Исследование условий труда для основных видов деятельности в системе общественного питания

Содержание

   Введение…………………………………………………………………..…..3

1. Исследование условий труда для основных видов деятельности в  системе общественного питания……………………………………….4
2. Причины и последствия аварий с выбросом биологически опасных веществ…………………………………………………………………..10

  Заключение…………………………………………………………………....14

Список литературы…………………………………………………………….15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Кроме этого, изготовляемая  предприятиями общественного питания  продукция имеет ограниченные сроки  реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции  партиями, по мере их потребления.

Предприятия общественного  питания предоставляют кроме  услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания  учитываются при формировании необходимых  безопасных условий труда в сфере  профессиональной деятельности.

Человеку для его благополучного существования необходима энергия, и мы получаем ее при дыхании и  с пищей. Цивилизации же энергия  нужна для производства. Сейчас же для промышленности, сельского хозяйства  и для комфорта в быту необходимо огромное количество электрической  энергии. Человечество уже не сможет без нее существовать! Она производится, в основном, на крупных электростанциях. Электростанции используют разные источники  энергии и, к сожалению, часто  создают большие проблемы для  окружающей среды и здоровья людей.

 

 

 

 

1. Исследование условий труда для основных видов деятельности в  системе общественного питания

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Рабочие  места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных  предприятиях, когда работник в течение  рабочего дня выполняет одну или  несколько однородных операций.

На средних и малых  предприятиях преобладают универсальные  рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании  роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт  работы для одного работника.

Таблица 1 Рекомендуемая  высота производственных столов и рабочей  поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положение  человека	Высота, мм, при росте
	низком	среднем	высоком
Производственные столы  при работе сидя	700	725	750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя	800	825	850
при работе стоя	1000	1050	1100

 

Обязательным направлением организации труда является улучшение  условий труда. Для повышения  работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое  значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного  труда в общественном питании  составляет в среднем 70-75 %. Поэтому  необходимо сокращение доли ручного  труда за счет механизации и автоматизации  процессов. Для облегчения тяжелых  и трудоемких работ (первичная обработка  картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации¹.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В  зависимости от температуры воздуха  производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся  такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м³ помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

Производственные цехи, где  сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м³ в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается  микроклимат, соответствующий следующим  показателям: температура воздуха (в  зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с².

В зависимости от тяжести  выполняемой работы требования к  показателям микроклимата, приближающегося  к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха  является важным фактором, характеризующим  состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха  с повышением его температуры  увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-

вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

 

Научно обоснованный режим  труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это  свойство организма человека выдерживать  нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают  влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация  и условия труда, квалификация, возраст  работника, правильное чередование  режимов труда и отдыха. Рабочий  день чередуется периодами, отличающимися  по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует  период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления

и нарастания утомления. После  обеденного перерыва работоспособность  вначале несколько снижается, а  затем повышается. К концу дня  вновь наблюдается спад работоспособности  и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем  дне обеденный перерыв следует  устанавливать через 3-4 ч после  начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности .

Ненормированный рабочий  день устанавливается для тех  работников общественного питания, труд которых не поддается учету  по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать  трудовому законодательству или  в качестве компенсации предоставляется  дополнительный отпуск.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового  зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный .

Линейный график предусматривает  одновременный приход и уход с  работы всех работников производства. Этот график применяется в том  случае, когда объем работы полностью  выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при  продолжительном режиме работы торгового  зала использование линейного графика  нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или  скользящий) график предусматривает  выход работников производства в  разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового  зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета  рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой  в отдельные дни недели или  месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается  различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением  дня отдыха при обязательной отработке  за месяц установленной нормы  рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда .

Комбинированный график предусматривает  сочетание различных графиков и  применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто  используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени  каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который  подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Нормирование труда в  общественном питании — это определение  необходимых затрат труда для  выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда  на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени — это  затраты времени, необходимые для  выполнения определенной операции или  изготовления единицы продукции. Норма

времени устанавливается  в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

Норма выработки — это  количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое  должно быть изготовлено в единицу  времени (час, смену ит. д.) одним или  группой работников соответствующей  квалификации .

Норма выработки и норма  времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени  на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма  выработки.

Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих  мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться  одним работником соответствующей  квалификации за определенное время.