Применение финансового менеджмента в совершенствовании управления ресторанным бизнесом

Дальнейшие исследования были проведены в 1995 году, когда респондентов попросили охарактеризовать изменения, произошедшие за 5 лет после первого  исследования. Результаты показывают, что скорость, с какой происходят перемены в отрасли, вызывает повышенную необходимость в обучении и профессиональном развитии. Но в отношении политики компании главные бухгалтеры выражали пессимизм — они продолжали занимать не активную, а пассивную позицию, уделяя внимание только непосредственному тренингу, в основном касающемуся технических областей. Не во всех случаях у них было специальное образование, многие из них набирались опыта и мастерства непосредственно на рабочем месте с помощью неглубокого формального обучения. Результаты этого исследования подтверждают выводы, сделанные в работе Schiff & May, которые говорят, что жизненно важным является то, что программы обучения должны учитывать потребность в финансовых менеджерах и отвечать стратегическим целям организации. Существует точка зрения, что потребности персонала, имеющего профессиональное образование (например, бухгалтеры: Tankin & Hillage, 1997), отличаются от потребностей сотрудников, не имеющих такого образования. Однако многие финансовые менеджеры не имеют специального профессионального образования (Burgess, 1997), и это является большой ошибкой.

Несколько авторов  отмечали ту важную роль, какую играет финансовый менеджмент в успешной деятельности организации. Авторы обсуждали вопрос о необходимости иметь такой персонал, который имеет хорошую профессиональную подготовку, который может способствовать успешному достижению поставленных целей и не «боится перемен». Конкуренция стала основным движителем в бизнесе. Упор делается на улучшение обслуживания потребителя, повышение уровня сервиса (Major, 1998). Major выдвигает предположение, что результатом этой тенденции, должно стать повышение и улучшение качества обучения, увеличение самого обучения. Однако изменение подхода к обучению больше отражается на тех подразделениях, которые имеют непосредственный контакт с клиентами, а финансовый менеджмент к таким подразделениям не относится. Поэтому увеличение инвестиций в обучение затрагивает не всех менеджеров. Следует отметить тот факт, что потребности в профессиональных навыках подвергаются постоянным переменам (Graham, 1999). Это объясняется необходимостью ответа на изменчивую природу финансового менеджмента в гостинично-ресторанном бизнесе. Graham предсказывает такое направление развития, когда кадры головного офиса будут комплектоваться сотрудниками из филиалов и непосредственно самих гостиниц. При этом основная деятельность будет сосредотачиваться именно в головных офисах компании. Поэтому складывается сейчас необходимость в воспитании и выращивании таких финансовых менеджеров, которые будут способны постоянно адаптироваться к новым реалиям и технологиям.

В заключение следует отметить, что результаты исследования, касающегося  финансовых менеджеров, хотя и несколько  ограниченные по своей природе, отражают заключения, сделанные в предыдущей главе. Похоже, что работодатели не горят сильным желанием поощрять и обеспечивать профессиональное обучение и образование, невзирая на потребности и желания самих менеджеров. Быстрое развитие отрасли приведет к тому, что установится потребность в таких работниках, которые будут иметь хорошую подготовку, образование и способность справляться с постоянно возникающими изменениями. Теперь мы рассмотрим отношение профессиональных ассоциаций к профессиональному обучению и развитию. Это также входит в рамки данного исследования, ввиду заинтересованности ВАНА и необходимости получить исчерпывающую информацию для того, чтобы направлять свою деятельность в этой области в будущем.

Андрей Шубняков управляющий кафе «Библиотека» (Нижний Новгород) рассказал о стандартах обслуживания в его кафе: «Наш посетитель — это, прежде всего, наш гость. Обязательно радушие, доброжелательность, высокий сервис и качество. Я слежу за качеством обслуживания сам, к тому же у меня есть администраторы, достаточно опытные люди, работавшие как в ресторанах, так и в ночных клубах». Для контроля в кафе применяются жесткие административные меры. Все опрашиваемые специалисты подчеркивали, что персонал городского кафе должен быть добродушным, отзывчивым и главное — коммуникабельным: посетитель должен чувствовать себя как дома.

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой  нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов, как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что  ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.

Итак, важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых потребителю услуг. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить имиджа, который складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, которая в ближайшие годы еще более обострится. Чтобы достичь успеха в современных условиях, рестораны от принципа «товар и продажа» должны отойти принципу «клиент и маркетинг», что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе. Одна из задач отрасли общественного питания - поиск способов повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.  
Развитие ресторанного бизнеса в России 
© http://arbir.ru/articles/a_3743.htm

http://arbir.ru/articles/a_3743.htm