Зерномучные товары. Технология приемки, хранения, подготовки к продаже, продажи хлеба

 

Оглавление.

1.Введение…………………………………………………………………………3

2.Основная часть…………………………………………………………………..5

   2.1 Общие сведения о хлебе……………………………………………………5

   2.2 История возникновения хлеба……………………………………………...6

   2.3 Технология производства хлеба……………………………………………8

   2.4 Классификация хлеба……………………………………………………...19

   2.5 Ассортимент хлеба………………………………………………………...20

   2.6 Технология маркировки  хлеба……………………………………………24

   2.7 Технология упаковки  хлеба……………………………………………….25

   2.8 Технология транспортировки хлеба……………………………………...26

   2.9 Технология приемки хлеба по количеству и качеству………………….27

   2.10 Технология хранения и подготовка хлеба к продаже …………..……..29

   2.11 Технология размещения и выкладка хлеба в торговом зале…………..30

   2.12 Технология продажи хлеба………………………………………………31

3.Заключение……………………………………………………………………..32

4.Список используемой литературы……………………………………………34

5.Приложение…………………………………………………………………… 35

 

 

 

 

1.Введение.

Тема моей выпускной  письменной квалификационной работы: «Зерномучные товары. Технология приемки, хранения, подготовки к продаже, продажи хлеба». Тема меня заинтересовала тем, что хлеб всегда присутствует в нашей жизни, без него наверняка не было бы продолжения нашего рода. И тему я выбрала неслучайно, я хочу, как можно больше узнать о хлебе.

 Может это  «громко» сказано, но, во всяком  случае, сложно жить без хлеба.

 Для того  чтобы хлеб попал на наш  стол необходим труд многих  людей. Печь хлеб это очень  трудоемкая и сложная работа. Не все люди задумываются над  тем, сколько сил необходимо  затратить, для того чтобы хлеб всегда присутствовал на нашем столе.

  Видя как  часто люди выбрасывают хлеб, я пришла к выводу,  что люди  становятся жестокими и безалаберными,  ведь хлеб в своем роде частичка  добра, принесенная нам в дом.

 Люди занятые  в производстве хлеба трудятся не щадя своих сил, чтобы население не знало, что такое голод, ели бы всегда свежий, румяный ароматный хлеб.

 В жизнь  каждого человека понятие «хлеб»  вводиться с рождения. И в сознание  человеческом хлеб представляется  не только караваем на столе, но и  мерилом нравственных ценностей в человеке, символом того, что приносит человеку самоотверженный, непрестанный труд.

 Хлеб рожден  нашей прекрасной землей, нашими  широкими реками и тихими озерами,  чистым воздухом голубых небес  и жарким, животворящим огнем.

 Хлеб создан  тысячелетней человеческой мудростью,  мастерством и упорной тяжелой  – «в поте лица своего»,  самой нужной в мире работой.

Ежедневно на нашем  обеденном столе – хлеб. Он никогда  не приедается. Недаром  его называют насущным, то есть имеющим важное значение, он совершенно не обходим. Хлеб – это исключительный продукт.

  Цель моей работы: Отследить «путь»  хлеба, от его начального стадии  – роста злаковых культур,  до того момента, когда он  попадает на наш стол.

Задачи  моей работы:

1. Изучить историю возникновения хлеба;
2. Выяснить какое сырье применяется в хлебопечении.
3. Рассмотреть:

• Производство хлеба;

• Классификацию и ассортимент хлеба;
• Применяемое оборудование и инвентарь;
• Технологию маркировки хлеба;
• Технологию транспортировки хлеба;
• Технологию приемки хлеба по количеству и качеству;
• Технологию хранения и подготовки хлеба к продаже;
• Технологию размещения и выкладку в торговом зале;
• Технологию продажи хлеба;

4. Узнать, почему в одних магазинах нашего города  хлебобулочные изделия всегда пользуются повышенным спросов, а в других нет.

 

 

 

 

 

2.Основная  часть.

2.1 Общие сведения  о хлебе.

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, часто его едят со сливочным маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом. Что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

Неупакованный хлеб можно  хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 История  возникновения хлеба.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры  в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет  до нашей эры египтяне научились  использовать дрожжи для приготовления  хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был  и остается одним из важнейших  продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк  за кражу хлеба. Мука была важнейшим  продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

 Хлебопроизводство  опиралось на ручной, мануфактурный  труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью

 Теперь вернемся  в Россию. На Руси основным  видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства хлеба.

Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

  Разрыхление и брожение теста

 Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием  диоксида углерода начинает бродить, что  позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного тест

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы  приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и  соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в  которой указывается сорт муки и  количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с  рецептурой утверждается технологическая  инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и  других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий  предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры  в обоих случаях принципиально  одинаков. Сначала рассчитывают общее количество. Муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два  основных способа приготовления  пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста  на опарах

Наиболее распространен  опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления  опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология  приготовления опары зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары  должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество  прессованных дрожжей для приготовления  опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару  для сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как  эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре  готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.