Виды торговых помещений

§1. Виды торговых помещений

 

 К торговым  помещениям предприятий общественного  питания относятся торговые залы  с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

 

 В ресторанах  к торговым помещениям кроме  обычных торговых залов относятся  банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

 

 В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо  предоставить возможность снять  верхнюю одежду, вымыть руки, подождать,  пока освободится место. Поэтому  на предприятиях общественного  питания обычно есть вестибюль,  гардероб, туалетные комнаты, аванзал.  Чтобы посетители могли поправить  перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле  должны быть зеркала. 

 

 Гардероб  обычно располагают при входе  в вестибюль, туалетные комнаты  — несколько дальше, по пути  движения посетителей к торговому  залу. Количество мест в гардеробе  должно соответствовать количеству  мест во всех залах ресторана  в период наибольшего притока  посетителей. Современные гардеробы  оборудуют секционными металлическими  двусторонними вешалками с раздвижными  кронштейнами. Расстояние между  вешалками должно быть не менее  70 см.

 

 Ожидая  друг друга, посетители могут  посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление  его должно быть органически  связано с декоративным решением  торгового зала. Это помещение  оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

 

 В аванзале  иногда ставят банкетки — сиденья  с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании  с креслами и диванами, но иногда  в некоторых современных ресторанах  аванзал меблируют только банкетками  и журнальными столиками. 

 

 Журнальные  столики используют прямоугольной,  круглой, овальной, треугольной формы.  Применяют комбинированные столы-цветочницы  или скамьи-цветочницы. Они обычно  низкие, в виде квадрата или  прямоугольника.

 

 Туалетные  комнаты должны быть снабжены  горячей и холодной водой, обеспечены  туалетным мылом, сушильными электрополотенцами  и зеркалом. Кроме того, могут  быть индивидуальные салфетки  для рук, а туалетные кабины  обеспечены туалетной бумагой  и оснащены озонаторами. Желательно  иметь в туалетной комнате  одежные и обувные щетки или  автомат для чистки обуви.

 

§2. Интерьер ресторана. Основные требования к помещениям торгового и банкетного залов

 

 Понятие  интерьера ресторана, как и  всякого другого предприятия  общественного питания, включает  планировочно-технологическое решение  помещений, их освещение, цвет  стен, пола, потолков, отделочные материалы,  декоративное оформление торговых  и банкетных залов. С решением  интерьеров должно быть органически  связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования  в ресторане, стиль мебели, посуды.

 

 Развитие  общественного питания требует  строительства большого количества  новых ресторанов с учетом  современных требований. Новый архитектурный  облик ресторанов вызывает необходимость  современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный  интерьер, обеспечивая уютную обстановку  и необходимый комфорт, способствует  воспитанию эстетического вкуса  посетителей. 

 

 Большую  роль в создании интерьера  современного ресторана играет  художественное конструирование,  или дизайн. Рассматривая каждый  проектируемый предмет — будь  то мебель, светильник и т. д.  — как часть комплекса предметов,  окружающих человека в ресторане,  художник-конструктор (дизайнер) создает  разнообразные удобные и эстетически  полноценные комплексы, имеющие  назначение возможно лучше и  эффективнее служить человеку. В  то же время, решая чисто  художественные задачи, современный  дизайн в социалистическом обществе  одновременно пропагандирует и  социалистический образ жизни,  т. е. помогает организовывать  жизнь и воспитывать человека  согласно коммунистическим идеалам. 

 

 В создании  современного интерьера ресторана  принимает участие большой коллектив  людей, технологи-организаторы общественного  питания, архитекторы, специалисты  по отделке, освещению, санитарной  технике, мебельщики и др.

 

 Для каждого  элемента интерьера необходимо  точно найденное место, определяющее  его характер и стиль. Лишь  при этих условиях может быть  создан целостный, художественно  выразительный интерьер.

 

 Один из  важных приемов в решении современного  интерьера ресторана — деление  пространства торгового зала  на отдельные зоны, секторы. На  смену огромным залам прежних  лет, где человек за столиком  как бы терялся в пространстве  и не всегда чувствовал себя  уютно и непринужденно, пришли  небольшие залы с различными  формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом  зале создаются уютные ниши  и боксы путем применения невысоких  перегородок, цветочниц и т.  д. (например, ресторан «Нева» в  Ленинграде).

 

 При оформлении  помещений ресторана учитываются  его наименование, национальная  кухня, особенности обслуживания  и некоторые другие факторы.  Своеобразно решено, например, оформление  ресторана «Старая мельница»  (Сочи). По внешнему виду он  напоминает ветряную мельницу. Рядом  с рестораном расположены старый  коло-дей с журавлем и огород  с забавным пугалом, у завалинки  — колеса телег, за плетнем  — янтарные шапки подсолнечника.  В ресторане на 300 мест два зала: хата мельника и банкетный.

 

 Стиль  русской старины выдержан в  ресторане во всех деталях  оформления: костюмах метрдотеля  и официантов, в посуде, мебели, меню  и т. п. В зале — деревянные  столы, покрытые скатертями с  русской вышивкой, скамьи, табуреты, посуда из керамики с национальным  орнаментом, деревянные ложки, глиняные  кружки. Освещают зал керосиновые  лампы и фонари.

 

 В ресторанах  «Изба» (Архангельское) и «Детинец»  (Суздаль), где посетителям предлагают  традиционные блюда и напитки  русской национальной кухни, декоративное  решение помещений, инвентарь,  посуда, одежда официантов также  органически связаны с общим  ансамблем и способствуют созданию  единого стиля оформления.

 

 По постановлению  правления Центросоюза вокруг  Москвы вблизи шоссейных дорог  в живописных местах строятся  пятнадцать ресторанов всех союзных  республик с национальной кухней  и национальным стилем оформления  залов. Некоторые из них уже  вступили в строй, например  ресторан «Иверия» на Минском  шоссе. 

 

Мебель. Существенную роль в итерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать  с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым  к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка  — все это связывается с  архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

 

 Мебель  может оказать определенное воздействие  на человека, влиять на характер  его отдыха, настроение. Поэтому  мебель, особенно ресторанная, прежде  всего должна быть удобной, легкой, без лишних украшений, гигиеничной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

 

 Одно из  основных требований к планировке  помещений ресторана — четкая  организация связи торговых залов  с производственными помещениями  (раздаточной, сервизной, моечной  столовой посуды) и буфетами.

 

 Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

 

 В некоторых  зарубежных ресторанах для более  четкой связи официантов с  производством и информации о  готовности заказных блюд используется  световое табло, находящееся в  торговом зале. По мере изготовления  блюд марочница на своем пульте  нажимает на кнопку, и на табло  в зале загорается номер официанта,  заказ которого выполнен. Подобная  установка работает в Москве  в ресторане при СЭВе.

 

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16—18°С, влажность воздуха 60—65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система при-точно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться их прямая техническая функция с. оформительской. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительно дорогих вентиляционных установок.

 

 Очень  важно добиться бесшумной работы  вентиляционных установок. Возникновение  шума может быть вызвано неправильным  выбором номера вентилятора, дефектами  его работы или слишком большой  скоростью прохождения воздуха  в вентиляционных каналах. Заглушить  звуки можно специальной обкладкой  из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

 

Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных  участков зала имеют одинаково большое  значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров.

 

 В современных  ресторанах естественное освещение  зала по одной стороне иногда  сменяется двух-, трехсторонним и  верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера  с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор  местности вокруг ресторана, используются  большие оконные витрины. В  этом случае с наступлением  темноты, когда вид ночного  города и окружающей местности  будет искажаться отражением  внутреннего света, рекомендуется  понизить яркость освещения зала  или выключить ряд источников  света. Одновременно следует увеличить  яркость наружного света, например с помощью направленного прожекторного освещения выявить некоторые выразительные детали окружающей местности.

 

 Свет способен  «сделать» помещение более просторным  или более уютным, широким или  высоким. Он психологически воздействует  на человека; может способствовать  шумному оживлению или настраивать  на тихую беседу, располагать  к спокойствию. 

 

 Освещение  залов имеет свои законы. Когда  нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля,  включается полный свет. Если  посетители не спешат и хотят  подольше посидеть и отдохнуть,  освещение включается не полностью.  При исполнении танцевальной  музыки могут быть включены  цветные прожекторы и различные  иллюзионные приборы освещения  (снег, дождь и т. д.). Окраска  света (ее теплые или холодные  тона) влияет на качество освещения,  на вид освещенных предметов,  кушаний, напитков, а также и  на самочувствие человека.

 

 Все светильники,  используемые для освещения помещений,  подразделяются на три группы: свободно размещаемые в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно размещаемые в пространстве светильники разделяются, в свою очередь, на следующие типы: подвесные; люстры — многоламповые светильники; бра — настенные светильники; настольные; торшеры — напольные переносные или стационарные светильники. Последние два типа используются довольно редко, так как требуют специального места.

 

 Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.

 

 Самая  распространенная система освещения  — смешанное или комбинированное  освещение. При этой системе  весь зал освещается общим  не очень ярким светом, а некоторые  места выделяются при помощи  дополнительно направленных потоков  света. Система смешанного освещения  дает возможность при желании  варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать  дополнительные световые эффекты,  включая и отключая светильники.