Компоненты, поступающие в продукты питания из остатков удобрений

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Новосибирский  государственный медицинский университет»

Министерства  здравоохранения Российской Федерации

(ГБОУ ВПО  НГМУ Минздрава России)

 
Кафедра гигиены и экологии

 
 
ДОКЛАД  
на тему: 
«Компоненты, попадающие в продукты питания  
из удобрений » 

Выполнили:

студентки 1-го курса группы № 10

лечебного факультета

Васильева Е. С., Кузина К. А.

Проверила:

Корниенко Светлана Александровна

Учёная степень: кандидат биологических наук

Учёное звание: доцент

Оценка: __________

Подпись: _________

Новосибирск 
2013

В настоящее  время отрицательное влияние загрязнения окружающей среды на здоровье человека всё более усиливается. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде в больших количествах появляются химические соединения, вредные для нашего организма. Кроме того, эти соединения способны накапливаться в продуктах питаниях.

Наличие в пищевых продуктах  загрязняющих, т. е. так называемых «чужеродных» веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, становится особенно острой, а понятие «чужеродное вещество» – центральным, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии.

 Загрязняющие  вещества могут попадать в  пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, якобы, связано с технологической необходимостью. Однако же, наиболее значительную группу загрязнителей пищевых продуктов составляют остатки сельскохозяйственных удобрений, так как они присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Так, они могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например, при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве. Ведь загрязнение почвы разнообразными коммунальными и промышленными выбросами привело к тому, что вследствие нарушения обычных почвенных ценозов, в том числе структуры почвенной микрофлоры, отмечается существенное снижение плодородия почвы. Естественно, что во всех странах мира пытаются поддержать определенный уровень плодородия почвы за счёт внесения в неё минеральных и других видов удобрений.

В зависимости  от химического состава различают  удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.

Из-за использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов.

В настоящее время особое внимание гигиенистов привлекают азотсодержащие соединения, так как всё увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах.

Нитраты, поступая в организм с водой и пищей, всасываются в тонком кишечнике, а выводятся преимущественно с мочой. Потенциальная опасность нитратов заключается в том, что они в пищеварительном тракте (уже в полости рта, желудке и кишечнике) частично восстанавливаются до нитритов. С этим как раз и связано их токсическое действие. Далее нитриты попадают в кровь и окисляют двухвалентное железо гемоглобина до трёхвалентного. При этом образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. 1 мг нитрита натрия NaNO₂ может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. Угрозой для жизни является накопление в крови 20% и более метгемоглобина HbFe₃.

Также установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека, кроме метгемоглобинемии, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы, на развитие эмбрионов. Хроническое воздействие нитритов приводит к уменьшению содержания в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆, что, в свою очередь, приводит к снижению устойчивости организма к различным негативным факторам, в том числе онкогенным. Нитриты и нитраты способны изменять активность обменных процессов в организме, могут угнетать активность иммунной системы организма. Наибольшая же опасность повышенного содержания нитратов и нитритов в организме заключается в способности нитрит-иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате которой образуются нитрозосоединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов является актуальной задачей. Однако уже кулинарная обработка продуктов снижает содержание нитратов. Так, очистка, мытье и вымачивание продуктов уменьшают его на 5—15 %. Хранение очищенных овощей в холодильнике не повышает концентрации нитритов, тогда как при комнатной температуре оно возрастает. При варке овощей до 80 % нитратов и нитритов вымывается в отвар. Из картофеля переходит в отвар до 80% нитратов, капусты, брюквы — 60—70%, моркови — 40—60%, свеклы –30—45%.

В нашей стране согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание нитратов не должно превышать: 200 мг/кг — для мяса и мясных консервов; 250 мг/кг — для картофеля; 150 — 300 мг/кг — для томатов; 150 — 400 мг/кг — для огурцов; 250 — 400 мг/кг — для моркови; 500 — 900 мг/кг — для капусты; 60 — 90 мг/кг — для бахчевых культур; 1400 мг/кг — для свеклы и 2000 мг/кг — для листовых (салат, петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.). С учетом коэффициента биологической активности (КБА) количество нитритов должно быть в 40 раз ниже.

Применение удобрений в сельском хозяйстве имеет большое значение для управления плодородием почв, повышения урожайности и пищевой ценности сельскохозяйственных культур. Нарушение агрохимических и гигиенических регламентов применения удобрений приводит к чрезмерному накоплению их в почве, растениях, они загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая тем самым токсическое действие на организм человека.