Созревание сыра

Созревание  сыров

Продолжительность созревания сыров составляет от двух недель (например, Моцареллы) до более чем двух лет (например, Пармиджано Реджано или Чеддера длительного созревания). Во время созревания происходит множество разнообразных биохимических и микробиологических изменений. Микробиологические изменения включают в себя деятельность микроорганизмов закваски на ранних 
стадиях созревания, до тех пор, пока содержание соли в водной фазе не достигнет ингибирующего уровня. В сырах, которых солят в рассоле, это занимает больше времени, чем в подвергающихся сухой посолке. В большинстве случаев затем развиваются микроорганизмы незаквасочного происхождения), обычно включающие в себя факультативно гетероферментативные лактобациллы. Чаще всего они попадают в сыр из молока-сырья, выживая после пастеризации в состоянии теплового шока, но может происходить контаминация сыра из окружающей среды. Эта группа микроорганизмов может вносить свой вклад в формирование вкуса сыра и его различия в зависимости от завода-изготовителя или даты выработки. Первоначальное количество микроорганизмов незаквасочного происхождения является очень низким (обычно менее 10 КОЕ/г), но затем возрастает до максимума, составляющего около 10⁷ КОЕ/г. На скорость роста и конечную численность незаквасочной микрофлоры влияет ряд факторов, включая начальную обсемененность, скорость охлаждения сырной головки и температуру созревания. Для некоторых сыров в период созревания характерен рост дополнительной микрофлоры. Сбраживание лактата в пропионат, ацетат, СО2 и Н2О посредством Propionibacterium freudenreichii является необходимым для развития глазков и вкуса в сырах типа Швейцарского, тогда как в созревании сыров типа Камамбера и Голубых сыров главную роль играют Penicillium camemberti и P. roqueforti, соответственно. В сырах, созревающих при участии слизи, в начале созревания поверхность подщелачивается вследствие роста дрожжей (например, Debaryomyces hansenii) и Geotrichum candidum, после чего начинает развиваться очень сложная микрофлора, состоящая из грамположительныхбактерий (обычно из Corynebacterium, Brevibacterium, Arthrobacter, Staphylococcus и Micrococcus), что придает этим сырам их характерную красно-оранжевую окраску и в большой степени определяющая их вкус.