Контрольная работа по "Сбалансированному питанию"

Картотека лечебных блюд состоит из отдельных карточек-раскладок. На лицевой стороне указаны рецептура, химический состав, энергетическая ценность, выход и стоимость блюда, на обратной стороне — способ изготовления блюда. Карточку-раскладку на каждое блюдо составляют в двух экземплярах, один из которых сохраняется у заведующей кухней, другой — в бухгалтерии (для контроля меню-раскладки).

Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний периоды) должны иметь каждое лечебно-профилактическое учреждение. Они составляются диетврачом (диетсестрой) на основные диеты с учетом ассигнований на питание, набора продуктов и характеристики блюд. Семидневные меню обеспечивают разнообразие питания и сбалансированность пищевых рационов, необходимы для плановых поставок продуктов в лечебно-профилактические учреждения и правильного расходования средств на питание.

Готовую пищу отпускают в отделения согласно раздаточной ведомости, которую составляет диетсестра.

К концу рабочего дня меню-порционник, раздаточную ведомость и сведения о движении больных передают в бухгалтерию.[9]

Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях

1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.

В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.

2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.

3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 "Порционник на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.

4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании" в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).

5. На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая при участии зав.производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.

Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав.производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.

7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ ("Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных"), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре.

При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав.производством (шеф-поваром).

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.

9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый # передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).[1]

Вопрос №2. Примерное однодневное меню для отдыхающих санатория при четырехразовом питании по диете № 11

Описание диеты №11

Диета №11 назначается при туберкулезе легких и костей, при анемии, после инфекционных болезней, операций, травм.

В день организм получает 120-130 г белков (преимущественно за счет молочных продуктов, богатых солями кальция), 100-120 г жиров, 450-500 г углеводов, 15 г поваренной соли, 1,5-2 л жидкости.

Масса суточного рациона составляет 3 кг, энергетическая ценность — 3300-3700 ккал. При приготовлении пищи используют различные методы кулинарной обработки продуктов. Пищу принимают 4-5 раз в сутки.

При диете №11 разрешаются:

              хлеб пшеничный и ржаной, серый, черный, отрубный, мучные изделия;

              супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, супы овощные, молочные, фруктовые;

              блюда из мяса (говядина, свинина, баранина, кролик), птицы, рыбы (в вареном, тушеном, запеченном и жареном видах), колбасы, сосиски, шпроты, сардины, сельдь;

              большой ассортимент овощей — сырые и приготовленные различными способами;

              разные крупы и макаронные изделия (в виде каш, котлет, запеканок, и пудингов), бобовые;

              яйца (в составе блюд, варенные всмятку, в омлетах);

              фрукты и ягоды (сырые и после термической обработки), варенье, мед, джемы;

              молочные продукты, особенно творог и сыр;

              соусы томатные, молочные, сметанные, фруктовые (допускаются лук, чеснок, перец, лавровый лист, горчица, хрен);

              фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, кофе, какао, чай, хлебный квас;

              масло сливочное и растительное.

При диете №11 ограничиваются:

              шоколад.

При диете №11 исключаются:

         жирные торты

         пирожные

         очень жирные сорта мяса птицы и рыбы

         бараний, говяжий и свиной жиры

         острые и жирные соусы [10]

Примерное однодневное меню для отдыхающих санатория по диете № 11

1-й завтрак.  Ветчина, творожники с картофелем, кофе с молоком.

Творожники с картофелем. 120 г нежирного творога, 40 г картофеля, 20 г муки, 1/2 яйца, 5 г сахара, 10 г топленого масла, 30 г сметаны.

Вареный картофель пропустить через мясорубку, остудить, соединить с протертым творогом, добавить муку (15 г), яйцо и все хорошо перемешать. Полученную массу разделать на творожники (2-3 штуки на порцию). Затем обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на масле и довести до готовности в духовке. Подавать со сметаной.

2-й завтрак. Отвар шиповника.

Обед. Заливная рыба, суп из курицы с орехами, баклажаны со свежими грибами, свежие огурцы, печеные яблоки.

Заливное из рыбы в формах. 250 г рыбы, 300 г желе, 50 г овощей, 1/4 стакана хрена с уксусом или майонеза.

Высокие формы установить в емкость с наколотым льдом. Заранее приготовленное прозрачное крепкое желе налить в форму и, как только оно застынет (примерно до 1 см), слить жидкое желе, а форму опять поставить на лед. Украсить различными овощами образовавшуюся «рубашку» из желе, предварительно обмакивая украшения в желе. После этого наполнить форму кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты и др.) и постепенно залить оставшимся желе. После того как заливное хорошо застынет (через 2-3,5 ч), заполненную форму опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить кушанье на круглое блюдо. Отдельно подать майонез или хрен с уксусом. Изделие можно поставить на «постамент» из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе.

Суп из курицы с орехами. 140 г курицы, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 мл винного уксуса, 10 г зелени петрушки, корица, соль.

Сварить куриный бульон. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, петрушку и прокипятить. Заправить корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.

Баклажаны со свежими грибами и репчатым луком. 250 г баклажанов, 50 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира, 25 г муки, 10 г укропа, 1 луковица, 1 помидор, 50 г сметаны, черный молотый перец.

Овощи нарезать кружками, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить. Грибы промыть и нарезать кусочками. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нашинковать и обжарить. Затем добавить к нему нарезанные грибы, черный перец, соль. Жарить до готовности грибов, после чего влить сметану и довести ее до кипения. При подаче на стол жареные баклажаны с помидорами выложить на блюдо, поверху разложить грибы со сметаной и луком и посыпать мелко нарезанным укропом.

Полдник. Дрожжевой напиток.

Ужин. Тыква жареная, зразы из гречневой крупы с творогом, капустные котлеты, напиток из лимона с сушеной малиной.

Зразы из гречневой крупы с творогом. 200 г дробленой гречневой крупы, 250 г творога, 400 мл молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1—2 ст. ложки сливочного масла.

Положить в миску творог, добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара и все хорошо растереть. (Если масса получится очень сухой, развести ее сметной.) Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить в него масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Готовую кашу слегка охладить и перемешать с оставшимися яйцом и сахаром. Из полученной массы сделать лепешки, на середину каждой положить творожную массу и защипнуть, как пирожки. В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху на кастрюлю поставить металлический дуршлаг, сложить в него кушанье и варить на пару под крышкой до готовности. Готовые зразы перед подачей молить сметаной.

Капустные котлеты с яблоками. 150 г капусты, 40 г яблок, 30 мл молока, 8 г сливочного масла, 15 г манной крупы, 1/2 яйца, 10 г муки или сухарей, 10 г топленого масла, 20 г сметаны.

Капусту мелко нашинковать, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать. Капусту потушить до полуготовности, добавить яблоки и потушить вместе до готовности капусты. Всыпать манную крупу, перемешать, прогреть на легком огне 10 мин. Массу немного охладить, вбить яйцо, перемешать и разделать на котлеты. Запанировать, обжарить или запечь в духовке. Подавать со сметаной.

Напиток из лимона с сушеной малиной. 2 лимона, 5 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки сушеной малины, 1 л воды.

Сушеную малину залить кипящей водой, настаивать 20-25 мин. Отвар процедить горячим, добавить кусочки лимона, сахар и охладить.

На ночь. Простокваша с соевой булочкой.

Заключение.

Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построенных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов, компенсация избыточно расходуемых пищевых и биологически активных веществ в связи с воздействием ядов, ограничение их всасывания, замедление метаболизма и ускорение выведения из организма.

Лечебно-профилактическое питание строится с учетом необходимости обеспечения потребности профессиональных групп населения в энергии и пищевых веществах, включения профилактических компонентов.

Лечебно-профилактическое питание обеспечивается использованием шести лечебно-профилактических рационов, молока, кисломолочных продуктов, пектина и витаминных препаратов. Показания к их использованию определены совместным постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС «Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда» (1977).

Список литературы

1. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями).
2. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. Учебное пособие.- М., 1996г.
3. Ильина Е.Н., Зорин И.В., Квартальнов В.А. Основы туристской деятельности: учебник для туристских лицеев и колледжей. (под. Ред. Ильиной Е.Н.). - М, 1992г.
4. Ильина Е.Н., Зорин И.В., Квартальнов В.А. Основы туристской деятельности: учебник для туристских лицеев и колледжей. - М., 1992г.
5. Лечебное питание. Практическое руководство. – М., 2002г.
6. Менделевич А.М, Коровин К.С., Петров П.В. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов - М., 1983г.
7. Третьякова Н.Н. Курс лекций «Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах». – Новосибирск, 2009г.
8. Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес.- М.,1998г.
9. www.bibliotekar.ru/lechebnoe-pitanie/89.htm
10. www.inflora.ru
11. www.lekmed.ru
12. www.med-good.ru