Азық түлік сапасының халық денсаулығына тигізетін әсері,оны анықтау әдісі

Қазақстан Республикасының Денсаулық  сақтау Министрлігі Оңтүстік Қазақстан  Мемлекеттік Фармацевтикалық Академиясы

 

«Гигиена-1,денешынықтыру  және валеология» кафедрасы

 

Тақырыбы: Азық-түліктердің сапасының халық денсаулығына тигізетін әсері, оны анықтау әдістері.

 

 

 

 

 

 

Орындаған: Тәутенбай Т.Р.

        Тобы:  ҚДС 203 «А»

 Қабылдаған: Оразова М.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

Шымкент 2013ж.

Тақырыбы: Азық-түліктердің сапасының халық денсаулығына тигізетін әсері, оны анықтау әдістері.

 

 

Жоспар. 

 

І Кіріспе

Азық түлік— адамның тіршілік көзі.

ІІ Негізгі  бөлім

1. Азық - түлік қауіпсіздігі – заман талабы.
2. Азық-түлікті таңдау, сақтау.
3. Қоғамдық тамақ өнімдерінің сапасын бақылау.

ІІІ Қорытынды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Азық түлік— адамның  тіршілік көзі.

Азық-түлік — адамның тіршілік көзі. Азық-түлік қорымен үздіксіз қамтамасыз ету — адамзат қоғамының басты мақсаты. Азық-түлік молшылығын қамтамасыз ету үшін жер, су тағы басқа ресурстар кеңінен пайдаланылады. Азық-түлікті жыл сайын өндіру ауа райына, құрлықтың жер сипатына тығыз байланысты. Азық-түлік қоры дүние жүзінде әр түрлі қалыптасқан. Қазақстанда 800-ден аса өсімдік және мал өнімдері шығарылады. Тамақ өндірісінің 32%-і ет және одан шығатын өнімдерді шығаруға негізделген. Ет өнімдерін шығаратын өндірістер негізінен Алматы, Петропавл, Орал тағы басқа қалаларда орналасқан. Балық өнімдері Атырау балық өнімдері зауытында өңделеді. Қазақстанда ауыл шарушылық алқабының ауданы 1996 жылы 222,2 млн. болды. Оның 14,3% — егістік, 2,3 — жемшөптік, 83,4% — жайылым. 1997 жылы 14,1 млн. га жерден 12,3 млн. т дән жиналды, оның үштен екі бөлігін астық (8,9 млн т), арпа — 2,6 млн. т, күріш — 255,3 мың т, жүгері дәні — 111,2 мың т, тары — 63,8 мың т және 18,2 т —қарақұмық. Одан басқа көкөніс өнімдері — 880 мың т, картоп — 1472 мың т, бақша дақылдары — 180 мың т, жеміс-жидек — 101,5 мың т, қант қызылшасы — 128 мың т, майлық күнбағыс — 54 мың т.

 

АЗЫҚ - ТҮЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ – ЗАМАН ТАЛАБЫ.

 

Қазіргі кезеңде «азық-түлік қауіпсіздігі»  деген ұғым екі мағынада қолданылып жүр. Біріншісі азық – түліктің жетіспеушілігі туралы да, екіншісі азық-түлік өнімдерінің сапасына қатысты, яғни адам ағзасына тигізетін зиянды әсері жайлы түсінік болып табылады. Басқаша айтқанда, біріншісі, экономикалық қорларды басқару, реттеуге қатысты болса, екіншісі, тікелей сапа басқаруға қатысты ұғымдар екені белгілі.

Тамақ өнімдерінің әртүрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы кездері әлемдік адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы қатарлы адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар генетикалық өңдеу жолымен алынған белоктардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар т.б.) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жоғарылау үстінде. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез-келген сатысында – шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал.

Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін.

Сонымен қатар кейбір оңай олжа тапқысы келетін санасы төмен адамдардың заңсыз әрекетінен нарықта жалған өнімдердің пайда болуын да жоққа шығаруға болмайды. Жалған өнім жасаушылар тұтынушыларды алдап қана қоймайды, кейбір жағдайларда сол жалған өнімдерімен адам денсаулығына аса зиян келтіріп, өміріне қауіп төндіруі де мүмкін. Әсіресе тамақ өнімдерінің белгілі бір құрам бөліктерін арзан да сапасыз қоспалармен алмастыру арқылы олардың санын немесе салмағын молайту, өнімнің сыртқы орама, қапшығына оның құрамы мен тағамдық құндылығы туралы жалған ақпараттар беру (мысалы табиғи емес өнімді табиғи етіп көрсету) т.с.с. тәсілдерді қолдана отырып тұтынушыны алдап, жаңылыстыратын әрекеттер жиі ұшырасады. Сондықтан мұндай әрекеттердің жолын кесу үшін үкімет пен тұтынушы қауым күш қосып күресуі қажет.

Елімізде тамақ өнімдерінің  қауіпсізідігін қамтамасыз ету мәселесі Қазақстан Республикасының «Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» (2004 ж.), «Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы» (1992ж.), «Техникалық реттеу туралы» (2004ж.) т.б. заң актілерінде қарастырылған.

Азық-түлікті таңдау, сақтау.

Азық-түлікті таңдау, сақтау. Бүлінген сүт өнімдерін білу қолдан алып жүрген сүттің сапасын анықтау үшін 200г шамасындағы 1 кесе суға 1 тамшы сүтті тамызады да отқа қойып қайнатады. Егерде сүт таза, қоспасыз болса, судың түбінде шөгеді, су қосылған болса, араласып көзге көрінбей кетеді.

Қоспасы жоқ, таза, майлы сүтті тырнағыңызға кішкене тамызып көріңіз, ол шөп басындағы шықтай тұра қалады. Су қосылған сүт тамызған бойда тырнағыңыздың үстіне жайылып кетеді. Сапалы сүттің түсі қою, аппақ, ал су қосылған сүттің түсі көкпеңбек болады. Ес-кірмеген қаймақтың түсі ақ, немесе сәл сарғыштау көрінеді де, өзі қою болады, дәмі қышқылдау келеді. Ескірген, тұрып қалған қаймақ жағымды дәмінен айрылып, ашып кетеді, құйғанда, араластырып бұлғағанда арасында байланған түйіршіктер жүреді. Бүлінбеген ірімшік – ақ немесе сарғыш түсті, қышқыл-тым дәмді, тым құрғақ емес, түйіртпексіз.

Ет сапасын анықтау 

Сойылған мал неғұрлым жас болса, еті де солғұрлым жұмсақ, әрі дәмді, құнарлы келеді.

Жас, кәрі малдың еті былайша анықталады: Екі жасқа дейінгі ірі қараның, жылқының, қойдың, т.б. түліктің еті ашық – қызғылт түсті, майы аппақ болады. 2-5 жас аралығындағы мал етінің түсі қызғылт, әрі құнарлығы көзге көрініп тұрады. Кәрі малдың етінің өңі қоңырқайланып, майы сарғыш тартады.

Еттің жаңадан әкелінгенін, немесе ұзақ сақталғанын анықтау үшін ол тоңазып тұрғанында үстінен саусақпен басады. Сонда саусақпен қызғылт таңба қалса, еттің жаңа, із қалмаса еттің көп сақталған ескі болғаны. Тұрып қалған етті микробтың зардабынан, уланудан аулақ болу үшін абзалы асып, қайнатып қана жеген дұрыс. Тұрып қалған етті қуырып, шоққа қақтап жемейді.

Тағы қайталап айтамыз, жас еттің  түсі ақшыл қызғылт немесе күрең  қызыл болады. Ол хош иісті, тканьдері  серіппелі, созылмалы, саусақпен басқанда шұқырайған жер тез қалпына келеді. Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі ұнамсыз. Оның серіппелі, созылмалы қасиеті жоқ.

Құс етінің жас, кәрісі оның табаны мен төс сүйегі арқылы былайша анықталады: кәрі құстың табаны мен төс сүйегі қатқыл, сирағы қабыршақты, жас құстың табаны жұмсақ, төс сүйегі майысқақ, иілгіш келеді.

Жас балықты анықтау. Жаңадан ауланған балықтан теңіз балдырының иісі шығып тұрады. Жас, жаңа балықтың еті тығыз және бейімделгіш болып, саусақпен басқанда сол жер қайтадан орнына келеді.

Қабыршақты балықтардың қабыршақтары денесіне жабысып тұрады. Ауызы әрең ашылады. Желбезектері жылтырап және қызыл болып тұрады. Кішкене балықтарды алақанға қойғанда басы мен құйрығы салбырап тұрса, ол – ескі балық. Жаңа балықтың көздері жанып тұрады, мөлдір және сыртқа шығыңқы болады.

Жаңа балықтың терісі ылғалды, жылтыр. Балық ескіргенде қылтанақтары етінен оңай алынады. Балықтың жас-кәрісі бәрібір, тек ескірмесе болғаны. Ескірген балықтың іші кеуіп, сыртқа теуіп тұрады.

Балықтың бұзылған, бұзылмағанын етіне қыздырып пышақ немесе айыр (вилка) сұғып та анықтайды. Сол кезде көп тұрып қалған балықтан өткір, сасық иіс білінеді.

Кейбір жұмыртқалардың қабығы қоңырлау, уызы қою сары түсті болады. Негізінен, сарыуыздың түсі тауыққа берілген жемнен. Кейбіреулер жемге түс беретін синтетикалық бояу қосады. Оны жеген тауықтың жұмыртқасының түсі де өзгереді. Бұл белгілер жұмыртқа сапасының төмендігін білдіреді. Жұмыртқа қабығының түсі тауықтың тегіне де байланысты.

Қабығында дақтары бар, шетінеген  жұмыртқалар қауіпті. Одан уланып қалуыңыз мүмкін. Жұмыртқаның жарамды, жарамсыз екенін анықтау үшін оның жоғары жағын алақанмен жауып, жанып тұрған шамға тақатады. Сол кезде ескі жұмыртқа күңгірт тартады, бұзылған жұмыртқадан мүлдем жарық өтпейді.

Шикі етті тоңазытқышта не жер қоймада  сақтау қажет. Жаңа сойылған малдың, құстың етіне микроб түскіш келеді. Сол себепті оны басқа азық-түлікпен, әсіресе піскен тағаммен бірге қоймайды.

Шикі етті өңдеуге қолданылған пышақ, тақтайшаны ыстық сумен мұқият жуады, шикі етті ұстағаннан кейін қолды жумай, басқа азық-түлікке қол тигізбеу керек. Шикі етті өңдеуге алдын-ала арнайы пышақ пен тақтайша бөліп қойған дұрыс.

Ет турағышты пайдаланар алдында  қайнаған сумен шаяды. Ет пен балық  фаршында микроб ерекше тез өсіп, көбейетіндіктен, оны тамақ пісірер алдында ғана дайындайды. Еттен дайындалған тағамның барлығы да сөлі мөлдірленгенше жақсылап қайнатылады немесе қуырылады. Бұрын пісіріліп қойылған ет тағамдарын қайта қыздырарда міндетті түрде қайнатып, әйтпесе екінші рет қуырып жеген жөн. Тоңазытылған етті қуырар алдында мұзын бірте-бірте 2-3 сағат аралығында, ерітеді. Ол үшін етті сумен шайып, ыдысқа салып, салқын жерге қойып, күтеді. Еттің мұзын суға салып, жылы жерге қойып ерітпейді. Онда еттегі көпте-ген қоректік заттар жойылады. Қуырмай пісіру үшін мұзын ерітудің қажеті жоқ. Шикі балықты алғашқы өңдеуден өткізгенде суық сумен - әуелі қабыршағын алып, ішек- қарнын тазартқан соң мұқият жуады. Әр түрлі көкөністер мен жемістерді таза суда қайта-қайта жуып барып жейді.

Жаңа пісірілген тағамды бұрын дайындалған тағаммен араластырмайды. Сүттің бетін ашық тастамай, таза қағазбен немесе дәкемен жауып қояды. Ыстық тағамның бетін әуелі таза дәкемен, орамалмен, суыған соң қақпағымен жауып сақтайды.

Жұмыртқаны тоңазытқышта, - 5-40 С температурада сақтайды. Оларға ауа жетіп тұруы – шарт. Жұмыртқаларды бір-біріне тигізбей орналастырады. Үшкірлеу жағын төмен қаратып қояды. Сары уызы жұмыртқаның жалпақтау жағындағы ауа камерасынан алшақтау болса, ол жақсы сақталады. Жұмыртқаны тоңазытқышта 3 аптаға дейін сақтауға болады. Тек жұмыртқалар өзіне тез иіс сіңіріп алатындықтан, оны тоңазытқышта көп ұстамаңыз.

Жұмыртқа дұрыс сақталмаса, яғни, қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал  тартса, белогы сұйылады, уызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып, жұмыртқа өңезденіп, шіри бастайды. Жұмыртқа сақтау орнындағы температураның күрт өзгеруіне де шыдамайды. 21 градус, одан да ыстық температурада ұрық жетіліп, сары уыздың бетінде сақина тәрізді  дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқа тағам үшін жа- рамсыз, әрі зиянды.

Саңырауқұлақ тез бұзыла-тын азық болғандықтан, оны терген күні тағамға пайдаланады немесе қайта өңдейді. Сары май да тез бұзыла-тын азық. Сол себепті оны қараңғы жерде 10-12 0 С температурада сақтайды. Үй жағдайында тоңазытқышқа қояды. Дүкеннен сатып алған майды 30 күнге дейін тоңазытқышта сақтауға болғанымен, шоколад майын он ақ күн сақтайды. Тоңазытқыш болмаса, сары майды әйнек немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банканың қақпағын жауып қояды.

Суды күніне 1-2 рет ауыстырып отырады. Тоңазытқышта тағам сақтау тәртібі:

Тоңазытқышта әрбір келі тамаққа 6-8 литр бос алаң болғаны дұрыс. Мұздатқыш камераның көлемін білсеңіз, сыйымдылығын есептеп шығару қиын емес.

Мұнда сақталған азық-түлік қабырғасына жабысып қалмауға тиіс. Сол себепті оның астына полиэтилен пленка төсейді. Мұздатқышқа малдың, құстың жас етін, жас балықты бірден қоймайды. Ондай тағамдар біраз уақыт жоғары сөреде немесе мұздатқыштың астындағы астауда жата тұрғаны дұрыс. Сосын барып мұздатқышқа салады. Дайын тағамның қайсын да алдымен бөлменің температурасында бір деңгейде салқындатып алып барып мұздатқышқа салған дұрыс. Тоңазытқыштың іші иістенгенде активті көмірқышқылын пайдаланады. Ол болмаса, қара бидай ұнынан пісірілген нанның бір тілімін салып қояды.

Қоғамдық тамақ өнімдерінің  сапасын бақылау.

 

Шикізаттар, жартылай фабрикаттар, дайын өнімдер сапасын айналымнан іріктеген өнім бөлігінің сараптамасы нәтижесі бойынша бағалайды. Айналым деп кәсіпорынның ауысымында дайындалған, бір аталуы өнімнің кез-келген мөлшері болып саналады. Техникалық құжаттандыру  (ГОСТ, ОСТ, ТУ) жасалған шикізаттар, жартылай фабрикаттар және дайын өнімдер сынамаларының іріктемелерін құжаттардағы нұсқауға сәйкес қораптың техникалық бірлігінің анықталған мөлшерін ала отырып және өнімнің бөлігін ала отырып өндіреді. Қораптың жеке бірлігінен алынған сыныманы бір жолғы деп атайды. Қораптың әрбір бірлігінен бір жолғы сынамадағы өнім мөлшері біркелкі болу тиіс. Бір жолғы сынамаларды қосады, араластырады, техникалық құжаттандыруда сипатталған тәсілмен орташа және жалпы сынамаларды құрады. Орташа сынаманың құрамы барлық айналыммен сәйкесті түрде алынуы керек. Шикізатқа және жартылай фабрикатқа орташа сынымалар іріктеу үшін стандарттармен мен техникалық жағдайлар болмаса шағын айналымнан қораптың барлық бірлігін ашады, егер олар бестен жоғары болса, ірілеу айналымда әрбір екіншісін немесе үшіншісін ашады, бірақ бестен төмен болса. Орташа сынамалардан сезім мүшесімен  бағалау, салмақтарын анықтау, зертханалық талдау үшін бөліктер бөледі.