Зерномучные товары. Технология приемки, хранения, подготовки к продаже, продажи хлеба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Технология  маркировки хлеба.

На упаковке указывают:

• Наименование изделия;
• Наименование и местонахождения изготовителя, его товарный знак;
• Масса нетто;
• Состав изделия;
• Его пищевую ценность;
• Условия хранения;
• Дату изготовления;
• Срок хранения;
• Срок годности; - для изделия с пониженной влажностью;
• Наименование нормативного документа;
• Информация о сертификации изделия.

 

2.7 Технология упаковки хлеба.

В качестве упаковочных  материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной - 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Технология транспортировки хлеба.

Перевозят хлеб в специализированном транспорте, оборудованном  полками, в лотках и контейнерах. Не допускается перевозка хлеба навалом. Транспортные средства, используемые для перевозки, должны иметь санитарный паспорт. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиенической покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Так же при перевозке хлеба, транспортное средство должно иметь соответствующую маркировку «Хлеб».

Не допускается  транспортировка совместно с непродовольственными товарами.

Водитель – экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и работать в халате.                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Технология приемки хлеба по количеству и качеству.

При приемке  хлеба проверяют их количество, массу  и качество тары, упаковки и товара, сроки выдержки изделия после  выхода из печи, правильность оформления счета – фактры, накладной. Различают  различные дефекты и болезни  хлеба (приложение №1).

 Качество  хлебобулочных изделий определяют  на основании ГОСТа(сборник 1998г)  по органолептическим и физико  – химическим показателям.

 Органолептические  показатели определяют:

• Внешний вид;
• Состояние корки и мякиша;
• Вкус;
• Запах.

Физико – химические показатели определяют:

• Кислотность;
• Пористость;
• Влажность.

 Форма  изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и др.

 Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

 Цвет  корки, пшеничного хлеба, от золотисто – желтого до светло – коричневого, толщина корки – не более – 3 – 4 мм.

 Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

 Вкус  и запах должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

 Влажность разных хлебобулочных изделий колеблестся от 34 до 51 % в зависимости от их вида. Повышение влажности снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

 Кислотность выражается в градусах и определяется молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеба имеет более высокую кислотность (11 – 12^о), пшеничный – 2,5 – 4^о).

 Пористость  хлеба определяется в процентах  от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба – тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10 Технология хранения и подготовки хлеба к продаже.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. 
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов. 
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. 

 

 

 

 

 

 

 

2.11 Технология размещения и выкладка хлеба в торговом зале.

  В магазины хлеб  поступает в специальных решетчатых деревянных лотках. В торговом зале хлеб лежит на специальных полках или пристенных горках.          

  В каждом магазине для продажи хлеба необходимо иметь:

• Щипцы;

• Подносы;

• Специальные полиэтиленовые перчатки;

• Лопатки;

• Одноразовые мешки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.12 Технология продажи хлеба.

   Принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам и поставщикам выкладываются на витрину, и рядом ставится ценники, оформленные согласно требованиям постановления Правительства Российской Федерации №55 от 19 января 1998года. На ценнике указывается наименование ценника и роспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики. Выкладывается хлеб в магазине на специальные стеллажи для хлебобулочных изделий.

Обслуживаются покупателям через прилавок.

В начале выясняется спрос покупателя, дается продавцами, если требуется, дополнительная консультация, затем производится расчет через  кассовый аппарат ЭКР – 31 – 02. продавец, он же и кассир, берет деньги у  покупателя, назвав сумму и сразу  до окончательного расчета их в денежный ящик не кладет. Выбивает на кассе сумму покупки, подает покупателю сразу чек и сдачу, только потом его деньги кладет в денежный ящик. Покупатель обязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки. Чек гасится путем накалывания или надрыва. На чеке указывается:

• ЧП (частный предприниматель)
• Дата
• № кассы
• Номер частного предпринимателя
• Сумма
• Итого
• Время, № чека

Покупателей в  магазине очень много. Они постоянные. Поэтому отношение продавцов  и покупателей очень теплые, радушные. Их и приветствуют и провожают со словами «Спасибо за покупку, приходите к нам ещё».

 

3. Заключение.

  Хлеб –  это не только каравай на  столе, но и мерило нравственных  ценностей человека, а также символ  того, что приносит человеку самоотверженный  труд.

  Тысячи лет  существует на Земле этот удивительный  продукт, и все это время  люди не перестают удивляться  ему как великому чуду, не перестают  уважать его и воздавать ему  должное.

  Печеный  хлеб занимает особое место  в рационе питания населения.  В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно.

  Хлебом –  солью встречали дорогих гостей, хлеб подносят на юбилеи и  других торжествах.

  Также хлебом  – солью встречают жениха с  невестой, угощают гостей на свадьбе.  Хлебным зерном принято посыпать молодых на свадьбе, желая счастья и благополучия.

  Бережное  отношение к хлебу и уважение  к нему должно быть в крови  каждого человека.

  Каждый день, беря в руки ломоть хлеба,  вспомните добрым словом всех  тех, кто его создал и создает,  подумайте о том, каким великим богатством вы обладаете и как надо его беречь.

  Написав  выпускную письменную квалификационную  работу «Хлеб и хлебобулочные  изделия» я проанализировала  и изучила много полезной информации  о хлебе.

В ходе работы с  литературой, я не только узнала что то новое, но и повторяла ранее изученный материал, который мне пригодился при работе не только с данным видом товара, и в результате я достигла поставленной цели, то есть – отследила « путь хлеба, от его начальной стадии – роста заковых культур, до того момента, когда он попадает на наш стол.

Задачи работы я реализовала:

1. Изучила историю возникновения хлеба;
2. Выяснила, какое сырье применяется в хлебопечении.
3. Рассмотрела:

• Производство хлеба;

• Классификацию и ассортимент хлеба;
• Применяемое оборудование и инвентарь;
• Технологию маркировки хлеба;
• Технологию транспортировки хлеба;
• Технологию приемки хлеба по количеству и качеству;
• Технологию хранения и подготовки хлеба к продаже;
• Технологию размещения и выкладку в торговом зале;
• Технологию продажи хлеба;

4. Узнала, почему в одних магазинах нашего города хлебобулочные изделия всегда пользуются повышенным спросов, а в других нет (приложение №6).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список используемой литературы.

1. Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий, М.: « Пищевая промышленность» 2003г.
2. Кирокоза  Н.Ш., Каткова Г.Ф. Справочник продавца продовольственных товаров, - М.: «Высшая школа» 2001г.
3. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Прокофыва С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, - М.: «Академия», 2006г.
4. Патт В.А. Наш хлеб, - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2002г.
5. Тимофеева В.А. Товароведение Продовольственных товаров,- Ростов - на - Дону: « Феникс» 2001г.
6. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производство», М.: 2002г.