СОДЕРЖАНИЕ
1 ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ
ЦЕХА ИЛИ ОТДЕЛЕНИЯ 3
1.1 Краткая характеристика цеха 3
1.2 Производственная программа
цеха 3
1.3 Технологическая схема производства 3
1.4 Схема цеха, выбор оборудования 5
2 РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ МАШИННОГО
И ШПРИЦОВОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО
ПРОИЗВОДСТВА 6
2.1 Разработка производственной
программы предприятия 6
2.2 Выбор и составление технологических
схем производства 6
2.3 Расчет основного и вспомогательного
сырья 9
2.4 Выбор и расчет технологического
оборудования 11
2.5 Расчет площадей отделений 11
2.6 Разработка плана отделений
с размещением оборудования 11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 12
1 ИЗУЧЕНИЕ И
АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
И ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ ЦЕХА
ИЛИ ОТДЕЛЕНИЯ
1.1 Краткая характеристика
цеха
В данной работе рассмотрена
деятельность ЗАО «НВС», основной деятельностью
которого является производство вареных
колбасных изделий. Это предприятие расположено
на западе Воронежской области, в Хохольском
районе, в рабочем поселке Хохольский.
Район граничит на севере с Семилукским
районом; на востоке с Каширским районом;
на юге – с Репьевским районом;
на западе – с Ниждевицким районом.
Территория района в административных
границах занимает 2192км2. Протяженность
по крайним точкам с севера на юг – 52км.,
с запада на восток 42км. Районный центр
– рабочий поселок Хохольский.
Расстояние до областного центра
составляет около 40км. Территория района
расположена в непосредственной близости
с трассой Воронеж-Курск. В поселке
имеется железнодорожные пути.
Территория «НВС» занимает
площадь – 5тыс.м2. Предприятие
состоит из основных, вспомогательных
и обслуживающих цехов. К основным относятся:
заготовительный и обрабатывающий цеха;
к вспомогательным: инструментальный,
ремонтный, энергетический цеха; к обслуживающим:
транспортный, складской, санитарно-технический
цеха.
1.2 Производственная
программа цеха
Цех выпускает вареную колбасу,
количеством 12 тонн в смену.
1.3 Технологическая
схема производства
Технологическая схема производства
вареных колбас:
1. Приём сырья;
2. Размораживание замороженного
сырья, температура +20, в течение
18 – 24 часов;
3. Зачистка мясных полутуш;
4. Разделка мясных полутуш
на отруба;
5. Обвалка мясных отрубов;
6. Жиловка мяса и разделение
его на 3 сорта;
7. Измельчение мяса на
волчке, диаметр решётки 2 – 3 миллиметра;
8. Смешивание фарша в
фаршемешалке с засолочными ингредиентами
2 – 3 минуты;
9. Выдерживание измельчённого
мяса в посоле, температура в
камере -2, в течение 6 – 24 часов;
10. Куттерование сырья
с добавлением холодной воды,
в том числе 70% в виде чешуйчатого
льда, в течение 3 – 10 минут;
11. Обработка сырья на
машине тонкого измельчения –
на эмульситаторе или миникуттере;
12. Подготовка и измельчение
шпика;
13. Перемешивание фарша
со шпиком в фаршемешалке, для
колбас с разнородной структурой,
в течение 3 – 8 минут;
14. Подготовка колбасной
оболочки;
15. Шприцевание колбас
на вакуумном шприце;
16. Вязка колбас;
17. Навешивание колбас
на рамы и паспортизация рам;
18. Осадка на подвесных
путях, при движении в термическое
отделение;
19. Обжарка колбас, при
температуре +90 – +110, температура в
батоне
+40 – +45, в течение 90 минут до 2 часов, в зависимости
от диаметра оболочки;
20. Варка колбас, при температуре
+75 – +80, температура в батоне +70 –
+72, в течение 2 часов;
21. Охлаждение: душирование
холодной водой 15 – 20 минут, до температуры
+30, охлаждают в камере до температуры
+8 – +10.
22. Хранение и реализация,
температура не более +8, высшие
сорта – не более 72 часов.
1.4
Схема цеха, выбор
оборудования
Расчет данного пункта представлен
на чертеже № 1 к курсовому проекту.
2 РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ
МАШИННОГО И ШПРИЦОВОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЙ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Разработка
производственной программы предприятия
Для разработки производственной
программы, нужно знать удельный вес всех
наименований продукции:
Разработку производственной
программы предприятия, сведем в таблицу
1.
Таблица 1 – Производственная
программа предприятия
Наименование |
Удельный вес, % |
Мощность в смену, тонн |
Колбаса вареная эстонская
высшего сорта |
66,7 |
12 |
Колбаса сырокопченая особенная |
33,3 |
6 |
Итого |
100 |
18 |
2.2 Выбор и составление
технологических схем производства
Технологические схемы производства
– это последовательный перечень всех
операций по технологической обработке
сырья с указанием применяемых режимов.
Они разрабатываются отдельно для каждого
вида выпускаемых изделий с подробным
описанием всех операций, условий и режимов
обработки сырья. Технологическая схема
производства для нашего предприятия,
оформлена ниже.
Технологическая схема производства
вареных колбас:
1. Приём сырья;
2. Размораживание замороженного
сырья, температура +20, в течение
18 – 24 часов;
3. Зачистка мясных полутуш;
4. Разделка мясных полутуш
на отруба;
5. Обвалка мясных отрубов;
6. Жиловка мяса и разделение
его на 3 сорта;
7. Измельчение мяса на
волчке, диаметр решётки 2 – 3 миллиметра;
8. Смешивание фарша в
фаршемешалке с засолочными ингредиентами
2 – 3 минуты;
9. Выдерживание измельчённого
мяса в посоле, температура в камере
-2, в течение 6 – 24 часов;
10. Куттерование сырья
с добавлением холодной воды,
в том числе 70% в виде чешуйчатого
льда, в течение 3 – 10 минут;
11. Обработка сырья на
машине тонкого измельчения –
на эмульситаторе или миникуттере;
12. Подготовка и измельчение
шпика;
13. Перемешивание фарша со шпиком
в фаршемешалке, для колбас с разнородной
структурой, в течение 3 – 8 минут;
14. Подготовка колбасной
оболочки;
15. Шприцевание колбас
на вакуумном шприце;
16. Вязка колбас;
17. Навешивание колбас
на рамы и паспортизация рам;
18. Осадка на подвесных
путях, при движении в термическое
отделение;
19. Обжарка колбас, при температуре
+90 – +110, температура в батоне
+40 – +45, в течение 90 минут до 2 часов, в зависимости
от диаметра оболочки;
20. Варка колбас, при температуре
+75 – +80, температура в батоне +70 – +72, в
течение 2 часов;
21. Охлаждение: душирование
холодной водой 15 – 20 минут, до температуры
+30, охлаждают в камере до температуры
+8 – +10.
22. Хранение и реализация,
температура не более +8, высшие сорта
– не более 72 часов.
Технологическая схема производства
сырокопченых колбас:
1. Приём сырья;
2. Размораживание замороженного
сырья, температура +20 – +2, в течение
18 – 24 часов.
3. Зачистка мясных полутуш;
4. Разделка мясных полутуш
на отруба;
5. Обвалка мясных отрубов;
6. Жиловка мяса и разделение
его на 3 сорта;
7. Посол мяса в кусках
по 400 – 600 грамм, перемешивание в
фаршемешалке с сухой солью, в
количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм
сырья, нитрит не добавляется;
8. Выдержка мяса в посоле,
при температуре +2 – +4, в течение
5 – 7 суток;
9. Измельчение мяса на
волчке, через решётку, диаметром
2 – 3; 6 – 8 миллиметров;
10. Подготовка шпика –
охлаждение до температуры 0 – +4
или подмораживание, до температуры
1 – 3, измельчение шпика на шпигорезке;
11. Подготовка специй, пряностей,
чеснока;
12. Приготовление фарша
в фаршемешалке, в соответствии
с рецептурой, добавляя нитрит, в
количестве 10 грамм на 100 килограмм
сырья, в виде раствора 25% концентрации,
перемешивание 8 – 10 минут;
13. Выдержка фарша в
течение 24 часов, при температуре 0 –
+4;
14. Подготовка оболочки;
15. Шприцевание колбас
на гидравлических шприцах;
16. Вязка батонов шпагатом
или наложение скрепок на концы
батонов;
17. Осадка колбас, при температуре
+2 – +4, относительная влажность
84 – 90%;
18. Копчение колбас, при
температуре 18 – 20, относительная влажность
74 – 80%, в течение 2 – 3 суток;
19. Сушка колбас, при температуре
11 – 15, относительная влажность
80 – 84%, дальнейшая сушка от 20 до 23 суток,
при температуре 10 – 12, относительная
влажность 74 – 84%, общее время составляет
25 – 30 суток;
20. Контроль качества готовой
продукции;
21. Упаковка, маркировка, транспортировка
и хранение;
22. Колбасы должны храниться,
при температуре воздуха 12 – 15 и
относительной влажностью 75 – 78%, не
более 4 месяцев, при температуре -2 –
-4, не более 6 месяцев, при температуре
-7 – -9, не более 9 месяцев.
2.3
Расчет основного
и вспомогательного сырья
Общее количество основного
сырья составит:
где B – количество колбасных
изделий, вырабатываемых в смену, кг;
C – нормы выхода готовой продукции,
%.
Количество основного сырья,
по видам и сортам, а также соли, специй
и других материалов:
где K – норма расхода сырья
согласно рецептуре, на 100 кг основного
сырья, кг.
Рассчитаем основное и вспомогательное
сырье для колбасы вареной эстонской высшего
сорта:
Общее количество основного
сырья составит:
Количество сырья по видам и
сортам составит:
Рассчитаем основное и вспомогательное
сырье для колбасы сырокопченой особенной:
Общее количество основного
сырья составит:
Количество сырья по видам и
сортам составит:
2.4 Выбор и расчет
технологического оборудования
Выбор и расчет оборудования
представлен на чертеже №2, прилагающемся
к курсовому проекту.
2.5 Расчет площадей
отделений
Расчет площадей отделений
представлен на чертеже №2, прилагающемся
к курсовому проекту.
2.6 Разработка
плана отделений с размещением
оборудования
План помещения представлен
на чертеже №2, прилагающемся к курсовому
проекту.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ
1 Антилова
Л.В. н др. Проектирование предприятий
мясной отрасли с основами
САПР. – М.: Колос, 2003.
2 Буянов АС. и др. Дипломное проектирование предприятий
мясной промышленности. – М: Пищевая промышленность, 1978 г.
3 Степанов ВМ., Полянский B.К., Сысоев В.В. Проектирование
предприятий молочной промышленности
с основами САПР. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989 г.