Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2013 в 18:35, доклад
Продолжительность созревания сыров составляет от двух недель (например, Моцареллы) до более чем двух лет (например, Пармиджано Реджано или Чеддера длительного созревания). Во время созревания происходит множество разнообразных биохимических и микробиологических изменений. Микробиологические изменения включают в себя деятельность микроорганизмов закваски на ранних
стадиях созревания, до тех пор, пока содержание соли в водной фазе не достигнет ингибирующего уровня.