Определение эффективности деятельности предприятия

В центре зала «сладкий» стол «Достархан», где можно попробовать любые восточные сладости – пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты.

Правовая форма ресторана – акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Режим работы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

В ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структура управления рестораном «Пески Востока» существует линейно – функциональная структура управления. (Приложение 1) Преимущество сложившейся структуры управления это:

      единство и четкость распоряжений

      личная подотчетность исполнителя одному лицу

      ответственность каждого за выполнение задания

      стимулирование развития компетенции

2. Определение потребностей в производственных ресурсах

2.1 Основной капитал

Анализ основных фондов предприятия общественного питания производится в несколько этапов.

При анализе состава предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц в составе предприятия, а также доля мест в общем количестве мест предприятия. [7, c. 85]

Движение основных фондов предприятия изучается по данным приложениям к балансу предприятия. По этим данным также рассчитываются показатели оценки состояния основных фондов.

Таблица 1. Анализ основных фондов

Анализируя данную таблицу можно сказать следующее: за год стоимость основных фондов увеличилась на 72500 руб. (125000–52500), что составляет (2362500:2290000)=1,03 раза, и составила на конец года 2362500 руб. Доля активной части основных фондов на конец года составляет (30,5 + 1,7 + 4,3) = 36,5%. Причем их доля по сравнению с началом периода снизилась на 2%. Следовательно, понизилась доля пассивной части основных фондов, за счет повышения активной части. Коэффициент обновления основных фондов равен 0,05 (125000: 2362000);

Коэффициент выбытия 0,02 (52500: 2290000);

Коэффициент прироста 0,03 (0,05 – 0,02).

ВЫВОД: основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, что подтверждается незначительной величиной 0,05.

2.2 Оборотные средства

Положительным моментом деятельности ресторана является незначительное увеличение оборачиваемости оборотных средств. Коэффициент оборачиваемости – увеличился. Незначительно увеличился также коэффициент фондоотдачи. Это говорит о том, что эффективность использования оборотных средств в ресторане «Пески Востока» незначительно повысилась или осталась на прежнем уровне.

Таблица 6. Выполнение плана товарооборота в ресторане по составу

Рассматривая данные, содержащиеся в таблице 6 можно заключить, что ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.

Динамика рассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.

Таблица 7. Состав товарооборота

Анализируя таблицу 7 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки.

Иное положение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но больше чем в прошлом году.

На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.

Таким образом, товарооборот состоит из двух основных частей: [6, c. 115]

      реализация продукции собственного производства

      продажа покупных товаров

Проведя анализ товарооборота в ресторане «Пески Востока» можно отметить, что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

Оценивая состав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента.

Для обеспечения бесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимы предметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами труда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.

Оборотные фонды – обязательный элемент процесса производства, основная часть себестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии на единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу и производства, тем дешевле продукт. [23, c. 110]