Учет и анализ расходов в организациях общественного питания

 1.Теоретические основы организации учета и анализа «учетной информации поступления товаров в предприятия общественного питания». 
 
1.1 Нормативные документы, задачи учета, методы, цели. 
 
2.Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания. 
2.1. Документальное оформление и синтетический учет поступления товаров в кладовые предприятий общественного питания.

2.2.Приемка товаров на складе поставщика.

 
2.3. Приемка товаров на складе покупателя.

 
2.4.Приемка товаров от физических лиц.

 
2.5.Документальное оформление и синтетический учет поступления 
сырья на производство.

 
3.1.Синтетический учет поступления сырья на производство. 
 
3.2.Особенности поступления товаров на производство. 
 
3. Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости на примере ООО «Меридиан». 
 
3.1 Значение анализа в современных условиях 
 
3.2 Цели и задачи анализа товарных запасов и товарооборачиваемости 
 
3.3 Методика проведения анализа товарных запасов и товарооборачиваемости 
 
4. Выводы и заключения 
Введение 
 
В настоящее время деятельность предприятий общественного питания получила широкое распространение. Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы и классы которых определяются органами исполнительной власти. 
 
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Особенность предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и потребления готовой продукции тесно связаны между собой. Они совершаются ежедневно и производятся, как правило, в одном месте. 
 
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания занимается огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании, проведении досуга различаются между собой по типам, размерам, а также по видам оказываемых услуг. 
 
По типу предприятия общественного питания классифицируются на: 
 
- рестораны 
 
- бары 
 
- кафе 
 
- столовые 
 
- закусочные 
 
- диетические столовые 
 
- столовые-раздаточные 
 
- буфеты 
 
При этом классификация предприятий общественного питания зависит от ряда факторов: 
 
- ассортимента реализуемой продукции и сложности ее приготовления 
 
- технической оснащенности предприятий общественного питания 
 
- квалификации персонала 
 
- видов предоставляемых услуг 
 
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям следующие виды услуг: 
 
а) услуги питания 
 
б) услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 
 
в) услуги по реализации продукции 
 
г) услуги по организации досуга 
 
д) информационно-консультационные услуги 
 
Услуги питания могут оказываться в ресторанах, барах, кафе, столовых закусочных. 
 
К услугам по изготовлению кулинарной продукции кондитерских изделий относят изготовление: 
 
- кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей 
 
- продукции из сырья заказчика в организации общественного питания 
 
- кулинарной продукции и изделий на дому 
 
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широко и включают: организацию и обслуживание торжеств и других мероприятий; организацию доставки продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах на дому; услуги официантов; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий; организацию комплексного питания. 
 
Кроме того предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации по изготовлению, оформлению блюд, т. е. информационно - консультационные услуги. 
 
Таким образом, виды услуг, которые могут быть предоставлены предприятиями общественного питания, достаточно разнообразны. Их номенклатура может меняться в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. 
 
Услуги предприятия общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность, так как некачественная продукция может нанести вред здоровью потребителя. Поэтому государство к деятельности предприятий общественного питания предъявляет следующие требования: наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции; соблюдение санитарно-гигиенических правил; соблюдение правил оказания услуг общественного питания.

 
Целью курсовой работы является изучение деятельности предприятий общественного питания на основе системы показателей, поиск путей развития и улучшения финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. 
 
1 Теоретические основы организации учета и анализа «Формирование учетной информации поступления товаров в предприятия общественного питания» 
 
Для успешного управления деятельностью предприятию общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский. 
 
Оперативный учет используется для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация). 
 
Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. 
 
Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения, изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности, все хозяйственные операции своевременно оформляются документами. 
 
В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. 
 
Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях. 
 
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли. 
 
Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питании. Для этого в каждом таком предприятии должен быть организован строгий контроль за движение сырья и продуктов в кладовых на производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременными оприходовании выручки и сдачи ее в банк. 
 
Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты без технологической обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами. 
 
В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питании. 
 
Развитие товарооборота, расширение ассортимента выпускаемых блюд требует дальнейшего улучшения и бесперебойного снабжения предприятий общественного питания продовольственными товарами. Для обеспечения ритмичности работы предприятия на базах снабжения и в кладовых предприятий общественного питания создается запас продуктов и товаров в пределах установленных нормативов. 
 
Базы снабжения производят оптовую закупку продуктов, товаров и обеспечивают ими предприятия общественного питания. Учет операций кладовых производит бухгалтерия. Работники бухгалтерии ведут учет продуктов, товаров и тары, проверяют первичные и сводные документы. 
 
Задачами бухгалтерского учета являются: контроль за полнотой оприходования материальных ценностей и их сохранностью, за качеством запасов сырья, товаров и тары и соблюдением установленных норм, за правильностью отпуска и их списанием. 
 
Кроме того, бухгалтерский учет должен обеспечить пути снижения товарных потерь при транспортировке, приемке, хранении, отпуске; предупреждать возникновение недостач, растрат и хищения. 
 
При организации учета продуктов и товаров на базах снабжения и в кладовых следует соблюдать единство их оценки при оприходовании и списании в расход, а также необходимо вести количественно-суммовой учет продуктов и товаров. 
 
Одним из основных принципов организации учета продуктов и товаров в кладовых предприятий общественного питания является материальная ответственность, которая может быть индивидуальной и коллективной. Преимущественной формой материальной ответственности является бригадная. В этом случае все члены бригады имеют одинаковое право доступа к ценностям, участвуют в осуществлении комплекса операций с ценностями и отчитываются за них перед бухгалтерией. Бригадная материальная ответственность вводится при согласии работников, входящих в состав бригады. Руководство бригадой возлагается на бригадира, который должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы. Материальную ответственность оформляют договорами между администрацией и работниками. 
 
Работа в области бухгалтерского учета ООО «Меридиан» возложена на бухгалтера Богданову Я.В. 
 
В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету и отчетности бухгалтер обязан обеспечить: 
 
- учет денежных средств, товарно-материальных ценностей, основных фондов, правильное документальное оформление и своевременное отражение в учете операций связанных с их движением. 
 
- своевременный и точный учет всех финансовых, кредитных и расчетных операций, а также составление бухгалтерской отчетности и предоставление ее в установленной форме и установленные сроки. 
 
- экономический анализ финансово - хозяйственной деятельности ООО «Меридиан» с целью выявления внутрихозяйственных резервов, ликвидации потерь и сокращения непроизводственных расходов. 
 
Кроме того, бухгалтер обязан подписывать все документы, служащие основанием для приемки и выдачи денежных средств и товарно-материальных ценностей, а также документы расчетного и кредитного характера. 
 
Согласно положению по ведению бухгалтерского учета и отчетности бухгалтер несет ответственность за неправильное ведение бухгалтерского учета и составление недостоверной отчетности, за принятые к исполнению неправильно оформленные, незаконные документы. Он отвечает за соблюдение установленного штатного расписания. Бухгалтер ООО «Меридиан назначен на должность руководителем предприятия в лице Дандиной М.В., в административном порядке он подчиняется руководителю предприятия. 
 
Анализ хозяйственной деятельности как наука представляет собой систему знаний, связанную с исследованием взаимозависимости экономических явлений, объективной оценкой выполнения предъявленных заказов, выявлением положительных и отрицательных факторов и измерением степени их влияния, тенденций и закономерностей, резервов, упущенных выгод, с практическими обобщениями и выводами. Задачами анализа являются: исследование экономических факторов, явлений, процессов; выявление причин, положительно и отрицательно повлиявших на выполнение заказов-планов, измерение степени их влияния; выявление тенденций и закономерностей хозяйственного развития. 
 
Продолжая и завершая контрольные функции учета, используя данные бухгалтерии, статистики, материалы других источников, экономический анализ характеризует выполнение заказов и планов, как в текущем порядке, так и по завершению отчетного периода; выявляет отклонения от плановых показателей их причины и следствия. На промышленных предприятиях в процессе анализа тщательно исследуют выполнение плана по количеству и ассортименту важнейших изделий, комплектности и качеству продукции, ритмичности производства и главное по реализации товарной продукции, как важнейшего завершающего производственный процесс момента; выполнение договоров поставки с выполнением всех указанных в них обязательствах. В торговле при выполнении плана особое внимание обращают на объем оптового и розничного товарооборота, его ассортиментную структуру. На предприятиях общественного питания изучают объем розничного товарооборота и его подразделение на продукцию собственного производства и покупные товары. По продукции собственного производства исследуется ассортимент готовых кухонных изделий и полуфабрикатов, реализуемых на розничных торговых предприятиях, производится оценка использования отдельными предприятиями и их объединениями своих материальных, трудовых и финансовых ресурсов. 
 
В процессе экономического анализа деятельности предприятия общественного питания исследуется также рациональность использования всех видов хозяйственных ресурсов с учетом их значения и особенностей. Наибольшую важность приобретает анализ оборотных средств и основной их доли, идущей на покрытие товарных запасов, но большой интерес представляет также анализ использования материальных и трудовых ресурсов. Оценка финансовых результатов деятельности предприятий и организаций. 
 
Реальная полезность экономического анализа заключается главным образом в изыскании резервов и упущенных возможностей на всех участках планирования и руководством хозяйством. 
 
Бухгалтерский учет, осуществляющий поначалу и первичные функции аналитического характера, является родоначальником самостоятельного курса экономического анализа. Бухгалтерский учет и отчетность являются основным источником экономической информации о хозяйственной деятельности предприятий. Это первичная документация, содержащая исходные данные о хозяйственных операциях, записи в регистрах аналитического и синтетического учета, бухгалтерская отчетность. 
 
Анализ данных, содержащихся в названных выше носителях экономической информации, осуществляется в первую очередь сотрудниками бухгалтерии. 
 
Хозяйственно-финансовая деятельность предприятий торговли и общественного питания измеряется множеством экономических показателей. Большое значение сейчас приобретают показатели, характеризующие качество работы торговых предприятий и предприятий общественного питания. К ним можно отнести следующие показатели: 
 
- Показатели удельного веса товаров, реализуемых с применением прогрессивных форм продажи; 
 
- Показатели, характеризующие ритмичность торговли всеми товарами, и особенно продовольственными товарами повседневного спроса; 
 
- Выполнение плана товарооборота по заданной структуре товаров (с учетом внутригруппового ассортимента) 
 
- Полное удовлетворение спроса покупателей на товары (отсутствие случаев неудовлетворенного спроса) 
 
- Изучение покупательского спроса и его прогнозирование (в связи с явлениями сезонности, изменением вкуса потребителей, изменениями моды, предложением новых товаров производителями, конструкторскими и моделирующими организациями) 
 
- Сплошную или выборочную приемку товаров по качеству, препятствующую поступлению в торговую сеть некомплектных, низкосортных и недоброкачественных товаров (отсутствие претензий со стороны покупателей на низкое качество проданных товаров) 
 
- Высокий уровень обслуживания покупателей (отсутствие жалоб на очереди и невнимательное отношение) 
 
- Соблюдение правил санитарного надзора 
 
В общественном питании показателями качества считаются: ритмичность производства и реализации обеденной продукции; достаточный набор блюд, другой собственной продукции и покупных товаров в ежедневном меню; строгое соблюдение рецептуры и технологий приготовления блюд; калорийность и питательная полноценность собственной продукции; соблюдение санитарных правил при изготовлении и реализации продукции; высокий уровень обслуживания населения. 
 
В торговле и общественном питании удельными показателями можно считать: оборот на одного работника, на один квадратный метр торговой площади, на один кубический метр складской и холодильной емкости, товарные запасы в днях оборота, уровень издержек, валового, распределяемого, результативного дохода в процентах к товарообороту. Широко применяются в экономических расчетах и другие относительные величины, характеризующие выполнение плана, структуру, динамику, интенсивность развития. 
 
1.1 Нормативные документы, задачи учета, методы и цели 
 
К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании, которые являются технологическими нормативами. 
 
Стандарты предприятия на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания, и утверждается самим руководителем. 
 
Чтобы разобраться в вопросах организации бухгалтерского и налогового учета на предприятиях общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями, как «предприятие общественного питания» и «услуги общественного питания» в российском законодательстве. Для этого необходимо обратится к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности . 
 
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на: 
 
- услуги питания 
 
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 
 
- услуги по организации потребления и обслуживания 
 
- услуги по реализации продукции 
 
- услуги по организации досуга 
 
- информационно-консультационные услуги 
 
- прочие услуги 
 
Одним из видов услуг оказываемых ООО «Меридиан» является организация питания рестораном. Ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, деятельность которого регламентируется ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Как предприятие общественного питания ресторан должен отвечать всем требованиям, предъявляемым законодательством к услугам, оказываемым предприятиями общественного питания.  

2. Организация бухгалтерского учета при поступлении товаров в предприятия общественного питания. 

2.1. Документальное оформление и синтетический учет поступления товаров в кладовые предприятий общественного питания. 
 
В организации торговли и общественного питания товары поступают главным образом от поставщиков. Движение товаров от поставщика к покупателю оформляется сопроводительными документами, предусмотренными договорами поставки и правилами перевозки грузов. Основными сопроводительными документами, которые выписывают поставщики, является товарно-транспортная накладная, товарная накладная (форма ТОРГ_12) и счет-фактура (на сумму НДС, относящегося к товарам). 
 
Товарно-транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом. 
 
При доставке товаров от иногородних поставщиков транспортные организации выписывают при следовании груза по железной дороге - железнодорожную накладную, а водным путем - коносамент. 
 
Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству и ее документального оформления регулируются договорами поставки, техническими условиями и инструкциями о порядке приемки товаров по количеству, качеству и комплектности. 
 
Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия фактического наличия товаров данным, содержащимся в сопроводительных документах, а при приемке товаров по качеству и комплектности - требованиям, предусмотренным в договоре. 
 
Порядок приемки товаров и ее документального оформления зависит: от места приемки (на складе поставщика, от транспортной организации, на складе покупателя), характера приемки (по количеству, качеству, комплектности), степени соответствия фактически поступивших товаров условиям договора и сопроводительным документам, наличия или отсутствия сопроводительных документов и т. п. 
 
Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных цена, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах с добавлением единой наценки или без добавления наценок. 
 
Учет продуктов и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовой предприятия, имеющего в подчинении различные типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т. д.) и классы (рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый). 
 
При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т. п., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производство, в буфете. Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем предприятия. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладной. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). 
 
При наличии кладовой в предприятиях общественного питания продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41 «Товары», субсчет 41/1 «Товары на складах». Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров учитывается на счете 42 «Торговая наценка». 
 
БУХГАЛТЕРСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПОСТУПЛЕНИЯ ТОВАРОВ. 
 
Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счете 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 «Расходы на продажу» 
 
Поступление при учете в кладовой продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки оформляется в учете следующими проводками: 
 
Д 41-1 К 60 - поступление продуктов и товаров от поставщиков (по ценам приобретения); 
 
Д 41-1. К 42-1 - отражение суммы единого показателя наценок на продукты, поступившие от поставщиков; 
 
Д 41. К 71 - закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания по свободным закупочным ценам (ценам приобретения); 
 
Д 41-1. К 42-1 - закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания на сумму единой наценки на закупленную продукцию; 
 
Поступление при учете в кладовой продуктов и товаров по ценам приобретения без добавления единой наценки оформляется в бухгалтерском учете следующими записями: 
 
Д 41-1 К 20 - оприходование продуктов и товаров, возвращенных из производства (кухни) на стоимость продуктов, когда учетная цена продуктов в производстве и кладовой совпадают, а также когда учетная цена в кладовой ниже цен производства; 
 
Д 41-1 К 42-1 - оприходование продуктов и товаров, возвращенных из производства (кухни) на разницу между стоимостью продуктов по учетной цене производства и учетной цене кладовой, когда последняя выше; 
 
Д 41-1 К 41-2 - оприходование товаров, возвращенных из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на стоимость товаров, когда учетная цена их в этих подразделениях и кладовой совпадает или когда в кладовой ниже, чем в этих подразделениях; 
 
Д 41-1 К 41-1 - оприходование товаров, возвращенных из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на разницу между стоимостью товаров по учетным ценам буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети, когда последние ниже учетных цен кладовой; 
 
Д 20 К 41-1 - списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на стоимость продуктов, оприходованных на производстве (кухне), в обособленных ценах по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий; 
 
Д 41-2. К 41-1 - списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на разницу между стоимостью сырья (продуктов) и товаров по учетным ценам кладовой и учетным ценам получателя; 
 
Д 41. К 41-1 - передача продуктов и товаров из кладовой от одного материально - ответственного лица другому; 
 
Д 62. К 41-1 - возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документов в банк) на отпускную стоимость; 
 
В местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому методу) или количественно-суммовому методу. 
 
2.2.1 Приемка товаров от транспортной организации 
 
Для получения товаров от транспортной организации материально ответственному лицу кроме доверенности выдается грузовая квитанция. Предъявив указанные документы и паспорт представителям транспортной организации, материально ответственное лицо получает от них соответствующие сопроводительные документы. 
 
При приемке товаров, прежде всего, необходимо проверить, была ли обеспечена сохранность груза при перевозке. С этой целью проверяют целостность вагона или контейнера, наличие и целостность пломб, ясность оттисков на них, исправность тары и упаковки и т. п. Если никаких повреждений не обнаружено, получатель делает об этом отметку в транспортном документе. 
 
В случае установления при приемке товаров каких-либо нарушений, порчи груза, несоответствия наименования и массы груза или количества мест сопроводительным документам и т. п. получатель должен потребовать от транспортной организации обязательную проверку количества мест или массы груза. Если будут установлены факты недостачи или порчи груза, составляется коммерческий акт. 
 
Если выявленная недостача не превышает установленных норм естественной убыли, коммерческий акт не составляется, но об этом делается отметка в транспортном документе.

 
2.2.Приемка товаров на складе поставщика 
 
Приемка товаров на складе поставщика проводится путем проверки соответствия количества и качества товаров данным сопроводительных документов. 
 
Если товары находятся в ненарушенной таре, их приемка может проводиться по количеству мест, массе брутто или количеству товарных единиц и маркировки на таре. Если проверка фактического наличия товаров в таре не проводится, то необходимо сделать отметку об этом в сопроводительном документе.

2.3. Приемка товаров на складе покупателя 
 
Порядок приемки товаров на складе покупателя во многом зависит от того, поступают ли ценности в таре или без нее. 
 
В первом случае товары принимают по массе нетто или количеству товарных единиц, а во втором случае - по количеству мест и массе брутто (приемка товаров по качеству и комплектности осуществляется в момент вскрытия тары). 
 
При отсутствии расхождений между данными поставщика и фактическими данными (по количеству и качеству) составляется акт о приемке товаров (форма ТОРГ_1) 
 
В случае несоответствия фактического наличия товаров данным сопроводительных документов или отклонений от качества, установленного в договоре, должен составляется акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (отечественных - форма ТОРГ_2, импортных - форма ТОРГ_3). Акт составляется комиссией, в состав которой входят представители поставщика и покупателя. 
2.4.Приобретение продуктов у физических лиц 
 
Поставщиками продуктов могут быть физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица, а также граждане, не зарегистрированные в качестве предпринимателей. 
 
Покупка продуктов у предпринимателей без образования юридического лица проводится на основании договоров купли-продажи и при наличии патента (свидетельства о регистрации), а также документов, удостоверяющих личность предпринимателя (паспорта). К продуктам прикладываются сертификаты качества. 
 
Покупка продуктов у населения, т. е. граждан, не зарегистрированных как предприниматели, осуществляется на основании закупочного акта. 
 
В закупочных актах указывают, кроме наименования, количество, цену и общую цену покупки продуктов, место покупки, фамилии продавца и покупателя, паспортные данные продавца. Утверждает данный документ руководитель предприятия. Приобретенные продукты приходуются с использование счета 41 «Товары по покупной стоимости», а также через счет 71 «Расчеты с подотчетными лицами». Закупочный акт составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя. 
 
2.5. Документальное оформление и синтетический учет поступления сырья на производство 
 
Учет сырья на производстве ведется на активном счете 20 «Основное производство». По дебету этого счета отражают по продажным ценам стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление продукции, а также возврат продукции в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча) и недостачи. Сальдо счета «Основное производство» показывает стоимость остатков непереработанного сырья, а также полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне. 
 
Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме. Контроль за сохранностью и правильным использованием сырья на кухне при стоимостном методе учета обеспечивается нормативным расходованием продуктов, в соответствии с калькуляцией и меню. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам сырья (покупным, продажным). 
 
3.1. Синтетический учет поступления сырья на производство: 
№ операции   
Содержание операции        Корреспонденция  счетов 
Дебет                                       Кредит            
 
Поступление сырья из кладовой на производство           
 
20                                                41-1         
 
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции   
90                                               20       
Отпуск готовых изделий из производства в буфеты и мелкорозничную сеть  
 
41-2                                          20    
Возврат продуктов из кухни в кладовую    
 
41-1                                           20     
Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно от поставщиков.

 
3.2.Особенности поступления сырья на производство 
 
Поступающее сырье и продукты от поставщиков оформляют сопроводительными документами. 
 
Закупка продуктов у индивидуальных предпринимателей осуществляется через подотчетных лиц предприятия общественного питания или непосредственно путем предложения и доставки продуктов предпринимателем на предприятие. Приемка осуществляется по предъявлении лицензии или регистрационного удостоверения и при наличии сертификата или нормативно-технической документации, подтверждающей качество и безопасность продукции для здоровья и жизни потребителей. Все покупки должны быть оформлены закупочным актом (форма № ОП_5) 
 
Для разовых закупок продуктов и товаров у отдельных физических лиц (как являющихся индивидуальными предпринимателями, так и нет) приказом по предприятию определяется список подотчетных лиц, которым для этих целей разрешается выдача авансовых сумм. 
 
К продуктам, закупаемым через подотчетных лиц предприятий общественного питания, относятся сельскохозяйственные продукты, ягоды, грибы, зелень, овощи, мясо, фрукты и др. 
 
На авансовые отчеты оформляется расходный кассовый ордер. Для того чтобы отчитаться об израсходовании полученных денежных средств, работник предприятия должен предоставить в бухгалтерию авансовый отчет и оправдательные документы, подтверждающие произведенные закупки, уплаченные суммы (квитанции приходных кассовых ордеров, чеки контрольно-кассовых машин, товарные чеки, закупочные акты и т. д.) 
 
При производстве закупок у населения оформляется закупочный акт, составленный в двух экземплярах, из которых один передается продавцу, другой остается у покупателя. 
 
Закупленная у населения продукция должна быть сдана в кладовую по накладной. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления, намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП_3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП_4). В накладной указываются полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цены реализации с добавлением единой надбавки, если учет в кладовой ведется без добавления единой надбавки. Накладные составляются в двух экземплярах, один из которых вместе с продуктами передается материально ответственному лицу, получившему продукты, а второй - кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию. 
 
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство в течении дня может производиться по дополнительному требованию и соответственно оформляется также накладной.