстрадными  отечественными или зарубежными  песнями в исполнении солиста.  Во второй половине вечера  рекомендуется исполнять в основном  танцевальную музыку, чередуя подвижные  ритмичные мелодии с более  спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

 

 В репертуар ансамбля  включены песни как российских, так и зарубежных композиторов  и исполнителей.

 

 Заключение.

 

 Подводя итоги проделанной  работы, целесообразно сделать выводы  по каждой отдельно взятой  главе.

 

 Итак, на первом этапе  написания работы необходимо  было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Дружба». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

 

 Таким образом, выбрав  место и подав заявку на  проведение банкета, я перешла  к рассмотрению непосредственной  подготовки предприятия к банкету.  В данной главе, в первую  очередь необходимо было составить  план-меню и калькуляцию блюд.

 

 Составляя план-меню, я  исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди  приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

 

 Составляя калькуляцию  блюд включённых в меню банкета,  я руководствовалась оптовыми  ценами. Чтобы снизить розничную  цену напитков, решено было закупить  их со склада. После нахождения  себестоимости одной порции каждого  блюда я определила наценку  на продукцию, исходя из типа  предприятия общественного питания,  и вычислила розничную цену  каждого блюда в расчёте на  одну или пятьдесят/двадцать пять  порций. Всё это помогло в результате  уложиться в сумму в 19949 рублей.

 

 Следующим шагом в  работе над подготовкой к банкету,  я рассмотрела приёмы оформления  банкетного зала. Изучив варианты  расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов  буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 60 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 56 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

 

 При расчёте количества  официантов, я исходила из вида  проводимого банкета. Т.к. это  банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами, то  для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда.

 

 Итак, завершив подготовку  к банкету, целесообразно перейти  к непосредственному рассмотрению  проведения банкета. В данной  главе я рассмотрела работу  метрдотеля по встрече гостей  и координации действий официантов, также мною была рассмотрена  работа официантов на протяжении  всего банкета, организация музыкальной  программы, а также проведение  мероприятий непосредственно связанных  с тематикой проводимого банкета,  а именно приёмы поздравления именинника с юбилеем.

 

 В заключение, стоит  отметить, что знания, приобретённые  мной в курсе