Организация и планирование управления кафе «Блинная»

   

    Рис. 2. Бухгалтерская  модель затрат.

    Из  рис.2 видно, что в бухгалтерской  модели, в  отличие от экономической, - одна, а не две точки безубыточности. Поэтому с увеличением объема  производства зона прибыли расширяется  и наиболее прибыльным становится  производство при максимальной  загрузке производственных мощностей.

    При анализе  безубыточности по бухгалтерской  модели используется не только  графический, но и математический  подход к отражению и обработке  исходной информации о затратах  и результатах деятельности предприятия. В соответствии с данной моделью  математическая зависимость между  прибылью, объемом производства  и затратами имеет следующий  вид:

    PR = pq - c - vq ,                                                                                          (3) 

где PR - прибыль от реализации продукции, денежных единиц;

    p - цена реализации единицы продукции,  денежных единиц;

    q - количество проданных единиц продукции, натуральных единиц;

    c - совокупные постоянные затраты,  денежных единиц;

    v - переменные затраты на единицу  продукции, денежных единиц.

    На  основе формулы (3) легко проводится решение основных  задач анализа безубыточности: определение  точки безубыточности; определение  объемов производства для получения  целевой прибыли; определение цены  в анализе безубыточности.

    Точка безубыточности - это такой объем  продукции, при  реализации которого выручка  от реализации покрывает  совокупные  затраты. В этой точке выручка не позволяет предприятию получить прибыль, однако убытки тоже отсутствуют.

    К числу наиболее  существенных в бухгалтерской  модели относится предположение  о неизменности цены реализации  единицы  продукции. С точки зрения  адекватности действительности  такое допущение не всегда  приемлемо для предприятий.

    С целью проведения  анализа безубыточности, свободного  от ряда допущений, положенных  в основу бухгалтерской модели, автором  разработан и представлен  ниже соответствующий  математический  инструментарий.

    Базовым выражением  для проведения анализа  безубыточности  является формула для  определения  прибыли от реализации продукции, представленная следующим  образом: 

    PR( q , х 1 , х2, ... , хn , y1, y2, ... , ym ) = P(х1, х2, ... , хn ) q -С(y1, y2, ... , ym ), (4)

где P(х 1 , х2,..., хn ) - функция зависимости  цены единицы продукции от влияющих на нее факторов (где х1, х2,..., хn - факторы, учитываемые в модели, n - число  таких факторов);

    С(y1, y2,..., ym ) - функция общих затрат (где y1, y2,..., ym - факторы, учитываемые в модели, m - число таких факторов).

    Вместе  с тем, и необходимо отметить, не отрицается  возможность и правомерность  использования (в соответствующих  условиях) бухгалтерской модели  безубыточности, которая также рассматривается  как частный случай выражений (4), когда переменные издержки  на единицу продукции и цена  реализации постоянны.

    Для автоматизации  расчетов по формулам (4) удобно  воспользоваться программой электронных  таблиц. Для этих целей может  подойти, в частности, программа  Microsoft Excel . 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 «Организация и планирование управления кафе «Блинная»  
 
Резюме

Кафе «Блинная» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. 
Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Кафе «Блинная» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками. 
Наш ассортимент поначалу будет не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отразится на качестве изделия. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.  
В будние дни основными посетителями нашего кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить нашу «Блинную». 
Также в нашем кафе вы сможете отметить памятные вам и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.  
Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста. 
 
 

Описание фирмы

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего кафе «Блинная».  
Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.  
  С целью выявления наиболее удачного месторасположения «Блинной» были оценены преимущества и недостатки месторасположения будущего кафе на нескольких центральных улицах города. 
Было выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживленные улицы Чорос Гуркина и проспект Коммунистический г.Гоно-Алтайск. 
Предполагается взять в аренду помещение размером 72 кв.м. договор аренды предусматривает выполнение капитального ремонта помещения, наружного ремонта  здания и годовую арендную плату в размере 435456 тыс. руб. Договор заключается сроком на 5 лет. 
      Для осуществления данного проекта мы заключим договора: 
1)     поставщики основных ингредиентов: 
a. ЗАО «Мука сибирская»  г. Горно-Алтайска для поставки муки 
b. Компания «Форвард» для поставки сахара 
c.  ООО «Майма-Молоко» для поставок молочной продукции 
2)     прочие продукты будут приобретаться на городских рынках.   
 
Товары и услуги 
      Наше предприятие будет заниматься производством и реализацией блинной продукции и сопутствующих товаров. Изделия будут всегда качественными и свежими.  
Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться. И только на втором этапе развития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции по интернету, доставка продукции на дом или в офис.  
  Предприятие зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью  с уставным капиталом 210 тыс. руб. 
Кафе «Блинная» планирует предоставлять следующие виды услуг: 
1)     выпечка и реализация блинов и оладьев. 
2)     предоставление услуги «товары в дорогу» 
3)     ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда. 
4)     проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств. 
     Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы. 
        В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. 
       В настоящее время в нашем городе существует  множество предприятий общественного питания. Однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства. 
       Блины реализуются в виде полуфабрикатов через торговую сеть, либо продаются в местах большого скопления народа (на рынках) и сервис там соответствующий.

Основными нашими конкурентами могут послужить кафе, пиццерии города.

   Основным преимуществом планируемого кафе «Блинная» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров). 
          Планируется создать сеть кафе «блинная» по всему городу, которые будут представлять широкий ассортимент блюд и услуг. 
        Наша «Блинная» занимается изготовлением  изделий из сдобного дрожжевого и без дрожжевого теста. Блины всегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители с легкостью определят,  что наши блины очень высокого качества. При изготовлении блинов и сопутствующих товаров не будут использованы консерванты и концентраты. Всегда, в любое время года – только свежие, качественные продукты! 
В настоящее время потребители стали очень разборчивы. И на это качество мы будем опираться, открывая «Блинную». 
     Цена за наши вкусные и качественные блинчики будет довольно не высока.    

      У «Блинной» будет удобный режим работы, построенный таким образом,  что уже с 9 часов утра вы сможете полакомиться нашими блинчиками и выпить чашечку – другую горячего кофе или чаю. 
Нашу «Блинную» отличают следующие важные особенности: 
·        высокое качество 
·        традиционная рецептура 
·        свежесть 
·        прекрасные вкусовые качества 
·        низкая цена 
Производимые нашей «Блинной» изделия должны пользоваться  довольно большой популярностью среди потребителей, т. к., несмотря на огромное количество всевозможных кафе, закусочных и прочих заведений подобного рода,  блины практически отсутствуют в предлагаемых ими меню. 
 
Помещение и оборудование 
Планируется использовать следующее оборудование: 
-        блинница TEFAL;  
-        кассовый аппарат; 
-        компьютер Pentium IV; 
-        холодильное оборудование; 
-        кондиционер; 
-        мебель; 
-        посуда. 
 
Необходимая производственная площадь 10 кв.м., 62 кв. м. – под торговый зал и санитарный узел. Помещение планируется взять в аренду. 
 
Маркетинг 
           История свидетельствует, что маркетинг является одним из важных условий на пути фирмы к успеху. Многие фирмы, имевшие соблазнительный, действительно нужный потребителю товар, потерпели неудачу из-за неправильного маркетинга или вообще отсутствия такового. Поэтому при оценке бизнес-плана огромное внимание будет уделено этому разделу. Если не определена реальная потребность в товарах или услугах, то никакой талант, никакие капиталы не помогут фирме добиться успеха в данной области. 
 
Анализ рынка 
         В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса теснейшим образом связано с предвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товаров и услуг. Чтобы прогнозные оценки предпринимателя наиболее соответствовали реальной ситуации будущего спроса и объема продаж,  необходимо тщательно исследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта предпринимательского продукта, т.е. людей, которые покупают товар предприятия или пользуются его услугами. Необходимо держать под контролем круг потребителей, тогда фирма всегда сможет решить: оставаться ей на рынке или покинуть его.  
     Появление на рынке или уход с него относится к числу наиболее важных стратегических решений и требует тщательного расчета.  
     Естественно, предприятие заинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме,  на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться. 
     Анализ будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости. 
Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о:  
·        потенциальных покупателях; 
·        положении на рынке и его конъюнктуры; 
Нет ничего ошибочней, чем полагать, что достоинства вашего товара столь очевидны, что его захотят купить все предприятия той или иной отрасли. 
Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное, – экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов ( в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров  аналогичного назначения и т.д. 
       Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта. 
        Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.  
       Третий этап – прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров. 
При анализе рынка и основных конкурентов определяются  размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов. 
          В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам о том, где, кому, в каком объеме мы сможем продавать продукт своей деятельности и что придется делать для обеспечения намечаемого объема продаж. 
        Также мы должны узнать о конкуренции на рынке, на котором планируется поступление нашей продукции. Здесь необходимо ответить на следующие вопросы: 
·        кто является крупнейшим производителем аналогичных товаров? 
·        как обстоят дела у конкурентов: каковы объемы продаж, доходы, внедряются ли новые технологии, какой уровень сервиса? 
·        Много ли внимания уделяют рекламе, сколько средств они вкладывают в нее? 
·        Что собой представляет их продукция: основные характеристики, уровень качества, дизайн, мнение потребителей. 
·        Каков уровень цен на аналогичную продукцию? 
Анализ конкурентов позволит дать четкий ответ на следующие вопросы:  
--  Существует ли множество предприятий, предлагающих аналогичную продукцию, или конкуренция ведется ограниченным числом участников?  
--  Какая часть рынка контролируется ведущими конкурирующими торговыми предприятиями? 
--   Какая организационная структура характерна для конкурентов и как она отличается от нашей фирмы? 
--  Как быстро меняется область деятельности фирмы и стабильность конкурентов? 
Кафе «Блинная» будет осуществлять выпуск и реализацию блинных изделий высокого качества. По мере роста предприятия мы будем существенно расширять ассортимент и увеличивать объемы производства и продаж. 
            Анализ конкурентов 
        Так как кафе будет располагаться в центре города, а конкретно – на проспекте Коммунистическом, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «Глобус», кафе «Сковорода» и сеть кафе быстрого питания «Manhatten pizza» 

 

             Таблица 4  Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Блинная»	Конкуренты
		Кафе «Глобус»	«Сковорода»	«Manhatten pizza»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	Еда не всегда свежая и качественная.	Блины всегда вкусные	Пицца не всегда свежая
Местонахождение	Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.	Место не совсем оживленное, далеко от остановки	Место всегда оживленное, есть парковка	Место всегда оживленное, есть порковка
Уровень цены	Средняя	Выше средней	Выше средней	Средняя
Исключительность товаров	Не распространенный на рынке	Распространенный	Распространенный	Обычный
Ассортимент	10-15 видов.	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Малоизвестная, постоянные клиенты.	Известная, постоянные клиенты.

 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ. 
Таблица 5   SWOT- анализ

Стороны	Конкурент 1  «Глобус»	Конкурент 2  «Сковорода»	Конкурент 3  «Manhatten pizza»	Своя компания
Сильные	Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,	Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.	Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены,  индивидуального подхода к потребностям каждого клиента
Слабые	Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама	Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция,  в ассортименте  в основном пицца.	Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе.
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение.	Расширение ассортимента, открытие новых кафе.	Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.